一块儿田老师红烧肉的前世今生

前几天去甜水园办事，中午只有半小时的吃饭时间，加上胃痛，权衡利弊，红透了长江以北的中式快餐「田老师红烧肉」就成了我的最佳选择。但是刚刚进店，就被这里的装修惊到了，这是一家高配版的田老师红烧肉！

后来才知道大部分的田老师红烧肉的店面都重新装修了，但是价格一点都没有涨，甚至所有盖饭较之前还降了1元，连鸡蛋汤也变成了1元/碗。而且更让人惊喜的是，它不但还是保持着一秒的出餐速度，还增加了自助取餐的模式，想吃什么拿什么，减少了点餐和等待的时间。总之，就是更便宜更干净更快地吃到了20块钱之内四菜一汤的豪华标配！

记得第一次吃田老师红烧肉，还是刚来北京独自打拼的时候。那时身上钱几乎都交了房租，一夜回到解放前，“吃肉”真的是件奢侈的事！好在当时租住的楼下有一家田老师红烧肉。第一次进去是吃早餐，虽然排队很长，但豆浆、油条、鸡蛋加起来也没有5块钱，却是一天好心情的来源！最爱的就是那份满满当当的红烧肉双拼饭，夜里加班回来也不怕没有饭吃，这大抵是当时一个人在北京最大的温暖。所以今天我们不妨来聊聊，田老师和红烧肉的一些事一些情。

目录

1、红烧肉和那个资源匮乏的困难时期

2、田老师红烧肉与那些年的经济危机

3、一份正宗的田老师红烧肉是怎样的

1、红烧肉和那个资源匮乏的困难时期

说起红烧肉。恐怕是除了饺子之外，最能代表中华美食的一道菜了。不论逢年过节，还是亲朋聚会，哪怕只是馋了，这道红烧肉都是中国人饭桌上的主宰者。所以红烧肉自然也一直没能免了这南北之争。但红烧肉到底起源于哪里？我也无从得知。不过还是多亏了苏东坡，才让红烧肉历史可考。

“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”

这是苏东坡的《食猪肉》，不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗”，而且，还深谙红烧肉“慢火，少水，慢炖”的烹饪之道，甚至用自己的名字命名，一副定要和唐僧肉比比的架势。

当然，关于苏东坡和红烧肉的故事有很多传说。但是你知道吗？其实当时的东坡肉并不是红烧肉，而是白烧肉。因为红烧肉是需要酱油的，但是酱油大概是16世纪发明的，相当于明朝隆庆年间，差着好几百年呢。更何况那诗里的「东坡肉」“一半为肥肉，一半为瘦肉”，也不能称之为正宗的红烧肉。

2015年底，苏东坡的古宅三苏祠大规模的修缮的时候，发现了在一本明清时期的《东坡全集》，它记载了古法烹制的东坡肉，也证实了正宗的东坡肉竟是不正经的白水煮肉。这其实很尴尬，但无论怎么说，苏东坡和红烧肉已经没有多大关系了。

幸好600年以后，清代美食家袁枚在《随园食单》中记载了「红摄肉」，也就是今天的红烧肉的做法：

“或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃，不可加糖炒色。”

同样是清朝的美食专著《醒园录·烹调》在“酒燉肉法”也提到：

“新鲜肉一斤，刮洗干净，入水煮滚一二次即取出，刀改成大方块。先以酒同水燉有七八分熟，加酱油一杯，花椒、料、葱姜、桂皮一小片，不可盖锅。俟其将熟，盖锅以闷之，总以煨火为主。或先用油姜煮滚，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒燉之，加酱油、椒、葱、香蕈之类。又，或将肉切成块，先用甜酱擦过，才下油烹之。”

这个做法跟现在四川做红烧肉的做法有些相似。也有人认为，将红烧肉事业推向巅峰的人是毛主席。不过，正宗的毛氏红烧肉是要用猪颈到前腿的前胛夹心肉，而不是硬猪腹部的五花肉，而且正宗的毛氏红烧肉是绝对不可以不放酱油的。因为毛泽东小时候看到过酱油缸里漂着一层浮动的蛆的场景，感到非常恶心，从此再也不吃酱油了。

所以这么一折腾，红烧肉是谁家的就真的说不清了。毕竟八大菜系基本都有红烧肉的影子：东北劳动人民的大锅饭猪肉炖粉条、台湾贫困时期用肉碎改良版的卤肉饭，四川的要放辣椒、苏杭要偏甜、上海的要晶莹剔透才显得高端大气，甚至每家做的红烧肉都不一样。

但不管如何，红烧肉的灵感似乎都源自那个资源匮乏困难时期，穷苦人民以类似红烧的手法用心去料理一块廉价但营养的红烧肉。才得以让红烧肉一直温暖我们的胃，更安慰我们的孤立无援，让我们一吃到红烧肉就立刻想到妈妈的味道。

2、田老师红烧肉与那些年的经济危机

这其实像极了「田老师红烧肉」给我的感觉。这么多年不涨价，也不营销，365天*24小时地等待每一个孤独又饥饿的灵魂，不知道比日式的“网红深夜食堂”要温暖多少倍。而田老师红烧肉之所以这样坚持，似乎和“田老师”本来就是一名老师有不可分割的原因。

“田老师”本名叫田杰，先后创办了“老家肉饼”、“田老师红烧肉”、“大橙面馆”三个快餐品牌。曾任石景山区成人高校的中文系教师，也是某杂志的专栏作家，更是《智力测试与训练百科全书》的编者。但他涉足餐饮行业，实在是阴差阳错。

