一、川菜卤水的秘方
配料：
八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
调制：
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分红两份，辨别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上悄悄敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克滚水搅匀，即成糖色。
３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新颖卤水。
需求留意的成绩：
１、炒糖色时，必需用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，不然炒出的糖色有苦味。
２、按传统办法调制的卤水凡是都不加味精，但因为新颖卤水多数美味缺乏，加上近年来人们对美味的请求仿佛已愈来愈高，以是在调制的过程当中也可过量参加的味精。需求阐明的是，在卤水中参加味精并不会起副感化.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会发作焦谷酸钠从而得到美味，而卤水沸腾时的温度普通不会超越１０５℃。
３、卤水中普通应参加嫩糖色，云云才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色当前，便能够不再加甘草。但从药物功能角度看，甘草有谐和诸味及提鲜的感化。因而，在加了糖色当前，卤水中仍可思索加少量甘草
４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，运用时可依据具体状况调解用量。普通来说，５０００克鲜汤中丁香用量应掌握在５～１５克之间。
５、用于制造卤水的大葱应保存其根须，那样可以使卤水的滋味更香。这但是一名多年制造卤水的老师傅传授给笔者的经历。
６、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。别的有人爱在卤水中参加干辣椒，那样就酿成辣卤了。
二、卤水的运用及保管办法
卤水的运用
１、凡植物性质料在卤制前均需先做汆水处理，不然质料间接下锅后，会招致卤水急剧增加，从而形成菜品口胃过咸。
２、一锅上好的卤水，应常常卤制美味较浓的植物性质料，如许才干增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个原理。
３、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的质料，应与异味较重的牛、羊肉及各种植物“下水”如肥肠等质料分隔运用卤水，以包管卤水和卤制菜品的质量。
４、在运用过程当中，要常常反省卤水的光彩、香味、咸度和汤汁能否充沛等，一旦发明某方面有所增加应实时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
１、卤水颠末一段工夫的运用后，会留下多数质料或香料的残渣，这时候便需求停止过滤，以此来包管卤水的质量。
２、卤水经重复运用后汤汁会变得比拟浓稠，虽颠末滤，但还需“打扫”，即用洁净的植物血液与净水混淆后，冉冉参加到烧沸的卤水中，这即是应用卵白质的吸拥护凝结感化，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得明澈，考究一些的还要用瘦肉茸对卤水停止“打扫”。但需留意，每锅卤水打扫的次数不克不及过量，免得卤水得到鲜香味。
３、卤水中浮油要常常打掉，最好使卤水外表只保存薄薄的一层“油面子”。不然，油脂过量，复杂使卤水蜕变，脂肪氧化蜕变而至。
４、卤水在不运用时，应烧沸后放入珐琅桶内，令其天然冷却，且不要随便晃悠。别的，桶底还应垫上砖块，以坚持底部透风。如果炎天，卤水必需天天烧沸，假如有条件，还可放入冷库中寄存。卤水在临时不用时，也应常常从冷库中掏出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制造川式卤水的一点经历和领会。但烹调是变革之学，以是读者在调制川式卤水时，还应依据具体状况灵敏地把握卤水的用料及调制办法，如许才干调制出令人满意的卤水来。
红卤水:
1、将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。
将锅放在中火上，参加4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后参加淡色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一同，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。
阐明一下:假如常常常使用,那末在用了6-8次后要换卤料包,并且酱油、绍酒、冰糖等要依据卤水耗用状况按比例增加。口胃重的能够加15克－20克摆布的盐。
绥阳辣椒酱蘸水
绥阳辣椒酱蘸水的制造办法与糟辣椒蘸水根本相反，是将绥阳辣椒酱用熟菜子油炒香后，参加过量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。普通可用作素菜、炖菜的蘸水。
绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，外地老百姓在采收辣椒的时节，将新颖子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后，参加仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱，再加精盐调好味，最初装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封30天摆布即成。
绥阳辣椒酱除能够用于调制蘸水外，还可间接用于下饭，绥阳辣椒酱若保管妥当，可1-3年不坏，且越陈越香。
红、黄、白卤三种调制秘方，让卤水更参加味！
卤菜是将开端加工和焯水处理后的质料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等，固然这些卤菜红、黄、白等光彩差别，但其甘香味美的特征仍然让门客百吃不厌。上面就给各人引见红、黄、白卤的制造办法。
卤汁的配制是做好卤菜的主要枢纽
卤汁配制的黑白，将间接影响到卤菜的光彩和口胃质量。卤汁普通可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
质料：
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优良酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100 克，骨汤12公斤。
制法：
草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一同装入香料袋内，袋口扎牢。
将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一同放入卤锅内，调匀便可。
黄卤汁
质料：
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜 150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜子油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12公斤。
制法：
黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜子油、油咖喱、精盐、骨汤一同放入卤锅内，调匀便可。
白卤汁
质料：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12公斤。
制法：
香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一同放入卤锅内，调匀便可。此配方适宜于卤制10~12公斤的生鲜质料（家庭可按比例增加调味料的数目）。
卤汁配制三法门
一、香料、食盐、酱油的用量要恰当
香料过量，成菜药味大，光彩偏黑；香料太少，成菜香味缺乏。食盐过量，成菜除口胃“死咸”外，还会使成菜收缩、干瘦；食盐太少，成菜鲜香味不凸起。酱油太多，废品色黑好看；酱油太少，口胃不敷鲜美。
二、质料的选用
黄卤汁、白卤汁不宜运用酱油或此外带色的调味品，也不要运用复杂退色的香料。
三、卤汁不宜事前熬煮
卤汁应现配现用，如许既可避免调味品中的芬芳气息白白地挥发掉，还能节流燃料和工夫。
卤汁的保管
卤过菜肴的卤汁，应留意保管，留作下次用。卤汁用的次数越多，保管工夫越长，质量越佳，滋味越美。这是因为卤汁内所含的可溶性卵白质等身分愈来愈多的来由。
卤汁的保管，应留意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣。
2、要按时加热消毒。夏秋季天天迟早各烧沸消毒1次，春冬季可逐日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必需用陶器或白珐琅器皿。毫不克不及用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤汁中的盐等物资会与金属发作化学反应，使卤汁变色变味，以致蜕变不克不及运用。
4、留意寄存地位。卤汁应放在阴凉、透风、防尘处，加上纱罩，避免蝇虫等落入卤汁中。
5、质料的增加。香料袋普通只用2次就应改换。此外调味料则应每卤一次质料，即增加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不用非用骨汤，用净水亦可，也可不加油。
秋冬季最合适吃牛肉，冬季我们潮湿的时令也能够恰当的吃点，卤味一直是各人心中的至高，冬季天热不愿意做饭，能够一次性卤肉放着吃几天，复杂便利好吃
做法
买来的牛肉先用冷水浸泡半小时再充沛洗净，冷水下锅大火将水烧开，将牛肉的血水充沛焯出，约莫烧开2分钟摆布盛出，将牛肉用热水冲刷洁净。
将洗净的牛肉放入高压锅锅中，参加一切调料和没过食材的水高压20分钟。
顺序完毕，从高压锅中倒出牛肉，持续在煤气灶上大火煮至汤汁浓稠便可。
盛出放凉
放冰箱冷藏一晚切片口感更好！
提醒：
焯好的牛肉必然要用温水冲刷而不是冷水！另有必然要用白酒，料酒复杂让牛肉口感发酸！
我的经历假如喜好吃热的汤汁能够收得干一点，喜好冷藏后切片的能够多留些汤汁。
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