专访烹饪艺术家刘晟：优选50款菜 烹调更专注

2015年-2016年，东方美食KTP考察团曾经数次带领全国的餐饮同行到“许家故事”参观学习，与此同时，无数同行自发来到“许家故事”学习经营模式和菜品。那么到底“许家故事”有什么魔力和魅力，可以把全国的餐饮人都吸引过来呢？下面就请烹饪艺术家刘晟给大家分享一下“许家故事”的亮点所在。

亮点1 明厨亮灶 跟食客零距离互动

“许家故事”几乎是没有厨房的，我们全部是采用明厨亮灶的模式，这样菜品加工间和餐厅几乎是毫无阻隔的。食客点菜时，完全可以很直观地看到整个厨房的状况，厨师用的什么料、炒的什么菜、厨房干不干净，可以说烹调环境、烹调过程一览无遗。跟别家的透明厨房不同的是，我们店一共有七大档口，分别是浏阳蒸菜档口、常德钵子菜档口、湘式小炒档口、湘西苗寨沙锅档口、湘西熬缸档口、湘式点心档口、凉菜档口，除了部分菜品需要提前预处理外，我们家所有的菜品几乎都实现了100%的现场“直播”。这种明厨亮灶的方式不仅吸引了食客的目光，也增强了我们和食客的互动。

此外，“许家故事”这家店的点菜方式也很特别。从图片上你会发现，每道菜前都有一个竹筒，里面放着签子，食客看到喜欢的菜品，把对应名字的竹签拿着，菜品选完后把签子一并交给服务员，服务员扫码后即可完成点菜。这种点菜方式很受年轻人的喜爱，所以我们也“收获”了一批年轻的食客“粉丝”。

许家故事招牌菜品现场教做，KTP团员纷纷录像

亮点2 看重食材 菜肴自然香

说到食材，我们有四大采购要求：

一是所选食材必须是安全的、绿色健康的。做好食品安全工作是非常重要的，所以酒店常用的食材，比如蔬菜、肉类，我们都要定期到种植基地或者养殖基地去视察，确保每一种食材都是最上乘的。比如茄子、豆角，我们都是从有机蔬菜养殖基地专门订购的。食材好，菜肴才能有好的风味。

二是鸡、鸭、鱼等食材，哪里的品质好我们就从哪里发货。比如洞庭湖的鱼品质好，我们就每天到洞庭湖采购新鲜的鱼；宁乡的小土豆质地粉糯，我们就去宁乡采购；桃源的鸡肉质紧实、香味足，我们就从桃源发货。

三是有些重要的食材，比如剁辣椒、红薯粉、腐乳，我们都是请人专门按照“许家故事”的出品要求特别订制的。这么做不是说在市场上采购不到品质好这些的食材，只是说我们希望这些食材能更适合我们的菜品。

四是一些食材，比如腊肉、酱椒和卜菜市场上虽然都有卖的，但是品质无法保障，而且我们的需求量又非常多，对此我们则是坚持自己加工。

可以说这些年来，为找到最适合我们出品的上好食材，许大师带领我们这些徒弟们走遍了湖南的山山水水。我们看中食材的品质，更看重食材的特质，不是说贵的食材就一定最好，只有适合我们出品要求的，才是最好的食材。比如“桃源手撕鸡”，我们选用的鸡是养殖时间并不长的矮脚王，而非农家土鸡。因为这道菜的成菜特点是肉质细嫩，皮带有弹性。而土鸡虽然带有浓郁的鸡肉的香味，但是它的肉质是紧实的，所以并不适合制作这道菜。再比如“许家生态肉”，我们选用的辣椒就是中号的螺丝椒，大号的螺丝椒都不行。

对于一些非常有特点的地标食材，我们也绝对不“放过”，比如樟树港辣椒，我们用它来做擂辣椒，食客吃了都说好。樟树港辣椒是湘阴县樟树镇农民通过数百年选育和栽培的传统地方品种，具有香、脆等特点。这种辣椒辣味是非常特别的，前期微辣香甜，中期中辣香脆，后期辣而有香，味纯不涩，椒香浓烈且明显高于其他品种，清炒时皮肉不分离，清脆而柔软，味道十分鲜美。

灶台直接摆出来，热气腾腾很有氛围

每个签子上都有条形码，下单时直接扫码即可

考察食材市场

自制黯辣椒

亮点3 菜肴品质 食客同行都竖大拇指

说到许家故事的菜品，不仅食客竖大拇指，就连同行也毫不犹豫地大加赞美。要问这出品质量为什么这么好？刘晟告诉记者，关于菜品品质他们下足了功夫。

大师亲授厨艺 三代厨师同把质量关

“许家故事”的每一道菜品都是经过反复研究、试做、试推后才拿出来销售的。平日里每隔几天，许大师都会驾临厨房，亲自指导年轻厨师来做菜，有了大师的指导，你说这些年轻厨师的技术水平能不高嘛。除了大师的指导外，我和许璨等技术骨干也会定期给厨师们进行培训、考核，许家军上下齐心，哪有品质不过关的道理呢！

深入民间 学做特色菜

许大师对“许家故事”的出品要求非常高，即便是一道普通的家常菜，他也要求我们做出全湖南最高的水平。许大师说：“湘菜诞生于三湘四水这块宝地，湘北、湘南、湘西、湘东、湘中，每一个地区都有本地区的特色菜。要想做好这些特色菜，必须要到当地向当地的厨师、老乡学习”。为了做好这些湖南各地的特色菜，他会亲自带领我们这些骨干驱车数百里，到这些特色湘菜的所在地“寻根问祖”。比如，为了做出口味最地道的东安仔鸡，我们驱车来到东安县深入考察，最终在一户农家吃到和学到了当地最地道的东安仔鸡；为了给食客奉上最正宗的永州血鸭，我们到永州学习了数日；为了学习猪血丸子的制作方法，我们向武冈县的村姑求教。

优选50款菜 烹调更专注

跟其他酒店不同，“许家故事”的菜品总共也就五十几款。湘菜是个非常庞大的菜系，好菜自然不在少数，但是我要告诫厨师们：“许家故事的菜品不求多，也不求新，只要能做出品质，做到食客心里去就足够了”。所以，我们精选了五十几款最受食客欢迎的菜品，并对菜品的制作细节进行深度挖掘，从而形成了非常精准的制作标准。我们要求所有“许家故事”的厨师专注细节，做好每一款出品。每个月，我们都会对菜品的销量进行排行，销售量不高的菜品自然会被新研发的菜品所取代。

每周召开出品总结会 找问题找缺点

生意忙的时候，菜品烹制总会出现一些细小状况。所以每个周的周四，许大师、我、许璨就会召集所有的厨房骨干召开“出品总结会”。在会议上，我们就本周菜品出现的问题进行沟通，找到问题，及时解决。

跟农家大妈学习菜品制作

每个周四都召开出品总结会

许大师经常给年轻厨师分享烹调经验

7.21厨政部会议记录

1.注意樟树港辣椒的质量，要精选小个的辣椒。

2.微信群中已经发布了辣椒的图片，各分店要按照公司统一的标准采购本地红椒。

3.七大招牌菜的洞庭湖谷鸭食客反映鸭杂比较多，烹调时也可以放点酸冬瓜。

4.酒店自制卜豆角，可以适当推出部分特色卜菜。

5.七大原创菜下周四前要进行制作考核，相关负责人会不定期、不定时地到各个门店抽查。

6.浏阳新鲜杨梅已经上市，可以考虑在制作蒸菜时适量放几粒。

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