从古至今最关键的五顿饭

先问个小问题，我们为什么要吃饭？答案似乎很明确，为了生存。但在温饱不成为题的当下，也许答案就有了变化。比如，因为特别想吃某道菜，所以才吃这顿饭的。这种答案产生的前提是，烹饪的发展使我们有机会吃到各种美食。

那么，人类的烹饪天赋又是如何产生的呢？在极其漫长的人类历史中，从吃植物种子、水果，到生肉，再到烤鸭，这之间经历了怎样的神奇历程？

也许我们不应把问题局限在人类。比如三叶虫，这个地球上所有动物的老祖宗，它是如何进食的？伴随几亿年的生物进化，吃饭这件事是如何共同进化，并从一开始的简单吞噬，到享受美味的？对“吃”的历史的研究，或许可以回答人类烹饪天赋到底是从何处产生的。

约翰·麦奎德在《品尝的科学》一书里，从考古发现中，找出了地球生命最重要的五顿饭。这五顿饭的时间从约5亿年前，跨到100万年前，且都是地球生命演化史上的重要转折点。这些转折达成的结果至今留在人类身上，形成了我们现在对食物气味、味道、色彩的认知。因此作者说，不论一个人的口味是如何培养起来的，一个味道就能勾起久远记忆中的原始冲动。让我们带着对远古的想象来看看，地球生命中的这最关键的五顿饭到底是怎么样的吧～

最早的和味道有关的迹证，早在地球生命开始感觉到周遭世界的时候就有了。海水里的营养物质从这些原始生命体旁边漂过，其味道激发了它们原始的神经系统。我们现在的口味，一层层包覆着以前的那些体验。

不论一个人的口味是如何培养起来的，一个味道就能勾起久远记忆中的原始冲动，这些原始冲动中回响着演化过程的曲折与远古时期为食物争得你死我活的争斗。下面介绍的从古至今最重要的“五顿饭”，每一餐都发生在演化史的重要转折点，它们对于解释味觉从哪里出现，以及智人的烹饪发明天赋从何处产生，大有帮助。

图片源自网络。

1

4.8亿年前的三叶虫

地球生命的第一口饭

这种生物有些像金龟子，大约2.5厘米长，有带棱纹的柔软甲壳，会在海岸浅滩的沙子里窜来窜去。它察觉到了由气味、振动与光线变化交织而成的画面。它的蠕虫状的猎物会往沙里挖洞，企图以波浪形路线逃到安全地点。不过为时已晚。掠食者用钳状的上颚把猎物扯开，吸进嘴里、吞进食道，然后继续它的行程，寻找藏身处躲藏，让食物消化。

关于4.8亿年前的这一餐的证据，是在1982年发现的。那一年，还是硕士研究生的马克·麦克梅纳明为墨西哥政府调查索诺拉沙漠的地质情况，在墨西哥索诺拉州图桑市西南方约100 千米处的最高点朗山山侧进行挖掘，这里在古代曾是海底。他在一片灰绿色页岩上注意到一个很微小的化石压痕，当时他也没有多想，就把那个压痕从岩石上凿下来，和其他标本一起装袋了。

当麦克梅纳明把它拿回实验室研究时，他辨认出那是三叶虫被蚀刻在硬化泥浆上的运动痕迹。在动物界里，三叶虫几乎要算是所有动物的老祖宗了：鱼类、双翅目、鸟类、人类。不过，直到二十多年后他担任曼荷莲学院地质学教授、研究早期的生命演化过程之前，他都很少想到这件事。

三叶虫化石。图片源自网络。

后来，当麦克梅纳明意识到他以前忽略掉了一些东西时，他再一次检查了这个化石。他推断，这个化石包含了两种生物相遇的证据。另外的那道痕迹，就是一只更小的蠕虫状生物想要钻进泥巴里的证明。麦克梅纳明用上了“奥卡姆剃刀”原理：最简单的解释，就是三叶虫要挖洞找吃的东西。他写道：这就是“第一口饭”的证据，是目前已知最老的掠食者吞吃猎物的化石。

