澳大利亚三文鱼：从被嫌弃做龙虾诱饵，到渔民和钓鱼者争夺

最近一篇题为“澳洲三文鱼泛滥没人吃，渔民贱卖做龙虾饵料”的文章在网上流传开来，一时间中国吃货纷纷表示要化身厨师技术移民澳大利亚，教澳大利亚人怎么吃三文鱼。

澳大利亚野生三文鱼每年洄游到Parry Beach，鱼肉鲜红却少人问津

咱中国吃货们总是对别人家的事情容易充冲动。太平洋生蚝入侵丹麦泛滥，中国吃货表示要组团去消灭生蚝；亚洲鲤鱼入侵美国泛滥，中国吃货表示要去为美国人民除害；中国大闸蟹入侵欧洲，中国吃货又坐不住啦。

但其实这些都是人家国家的“内政”，咱们操心也没用。没有国家检验检疫部门的批准，丹麦生蚝、德国大闸蟹一只也不能进口，咱们只能馋得流口水。美国的野生亚洲鲤鱼倒是早就在中国市场有卖，但吃货后却挑剔说味道太难吃，还是咱自己池塘里养殖的活蹦乱跳的草鱼鲤鱼吃得带劲。

关于加拿大龙虾曾经是囚犯的食物一事，中国吃货就纷纷表示不平。其实这些年加拿大龙虾大量出口到中国，成为中国富人和城市白领们的美味，而加拿大人就已经表示他们也吃不起龙虾啦，更别说给加拿大的囚犯吃啦。

这次躺枪的是澳大利亚的龙虾和野生三文鱼。中国吃货们又按捺不住啦。别急，专业海鲜媒体八鲜过海，立即对此事进行了一番调查，才发现真相不是我们想象的那样。

事情的真相是这样的：

澳大利亚野生三文鱼，其实不是三文鱼！

根据维基百科资料显示，澳大利亚本地的所为三文鱼（salmon），一共有四种，但都不属于鲑鳟鱼科（Salmonidae），而是属于另外一个不相干的科----阿丽比鱼科（Arripidae）。

这次的报道出自澳大利亚ABC NEWS，题目是“Australia's wild salmon stocks are healthy, but no-one's biting”。既然原文题目中用到了wild salmon野生三文鱼（鲑鱼）的说法，那我们就尊重作者意思吧。

维基百科上可以查到四种不同的所谓的“澳大利亚和新西兰野生三文鱼”

其实，三文鱼（鲑鳟鱼）绝大多数原产地都是在北半球，南半球是不产三文鱼的。澳大利亚和新西兰的四种所谓的三文鱼（salmon），其实只是当地人的一种通俗的叫法。他们都是阿丽比鱼科、阿丽比鱼属下面的四个类似的品种。其中Arripis georgianus，在澳大利亚也被称为澳大利亚鲱鱼（Australian Herring），另外一种Arripis trutta被称为东澳大利亚三文鱼（Eastern Australian salmon）的也被当地人叫做kahawai。我们本文的主角Arripis truttaceus则被称为西澳大利亚三文鱼（Western Australian salmon)，分布在西澳州、维多利亚州和塔斯马尼亚州等澳大利亚的南部和西部。这些“土著三文鱼”，其实体型比真正的三文鱼要小，更像大号的鲱鱼，而不特别像三文鱼。

这些“野生三文鱼”在澳大利亚是特别受本地人喜爱的海钓鱼品种

当地码头上总是挤满了海钓的人们，“野生三文鱼”就是其中重要的海钓品种

西澳大利亚三文鱼的正面图，幼鱼身上布满了黄色的斑点状条纹，成鱼则有些像三文鱼，只是胸鳍为明黄色。而三文鱼胸鳍为银灰色

西澳大利亚三文鱼的幼鱼和澳大利亚鲱鱼的成鱼，很容易被搞混，一起对比可以看出差别，主要的后者的眼睛明显比较大

这张对比图看起来更加清楚

澳大利亚和新西兰养殖的三文鱼，其实也不是本地品种

上面说到，澳大利亚和新西兰本土是没有野生三文鱼的。但我们吃到的澳大利亚三文鱼和新西兰三文鱼是怎么回事呢？

其实，澳大利亚养殖三文鱼，就是挪威、丹麦（法罗群岛）、苏格兰、加拿大、智利等国养殖的大西洋鲑鱼）Atlantic salmon，是被引进到澳大利亚南部的塔斯马尼亚岛（州）人工养殖的。关于塔斯马尼亚三文鱼养殖产业，八鲜过海随后会有专题报道，这里给大家上一段塔斯马尼亚三文鱼养殖者协会出品的录像。

塔斯马尼亚三文鱼养殖是澳大利亚最大的水产养殖产业

另外，新西兰也是有三文鱼养殖的，但新西兰养殖的是从美国阿拉斯加引进的太平洋王鲑鱼（Pacific King Salmon，也叫Coho Salmon），八鲜过海也随后也会有专题介绍。

