锅里洗拖把的，不只有俏江南，还有上过舌尖2的渝味晓宇火锅

重庆的渝味晓宇火锅，广为人知，是因2014年播出的央视纪录片《舌尖上的中国2》，它出现在第5集《相逢》。此集开篇，由大娄山的朝天椒大凉山的青花椒说起，镜头之后过渡到重庆。

“已是最炎热的季节，但重庆人热衷于一种温度更高的美食。张平用妻子的名字开了一间火锅店，依靠这间小店，他们有了稳定的生活，也有了自己的下一代。深夜10点，飘浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去，闷热的楼道口，张平开始炒料。重庆朝天红，河南新一代，混在一起，前者辣味最劲，后者富含辣红素，赋予火锅艳丽的色泽。牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，这是重庆火锅另一个秘密武器。豆瓣和豆豉让汤汁浓稠，姜末的辛香则使辣味的层次更加多元。茂汶大红袍麻味浓烈，金阳青花椒香气外向，比原村料正宗更重要的是张平的双手，不停翻炒。香味物质渗入油中，再经过烹煮，芬香素进一步释放。10年来，张平只相信自己，1个通宵3大锅底料供自家店5天的量。”

重庆滴滴司机说，啥子稀奇？好多重庆人会炒火锅底料。不过，非重庆土著见得隐没市井的张平一招一式，仍觉着，我还能再看三遍。

也得益《舌尖2》，渝味晓宇火锅得以全国扩张。

这个点就没人吃饭阿

和成都大龙燚相似，渝味晓宇在各地也有加盟店身陷地沟油等负面新闻。回应通常是：加盟之初，即有明文约束。若是违规，实属加盟店自作孽不可活。

我理解加盟这事儿，有所长，也有所短。品牌加持，有助扩张。但管理发展，依赖各地加盟店自身。

去渝味晓宇面试当天，电梯口遇见4好汉，踌躇满志，能叫店家切5斤牛肉，打2斤好酒的样子。

那时还不到下午两点，2?300平左右的餐厅已灭了灯，门口没有迎宾，前厅没有客人。只有两张桌上各冷着一锅油，碗筷七零八落，一片狼藉。

4人见此情形，站了几秒，转身下楼，免不得议论“这个点就没人吃饭阿”。

隔天的情形，好不到哪儿去。中午，不超过5桌客人。晚上略好，大概30来桌。七八点的样子，来了10多个客人，厨师长顿时人逢喜事精神爽，赶紧吩咐锅底大叔准备大锅。

总体氛围，仍是捉襟见肘。似乎如王熙凤所说，一夜北风紧。是商圈无力？虽是老商圈，胜在周边不仅有高校，有成片居民区，还有游客必到景点。不远处的星巴克麦当劳，无时不是满座。

端给客人的，永远是头天存货

厨师长的解释，眼下是火锅淡季，等到夏天来临，生意会恢复。也因淡季，有些食材不用天天备料，比如豆制品两天装盘一次，搁冰箱就好。

青菜倒是每天现备。但好些餐厅有同一个毛病，比如韩寒的很高兴遇见你，每天备料，但端给客人的，永远是头天存货。渝味晓宇不能例外，阿姨一早打开冰箱，指点新人，这些这些，是昨儿就备好的，呆会来单，优先送走。