三叶虫大约是5亿年前出现的，也就是我们所知的自然界真正开始的时间：有史以来第一次，生命开始系统化地吞食其他生命。对它们来说，每一餐尝起来的味道都差不多，而每一餐显然大多来自化解饥饿感以及攻击的冲动。

然而，这些原始的味道元素是一个相当了不起的演化成就，而人类的味觉同样具有这种相同的基本生理学构造。当然，听起来像是将小泥屋与沙特尔大教堂做对比。不过，味道的基础就此奠定了。

2

4.5亿年前的无颌盲鳗

遗传密码突变，嗅觉受体激增

无颔的盲鳗被腐败的气味所吸引，一头钻进海洋生物的尸体里，然后从里到外狼吞虎咽地吃着这些尸体。事实已经证明，这是个极成功的演化策略。无颔鱼类是最早的脊椎动物，于4.5亿年前出现，大约是在“第一口饭”的3000万年之后。盲鳗是外观古怪的动物，身体像鳗鱼，有着吸盘状的嘴，常常被称为活化石，人类出自它的古代远亲。

对早期的掠食者三叶虫来说，味觉和嗅觉实际上是无法区分的。但是在无颔鱼类身上，这两种感官是有不同分工的，而且一直到人类出现之前，这两种感官都未曾再度合二为一。味觉成为体内区域的守门人，而嗅觉是向外探索世界的感官。

这种额外的感觉能力是从哪儿来的？有时候，遗传密码的突变不只是改变身体而已——它们会添加功能进去。整个DNA链可以自己随机复制；当执行生物学上的指令时，该生物体就会另外得到一组东西。

在无颔鱼类身上，嗅觉受体复制之后，额外的受体会转而侦测新气味，它们的直系祖先很可能仅有为数不多的嗅觉受体；盲鳗有20多个受体。在生命演化时，这种过程会重复很多次：有些动物拥有1300种嗅觉受体，人类的嗅觉受体超过300种。

当嗅觉发展得更敏锐，盲鳗的大脑会进行调整适应。嗅球是所有动物的鼻子与大脑之间的中途站，会把气味转换成神经冲动。在盲鳗身上，从嗅球往上长出一种新的组织，就像破土而出的花朵那样。这种组织是端脑的前身：它处理感官、认知、运动和言语。在人类身上，相同的基因组仍会一起控制嗅觉器官与大脑基本构造的发展。几乎从动物有鼻孔以来，嗅觉就是感觉与行动的生物货币。是人类的嗅觉让气味有了广大的范围与细微差异。

3

5000万年前的摩尔根兽

在食腐动物世界，嗅觉越来越灵敏和广泛

大约2.5亿年前，整个地球的“餐桌”突然间被完全清空并重置。跨越西伯利亚大草原的一波又一波火山爆发（可能是由流星撞击引起的）喷出的岩浆，覆盖了近260万平方千米的土地。火山灰遮住阳光长达数千年；酸雨淋过地球表面；海洋中与陆地上的植物都死光了；大气里的二氧化碳越来越浓，使得空气几乎不能呼吸。

这次大灾难被称为“二叠纪大灭绝”，它灭绝了百分之九十的水生物种和百分之七十的陆生物种。在这片荒芜枯竭的地表上，漫步着两种十分不同的动物：恐龙，以及看起来像长毛小蜥蜴的生物。

生物大灭绝示例图。图片源自网络。

原始哺乳动物之一的摩尔根兽，生活在二叠纪大灭绝之后、大约5000万年前。让摩尔根兽更接近哺乳动物阵营的真正因素，是它具备更强大的知觉，这使得它为了食物无止境地捕猎，这也是复杂策略和强烈满足感的目标——这是激起人类崇高烹饪热情的最初动力。

这是食腐动物的世界。摩尔根兽如果无法快速有效地获取、食用和消化食物，就会死亡——不是活活饿死，就是变成恐龙的点心。哺乳动物的进步标签——温血——反映了这种无路可退的处境，以及每一餐明确的紧迫性。

