你知道烤箱的发酵功能吗？

做面包，重中之重的环节就是发酵了，而关于面包的发酵温湿度如何控制，是很多面包烘焙新手需要面对的第一个难题。今天就给大家来个详解大放送，教大家用烤箱发酵面团，收好了哦！

在开讲之前，我们来了解一下发酵的原理。在制作面包过程中，我们使用酵母发酵，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

对于发酵，大多数人采用的是简单快速省心省力的直接法——面粉+配料揉好之后发酵、分割、整形的做法。

烤箱发酵操作步骤

1. 功能旋钮选择“发酵”功能。（若是连接了wifi的智能烤箱，可用手机APP选择“发酵”功能）

2. 将盛放面团的容器放在烤网架上。

3. 根据面团的大小，按顺时针方向调整定时器旋钮设定发酵的时间，即进入发酵阶段。

4. 透过玻璃门可以观察面团的发酵情况，预计90分钟。

注：上下管的温度旋钮不用设置。（或拧到最左边）

但是一般来说，在合理的范围内，发酵次数越多，时间越长，面包形成的组织和口感也就越好。只发酵一次虽简单省事，但是在制作某些面包的时候会遇到面包内部组织不均匀，或者膨胀效果较差等情况。所以，一般我们在家庭制作面包的时候，尽量会采用二次发酵。

面包发酵详解（烤箱法）

第一次发酵

1. 将揉好的面团放入一个稍大的容器里，盖上保鲜膜，放入电烤箱内，低温28度左右发酵。不管电烤箱上下火如何设置，直接打到最左边，打开电烤箱发酵功能，时间设置1小时。

2. 发酵完的面团取出后，用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞，洞口不回缩且表面光滑，即说明发酵成功，这时的面团应该是原来的2-2.5倍大。

重点 第一次发酵一般要求温度为28-32℃，这很好办，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。

中间醒发

将发好的面团从容器中取进行排气，面团会变小。将面团分割成几块，然后让面团在常温下静置（松弛）20分钟。排气和醒发都很重要，不要省略，面包能不能有好的形状关键在这一步。

排气 即对面团进行按压/拍打/折叠/搓圆。排气能使面筋得到强化；让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出，从而供给新鲜氧气，使得酵母的活性化提高；让面团表面的温度与内部的温度更加接近。

整 形

经过中间醒发后，面团的伸展性得以提高，此时可以把每个小面团做成自己喜欢的造型。

第二次发酵

（又称“最后醒发/饧发”）

1. 将造好型的面团摆放在烤盘上，注意要留一些间距，因为二次发酵时面团还要涨大。

2. 把烤盘放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。

3. 不管电烤箱上下火如何设置，直接打到最左边，打开电烤箱发酵功能，时间设置为30-45分钟。

重点 第二次发酵一般要求温度在35℃以上，湿度80%以上。如果你的烤箱有低温发酵功能，可以把这个功能利用上，让烤箱内保持恒温。如果没有，当烤箱里的热水冷却后，你可能需要重新更换一盘热水。等面团涨到原来的2-2.5倍大时，面就发好了。注意发好后的面团千万不要再碰了！把发好后的面团放入烤箱烘烤。

理论部分教学到这里，现在让我们来实践一下。

黑麦法式乡村面包

主料：

黑麦粉350g，牛奶230g，橄榄油28g，酵母粉3g

辅料：

糖1大勺，盐1小勺

做法：

1. 将牛奶和橄榄油放入面包机中， 倒入面粉，糖和盐分放在面包机的各一角， 中间挖个洞放入发酵粉；

2. 搅拌20分钟后将面团和好， 放入盆中， 上面盖上保鲜膜；

3. 待面团发酵到原来的2---3倍大时用手指按下去不反弹， 面团的第一次发酵就完成了；

4. 将发酵好的面团放在案板上先排气， 再滚圆；
5. 发酵筐表面均匀撒层过筛后的面粉；
6. 将面团放入；
7. 将发酵筐放入烤箱中，再在边上放碗开水，关闭烤箱门， 让面团在温暖湿润的环境下自然发酵；（该菜谱中没有使用到烤箱的发酵功能，小伙伴们可按照上文“详解”中的步骤使用烤箱发酵哦）

8. 待面团在发酵筐中发酵到九分满时， 拿出来倒扣在烤盘上；
9. 再在面团表面划上十字口；
10. 放入预热好的180度烤箱中，烘烤30分钟即可；

11. 30分钟后， 香喷喷的法式乡村烤面包就完成了。

掌握了面包发酵的要领，各种法国面包或欧包还会难倒你吗？赶紧get，私下做个软软的面包顺便秀一下技能吧！！！

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刘满仓 Larry 国家西式面点技师

毕业于扬州大学旅游烹饪学院

期间在扬州市“新侨西饼屋”任西点师

曾任上海面包新语（八佰伴店）烘焙店长，“红宝石蛋糕”技术总监

曾在上海市西点比赛中荣获二等奖

第十三、十五届全国烘烤职业技能竞赛烘焙制作荣获金奖

西点 | 刘彐梅

刘彐梅 ? Lisa 国家烹饪西式面点技师

上海旅游高等专科学校毕业

上海市餐饮烹饪行业协会会员

擅长制作欧式烘焙、西式甜点、裱花蛋糕、陶艺蛋糕等

曾就职于“面包新语”、“巴黎贝甜”

2005-2008年担任韩国‘赛罗贝旗“、”雕刻时光“西点主管

2008-2010年担任西藏大厦万怡大酒店西饼房总厨

2012年曾经获得第十三届全国烘烤职业技能竞赛上海赛区金奖

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