不是偶然，是惯例。当天打烊，青菜分捡了六七份，搁进冰箱，用于明天。

两份油麦菜，早上就在冰箱。两次取出，殷勤等人点单，结果一份没卖掉，只得送回冰箱，明天再说。

一筐发黄的平菇，已没人说得上是啥时的备料。来单后，手撕装盘，然后洒水，从容送走。

在这儿，无论荤素，洗没洗过，都要喷水，以使盘中物，看上去更干净更新鲜。

舌尖2唯一上榜火锅

至于金针菇娃娃菜，大概是众多餐厅一致默认，犯不着洗的物种。一定不是因为人手短缺。虽然这家店也是真的人少，整个店面，干活的只有10人左右。

一个前厅阿姨在早饭时说，前厅现有2个清洁阿姨，2个传菜，1个服务员。一旦忙，清洁阿姨便得丢下拖把去当服务员。

前厅的工服背后，仍写有“舌尖上的中国2唯一上榜火锅”字样。提示着当年，生活回馈给勤劳普通人，慷慨有如大梦一场的好运。

3年时间过去了，张平和团队陆续参加多档大小综艺节目，但看上去，他们并没有走出舌尖2。

库房里，来自重庆的原料，也写着“荣登央视舌尖上的中国重庆火锅50强”。

《三联》曾说，重庆每年有小面50强的激烈竞争，火锅没有，许多开了数十年的老火锅店都一贯低调着。

后厨，6个人。锅底大叔加厨师长，另个大叔处置食材，我和阿姨抓料装盘，另个阿姨在洗碗间。

极小的洗碗间里，没有洗碗机，没有消毒柜，只有 2个水池。昨晚遗留10来个脏锅底，搁在地上，泡着洗洁精，导致洗碗阿姨极忙，像打仗。

厨师长在例会上婉转批评，前厅后厨虽有分工，但是一家人，不应为小事相互责怪。洗碗就一个阿姨，要洗许多碗，难免疏漏。特别是筷子，那么多双，总归有没洗干净的时候。这时不应背后指点，而应该跟阿姨直接指出。阿姨会重洗的，对吧阿姨？

阿姨没有理会，只看脚尖。

大多餐盘，也不干净。其他人在装盘时，得用脏抹布返工，或用小刀刮掉污渍。

活久见的锅里洗拖把

这种环境，使人看上去，不止是士气不振，还略有腌臜。一个传菜小哥不断去洗手间吐痰，也有人直接在后厨吐痰。大叔们一直用手挠自己油得发亮并不浓密的头发，还有人使劲瞅着头顶的灯。

我一直不能领会，直到中午11点，正奉旨给莲藕削皮，满心想着，庄祖宜可不也在香港某家餐厅后厨切过整天土豆？当削过的莲藕足够多，我也要写一本书，名为《厨房里的雅蔑蝶》。

梦想才构架一半，厨房黑了下去，像《影子写手》里，伊万·麦格雷戈住在海边的大房子，突然被拉上窗帘。除了我一脸懵圈，其他人都很淡定。

处理食材的大叔，微有驼背，但两眼有神，此前一直在处理黄喉。冰冻黄喉先打散，再切片。他待人热情，说话小声，像《四重奏》的阿卷，解释说：经常跳闸。

叨逼许多，你们会觉着，好吧，我们都知道火锅店就这德性，不管怎样，天气这么热，火锅还得吃。

如果有活久见的锅里洗拖把呢？

一个抬头，万脸懵圈

上次知道，有些餐厅后厨，会在锅里洗拖把，还是全国网友与长沙俏江南共同欢度315的时候。这事儿，就连俏江南前东家汪小菲都看不下去，重在参与地微博了几句。

同为餐饮业，渝味晓宇大概还不知道俏江南的故事，不，俏江南的事故。所以将他们的拖把，戳进了他们一大一小总共才两口锅的那只大锅里。

当晚8点半，前厅还有几桌客人，后厨已开始打烊准备，每个人都想9点准时下班。

他们有块神奇的抹布，既可以用来擦拭阿姨没洗干净的盘子，也可以用来擦拭很脏很脏的冰箱门。

冰箱里面，寻常日子，不擦。这也就是为啥每次打开冰箱，一股难以形容的异味扑面而来，细看之下，诸多角落不是泛黄就是泛黑的原因所在。

同样是这块抹布，白天遮盖洗净的青菜，防止青菜水分流失。当然，青菜洗净与否，在渝味晓宇，都没离地之说，直接搁地上，别管地有多脏。

洗菜池里，洗着垃圾桶。刷桶的刷子，此前刷过土豆和莲藕。

如果此时，我还只是千脸懵圈。一个抬头，我的人生，迈入万脸懵圈的新纪元。

厨师长和锅底大叔，人手一个拖把，直插泡有半锅洗洁精水的大锅里。只见拖把在锅里，上下几个回合，拎出后，开始清洁台面，接着是地面。

约摸够脏了，回到锅里。如此循环，大概持续5分钟。我，成功地手抖了。

5分钟时间，我想说有事要循。又想补充线索，寻找支持，解释此事，以防误伤。比如这口大锅，有没可能就是用于烧热水洗拖把之用？

并不成立。后厨总共两口锅。

不知早上的面条，出自大锅还是小锅。而大家就这么谈笑风生着，若无其事地喜迎下班。没人放下拖把，立地成佛。

库房里，有大桶红油。厨房里，有大桶黑油。我不知道它们来自哪里，去往何处。

以上，我给渝味晓宇后厨负星。

没啥能表达我的心情，只有卧槽。

知乎说，一个馒头，能毁掉一个好人。犹太人说，一种虚名，能毁掉一门生意。

大意如此。与张平先生共勉。