为了想办法应对这些难题，哺乳动物演化出了新的大脑构造。在人类身上，新皮质是覆盖大脑其他部分的灰质外层。只有哺乳动物有新皮质，而且大多数都很平滑；只有人类和猿类的新皮质，具有能够大幅增加表面积的特殊沟槽与褶皱，也因此能大幅提高处理能力。我们大多数的意识感觉，都是由新皮质中的构造负责的，这些感觉里包含了味道。

但是早期哺乳动物的新皮质最重要的工作，是成为生活经验的地图，记录气味、同伴、威胁和食物——什么东西好吃而且能填饱肚子，能在哪里找到这种食物，以及取得这种食物要用什么策略。

摩尔根兽。图片源自网络。

1997年，美国得州大学古脊椎动物学实验室主任蒂姆·罗开始采用计算机断层扫描仪来制作陨石的三维影像，他获准扫描一个摩尔根兽的头骨。就像麦克梅纳明发现的那独创性的一口，罗从堆放在架子上许久的旧化石里头，也发现了新东西。

就和身体的相对比例而言，该化石的大脑要比摩尔根兽直系祖先的大脑大了百分之五十；这样的成长可以用来解释它那越来越灵敏且更广泛的嗅觉。早期的哺乳动物可能拥有超过1000 个独特的嗅觉受体基因， 这使得它们对于气味的敏感度要远比恐龙强得多；恐龙的嗅觉受体基因可能只有100个。罗的工作显示，这只是“ 嗅觉大脑”成长过程中的数次冲击里的第一次而已。

这个划时代变化所产生的回响，一直存留在现今所有哺乳动物的胎儿发育中。哺乳动物胎儿的大脑新皮质发育最早的部分，是代表嘴和舌头的区域，因为那是让它存活下来的重要角色。最早的哺乳动物有长长的口鼻部与强有力的嘴唇，还有发达的胡须。嘴巴和鼻子变成不只是用来追踪食物的生理工具，它们还让食物变成所有生命体验的焦点。

4

2000万年前的非洲猴群

发现橘色水果，视觉变得比嗅觉更重要

大约2000万年前，生活在非洲丛林中的猴群，已经靠乏味的食物过活好一阵子了。这些食物主要是叶子、味苦的树根，还有虫子加上些许辛辣的浆果。突然间，好像出现了很不错的东西。随着它们爬过树枝，视线受到了限制，眼前出现了更多橘色的光影。它们跳跃着，一起摆荡到正确的地点，用五根手指抓住并捏碎红褐色的果实，让果汁流满双手。直到森林的地面上布满了吃剩的果核，这场“宴会”才算结束。

我们的祖先以往先是在地面上猎食，然后才向上发展爬到树上。此时的猎食活动占据的是三维的空间，而不是二维的平面，而且还有着搭配深度知觉与生动色彩的新型视觉。这个进步把视觉和味道的距离拉得更近。颜色、形状和食物的排列会吸引我们的注意力，并且激起食欲。

大多数哺乳动物具有双色视觉，它们的视网膜（位于眼球后方感知影像的区域）包含两种特殊的感应细胞，即视锥细胞，它含有能侦测到光线中蓝、红波长的受体。不过在大约2300万年前，某种猴类身上发生了基因复制。受突变影响的那些猴子，获得了第三组视锥细胞，这些细胞能调适光谱黄光带。

图片源自网络。

要在丛林背景下发现水果很困难。科学家利用光谱仪测量植物颜色的波长后发现，吼猴视网膜的色素，几乎像是为了让它们认出藏在叶子里的黄色成熟果实而量身打造的。这点很明显不是偶然，因为金叶树果实的颜色只占了光谱带里很窄的部分。自然选择似乎已经很巧妙地把两方调整得很和谐，制造了双赢局面：猴子有果子可以吃，而果树获得了把种子散播出去的途径。