说白了就是大学毕业后几个同学想找个地方吃饭，为了解决吃饭问题，他们才想到办个餐厅。1992年6月，田杰拿着朋友东拼西凑的3000块钱挑头开了个小餐厅——二友餐厅，也就是今天「老家快餐」的雏形。

说起「老家快餐」，其实还有一个牛逼可以吹。就是当时的田杰却因为不懂如何开餐厅，开业不到一个月就赔进去6000多元钱。第二个月，"二友餐厅"依然毫无起色，继续亏损。直至他们找到了「肉饼」这个快餐新品种才转亏为盈，风靡全城。但没想到餐厅周围全成京东肉饼了，仅在500米之内就有五六家。为了保住来之不易的"成果"，田杰不得已给餐厅改了名字——“老家”是从英文Root翻译而来的，它的意思是根，是归宿，是家园。

「老家肉饼」的稳定并没有让田杰停下来，而是去创立了「田老师红烧肉」。民间也流传着田老师红烧肉的传说：

“一个田老师看学生们舍不得吃饭就做饭请学生们来吃，每次必做的红烧肉久而久之成了大家口口相传的美味，后来在同学们的鼓励下就开了店，结果一发不可收拾。”

嗯，我就是想说，传说实在是不可信。事实上，田杰创立田老师红烧肉经历了长达一年的试验，家人也就跟着一年吃了100多顿红烧肉。最终结果是家人提起红烧肉就感觉恐怖，田杰才拿出了红烧肉的快餐制作方案。

2003年田老师红烧肉正式出道并大受欢迎，到2010年初已经发展近40家店。没错，中间经历了一次长达3年的经济危机，但这并没有打扰到田老师红烧肉一天15次的超强翻台频率。甚至可以说，田老师红烧肉的发展还得益于经济危机。

为什么？去田老师吃过饭的人可能都会有这样的印象：“生意火”、“人多”、“排长队”，但最令人吃惊之处是价格超级便宜。田老师到底有多便宜？2007年初，龙策咨询调查北京中式快餐市场时，曾经记录过田老师的价格：肉沫酸豆角饭3.5元，红烧肉盖饭5元，小菜1元，汤1元。一菜一汤加起来只需不到5元钱。而涨了好几次价的现行菜单为：麻婆豆腐8元、咖喱鸡块饭10元、红烧肉饭14元、鱼香肉丝9元、肥牛饭10元。

没错，故事开始前田老师就瞄准了中低收入人群而制定了低价格路线——365天*24小时地安慰每一个孤独又饥饿的灵魂，这似乎和红烧肉的使命或者说存在意义如出一辙。质朴无华、温暖人心，让在这个城市凌晨两点醒来的人们，有处可去。

3、一份正宗的田老师红烧肉是怎样的

“在田老师的菜单上，红烧肉盖饭是最受欢迎的。”田老师说，“当你想家的时候，田老师红烧肉一定能够熨贴你的心灵，让你想起妈妈的味道。”

在中国人味蕾记忆中，红烧肉的味道就是妈妈的味道。所以即便在如此低价面前，田老师的原料也并不能马虎，只选取优质排酸五花肉，付出足够的耐心与时间，才使得其秘制红烧肉色泽深棕红亮、口感丰腴。

我吃田老师红烧肉双拼盖饭的时候，总是喜欢再多要一个狮子头，再搭一杯酸梅汤，人生简直不能再圆满了。如果点的是狮子头盖饭，那一定不要忘了再来碗菠菜汤，偶尔单点一碗西红柿炒蛋，相信我，你绝对能够吃得干干净净！

新出的卤肉饭也很好吃，对于经常吃田老师的人是一个新的不错的选择。恰如其分地将台湾卤肉饭进行了中式改良，但依然不改的是食材新鲜，肉质酥烂，咸度也适当，用勺子盛出浇在米饭上，吃起来相当过瘾，饭量大的人一碗恐怕是不够的。

豆角焖面是我朋友的最爱，每次吃是一定要加两根烤肠的，不咸不腻，一切刚刚好。如果你真的觉得腻，不妨搭配一碗西红柿鸡蛋汤，酸酸甜甜，刚好开胃又解腻。

当然，作为田老师红烧肉的另一波儿主力军，田老师红烧肉的早餐带给你的力量也不容小觑。尤其是这个5.5的套餐，真的是一整天活力的源泉（原谅我用了这么一个俗烂的词儿，但真的就是这么回事儿）。

当然，有时在排队的我也会陷入沉思，豆浆、油条和烧麦是必点的，还有小咸菜，放点醋和辣酱油，味道非常好。但是肉包、菜包、豆沙包我也想吃！到底选哪个......

如今的田老师红烧肉的店面大部分都精心装修了，菜品不断在推陈出新，甚至推出了更火的精品外卖业务。

但似乎一切又都没有变，田老师依然是我心中最后的深夜食堂，并不是她的食物真的有多好吃，只是因为在这个城市凌晨两点醒来，还有田老师可以去，还有一碗温暖得像极了妈妈味道的红烧肉等着我。

她也是我心中真正的一人食，肯德基、麦当劳、日式定食、台湾便当等等都要靠边站的！我只有在田老师看着人群行色匆匆，吃着朴实无华的食物的时候，才不会觉得一个人吃饭尴尬。因为它一直在温暖我，一如我第一次在那里停留的时候。

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你心目中的满分红烧肉是怎么做哒？

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日售千斤！绝对是你吃过最香的酱肘子！

一顿石头烤肉，才是蒙古羊最有尊严的打开方式

这家烧饼有多好吃？熟客一次就买走1000个！

这是一家占地两千平米的煎饼摊

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