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说到日本料理，就不能不提「寿司」，这看似饭团一般简单的食物，却包含着深邃的饮食文化——用最少的工序，还原食材最天然的鲜美。
* 寿司究竟是什么？
* 怎样吃寿司才是正确的打开方式？
* 寿司究竟有多少种？我们平时吃的都是哪些？
* 为什么简单的加工和食材，却可以产生如此丰富的滋味？
惊奇君闭关多日、潜心钻研，终于为大家奉上这本《寿司宝典》，包你今后吃起寿司来头头是道，更能体会寿司的与众不同之处哦。今天我们就先带大家认识一下什么是寿司，寿司究竟有多少种。
寿司原来是「熟」的
最早的寿司形式，是把盐、米饭和鱼肉铺在一起，再用重物连续压上几个月，让米饭发酵产生的醋酸来腌制鱼肉，目的是为了更好的保存鱼肉。
因为经过发酵后的鱼肉吃起来发酸，所以被称为“Sushi”，即古代日语中「酸」的意思。
这货是寿司还是咸鱼？
另外由于长期的发酵，寿司已经「熟成」了，因此也称为「熟寿司」。熟寿司腌制完成后只吃鱼肉，米饭则被当做用完的发酵材料而丢弃。
两大门派：慢 VS 快
慢性子关西
由于熟寿司的发酵过程太长，人们把加了醋的米饭和其它食材一起放入小木箱（押箱）中排列整齐，再用盖子压紧，最后取出整块的寿司，切成小块食用，称为「箱寿司」。
箱寿司
由于「箱寿司」诞生于日本关西地区，久而久之就形成了以此为代表的「关西派」寿司。
与熟寿司相比，箱寿司的制作时间缩短了不少，可压制过程还是需要较长的时间，因此被人戏称为「慢性子」派。同时由于关西寿司通常要把食材腌渍一段时间，所以相比食材的新鲜度而言关西派更注重料理的技术。
柿叶寿司
在关西的奈良地区还有一种独特的「柿叶寿司」，由于奈良离海较远，不太能吃到新鲜的鱼类，当地又盛产柿子，于是当地人把腌渍过的鱼肉覆盖在米饭上，再用晒干的柿子叶包裹起来，起到保鲜的效果。
急性子江户
随着时间的推移，箱寿司从关西传到了江户（东京地区），但却不能满足当地人日益加快的生活节奏，为了提高寿司的速食性，厨师采用来自江户湾（东京湾）的新鲜生鱼片和米饭一起捏成「握寿司」，并且风靡一时，渐渐形成了以食材新鲜、现做现吃为特色的「江户派」，又称为「江户前寿司」。
江户前寿司早期都是以路边摊的形式售卖，随着时代的发展，寿司店把这种现场制作的售卖方式保留下来，食客做在料理台前品尝寿司，厨师及整个料理过程完全展现在食客面前，由此演变为一种寿司特有的饮食文化——「板前割烹」。
由于江户前寿司要现吃现做，必须要选择最新鲜的食材，非常吻合现代人追求天然、原生态的饮食理念，因而逐渐发展为知名度最高的寿司类型。在日本，若不加说明的话「寿司」一词多数是指以「握寿司」为代表的江户前寿司，而目前国内绝大多数寿司店售卖的也是江户前寿司。
握寿司
「江户派」寿司代表， 厨师用手把米饭握成小块，涂上一层山葵，最后铺上配料。握寿司对食材的新鲜度要求很高，也非常考验厨师的捏制技法。
炙寿司
炙寿司就是将握寿司的食材用喷灯进行快速的炙烤，一般用在脂肪含量比较高的鱼肉寿司上，脂肪焦化会散发出特有的香气。
卷寿司
卷寿司也是一种中国人非常熟悉的江户派寿司。在小竹帘上铺上一层烤过海苔，再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切开成小段。
1 | 细卷
细卷就是比较细的寿司卷，往往只含一种配料。
2 | 太卷
直径比较粗的一种卷寿司，通常有数种配料。
3 | 手卷
手卷是把海苔、醋饭和配料卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），据说十八世纪的日本赌徒为了能直接在赌场里填饱肚子，而发明了可以直接拿在手里吃的手卷。
4 | 里卷
米饭在最外层，中心是被海苔包裹着的配料，最外面洒一层或有芝麻、鱼籽等。
5 | 军舰卷
军舰卷是把醋饭用烘焙过的海苔裹成形似军舰的椭圆状，中间的配料通常是一些柔软松散的食材，比如三文鱼籽之类。
番外篇
狐狸爱吃的「稻荷寿司」
稻荷寿司又叫豆皮寿司，是把在酱汁中入过味的炸豆腐从中间剖开，加进醋饭。日本神话中的「稻荷神」是保佑五谷丰登的神灵，由于古代日本人认为狐狸爱吃油炸食物，而稻荷神恰好又是以狐狸形象出现，所以豆皮寿司也经常用来供奉稻荷神，以祈求丰收。
出口转内销的「加州卷」
加州卷也叫美式寿司，上世纪六七十年代寿司传入美国，可美国人并不买账，一方面是美国人接受不了生的鱼片，另一方面美国人吃寿司时总爱把海苔剥下来扔掉，因为他们觉得那是包装纸（捂脸）。
所以寿司师傅不得不把米饭卷在最外面，用熟蟹腿代替生鱼片，还加入了美国人喜爱的牛油果、青瓜等。没想到加州卷在美国大获成功，上世纪八十年代又传回了日本。
下期预告
寿司的主要种类终于都讲完了，相信你已经了解了寿司世界的基本架构。下一篇惊奇君将重点向大家介绍目前风靡世界的寿司，同时也是日本寿司文化的名片，江户派寿司的代表——「握寿司」。
先上几张图让大家眼馋一下，下期再见喽。
往期回顾
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