这些在夜间活动的猴子的祖先，此时已经变成在日间时段活动了。在白天的光线下，在树木的高处，色彩取代了气味。在智力与意识的发展上相当重要的嗅觉变弱了，现在，视觉才是重点。

不像独来独往的摩尔根兽，古代的猴子会整个猴群一起行动和作业，用声音、眼神和手势来沟通。由于每个个体只有一双眼睛，并且视线焦点对着前方，因此个体的生存机会就得依靠群体的集体行动，用多双眼睛盯着各个方向。就像海军陆战队的小组那样，猴群会像食物采集队一样运作，从它们的集体觅食，就可以预见现今的团体聚餐。

5

100万年前的早期人类

用火加工食物的百万年历史灶台

在某座湖边附近的一个玄武岩洞穴系统里，早期人类建造了一个用石头围成圈状的灶台。他们的群落周围资源丰富：湖里有鲶鱼、罗非鱼和鲤鱼鱼群；沙地上有螃蟹跑来跑去；乌龟慢条斯理地晃着；附近的山坡上，有野生橄榄和葡萄等着人来摘。女人和小孩负责采集食物，并把食物丢进火里。

他们看着食物烤焦、裂开，然后用棍子把食物拨出来，急着把最好吃的部分放进嘴里，品尝着有碳烤痕迹的鱼肉和水果。有时候男人会追踪、猎杀其他动物以取得肉类，不过他们更常找到的是残骸，一些刚被其他掠食者杀死的鹿肉或象肉。他们从残骸上切下肉，用火烤熟，滴下的兽血和油脂被烤得滋滋作响。

大约从100 万年前开始，智人的某些近亲族群就住在这个营地了，位于现今以色列胡拉谷的盖谢尔贝诺特雅各布洞穴。人类族群在这里定居了数万年，直到大约78 万年前的一场泥石流或洞穴坍塌把这个营地掩埋。

1935年，耶路撒冷希伯来大学的考古学家发现了这个洞穴，并展开长达数十年的细致挖掘工作。他们揭露了史前时代饮食的惊人故事，并提供了“味道是如何从动物起源里出现”的一些见解。

盖谢尔贝诺特雅各布遗址。图片源自网络。

挖掘人员掀开焚烧过的燧石碎片堆，以及白蜡木、橡树与橄榄树枝烧焦后留下的炭块与灰烬。20世纪90年代，考古学家纳马·戈伦- 因巴尔在研究这些残余物后，推断这些焚烧不可能是随机的野火造成的。遗迹中的食物曾经用高温烧烤过。盖谢尔贝诺特雅各布洞穴中的居民已经达成了普罗米修斯的理想：他们有能力用火。

盖谢尔贝诺特雅各布洞穴遗址中的有百万年历史的灶台，是被普遍接受的关于用火加工食物的最早的证据。有证据显示，用火加工食物改变了人体生物学，随之而来的人类的味觉提供了较大的大脑所需的关键的卡路里。

兰厄姆推断，用火加工食物，对于大约在200万年前发生的直立人的大脑大幅成长起到了重要作用。大脑成长时，自然选择会重塑人类的整个头部，包括嘴巴和鼻腔的内部构造。嗅觉以新的外观回归。气味把我们远古祖先正在扩张的意识，和他们周遭的世界牢牢地绑在一起。这个生理构造上的遗产，至今仍伴随着我们。

每个能成功存活下来的物种，都能够适应环境。古人类学家里克·波茨表示，人类的天赋还要更强大：我们的祖先适应的不只是不同的环境，还有“环境会一直变化”这个严峻的现实。这是对为什么如今世界各地的口味和菜肴存在巨大差异的一种解释，而且这也能说明，为什么人类的味觉具有其他动物的味觉所缺少的可塑性。

《品尝的科学》

作者: 约翰·麦奎德

译者： 林东翰、张琼懿、甘锡安

版本：北京联合出版公司 2017年5月

本文经出版社授权，整合自《品尝的科学》第二章。整合与编辑：张进。未经授权不得转载。欢迎转到朋友圈。

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