新西兰养殖的是美国阿拉斯加引进的太平洋王鲑鱼

澳大利亚人用“三文鱼”做诱饵捕龙虾，龙虾才是澳大利亚的国宝

关于澳洲龙虾，八鲜过海前不久就有一篇非常专业详尽的文章，分别介绍了西澳、南澳、北澳、东澳的四种著名的澳洲龙虾，有兴趣的同学可以关注八鲜过海微信公众号（ID：baxianguihai88）去找找那篇文章，一定不要错过哦。

这里特别提一下西澳岩龙虾，这是四种澳洲龙虾中产量最大，出口中国最多，鱼中国吃货关系最密切的品种，因为产地在西澳，因此也就是“澳大利亚野生三文鱼”被用作诱饵去捕捞的那种龙虾哦。

威武的西澳岩龙虾，是不是看起来就很想吃呢？

西澳岩龙虾分布的区域

西澳大利亚，红色标记就是帕瑞海滩（Parry Beach），也就是新闻中“西澳大利亚野生三文鱼”出没的海滩

捕捞上来的野生三文鱼，被切成鱼块，成为澳大利亚龙虾的饵料，死得其所啊！

这就是澳大利亚捕捞龙虾的馅笼，左上角那个红色的塑料盒里，装的就是龙虾最爱吃的野生三文鱼

澳大利亚野生三文鱼争夺战：商业渔民和海钓爱好者之争

大家有所不知，在澳大利亚，海钓爱好者协会有着非常强大的实力，他们往往依仗着会员人数众多（比职业渔民数量多很多），游说政府或者给政府施加压力，使政府在政策上向海钓爱好者倾斜。

野生三文鱼就是这么一个典型的案例：

曾经，野生三文鱼捕捞和加工业在西澳是很重要的产业，三文鱼集中的Parry Beach东边不远处的Albany就有一些大型的三文鱼罐头厂，但上个世纪80年代倒闭了。倒闭的原因很简单，西澳的野生三文鱼捕捞过度，原料越来越少，三文鱼罐头也越来越不受人们的欢迎。

于是野生三文鱼不再有人捕捞，捕捞产量也急剧下滑。而随着中国大陆和香港等地对澳洲龙虾的需求越来越大，捕捞龙虾成为一个兴旺的产业，于是有些钓鱼爱好者开始尝试少量捕捞野生三文鱼，在海滩上以低价卖给龙虾渔民，用作龙虾的诱饵。

野生三文鱼海钓，是深受澳洲人喜爱的运动

曾经作为人们食用的罐头三文鱼，成为龙虾的诱饵。澳洲龙虾的出口价格一路攀升，龙虾的身价也一路攀升。尊贵的大龙虾，比起卑贱的囚犯，好像更有资格享用美味的三文鱼大餐。

野生三文鱼的捕捞产量越来越低，而它们在海里的鱼群数量却一年年壮大起来，直到有一天，人们突然发现：我们已经忘记野生三文鱼的味道啦！

于是，就有了下面这篇来自澳大利亚ABC NEWS的深度报道：

澳大利亚野生三文鱼资源非常丰富，但市场前景却不太妙

三文鱼丰收了，渔民却忧心忡忡

每年，达到繁殖年龄的野生鲑鱼，以它们自己的方式从遥远的巴氏海峡（Bass Strait，位于澳洲大陆与塔斯马尼亚岛之间的海峡），历尽千辛万苦，洄游到澳洲大陆西南角的帕瑞海滩（Parry Beach）产卵。

据西澳渔业管理当局的资料显示，目前澳洲野生鲑鱼的种群数量是健康的，不存在过度捕捞。但当地的休闲渔业渔民，涌向南部海岸和西南海滩去捕捞野生鲑鱼，导致了商业鲑鱼捕捞渔业的衰退。自上世纪80年代，位于奥尔巴尼（Albany）的鲑鱼罐头厂关闭后，野生鲑鱼每年的捕捞产量也从3000吨，急剧下滑到过去5年的每年75-300吨的水平。

现在，野生鲑鱼的主要用途，是被用作西澳岩龙虾（Rock Lobster）的诱饵，鲑鱼岸边销售价格只有每公斤50美分。

西澳渔业理事会和澳大利亚科廷大学（Curtin University）正在一起致力于宣传野生鲑鱼的食用性，以使其能够重返人们的餐桌。他们正在当地的小学高年级进行一个实验性推广，重点是12种当地的价值比较低的、没有得到充分利用的鱼类资源。来自于科廷科学海产和健康卓越中心（Curtin's Centre of Excellence for Science Seafood and Health）的Janet Howieson说：“教育是关键。”

“我认为教育是非常重要的，澳大利亚的野生鲑鱼是我们在学校里，教育孩子们认识和食用的若干种鱼类中的一种，”豪伊森博士说，“我认为教育厨师、教育孩子、教育消费者、教育零售商，都是非常重要的。”

澳洲厨师说：对于习惯了风味浓郁的鲷鱼、川纹笛鲷的当地人来说，野生鲑鱼的味道大家不太习惯。

遍布海滩的三文鱼，却无人问津

作为参加该教育项目的厨师之一，Peter Manifis也向当地餐馆供应冰鲜的野生鲑鱼和其他海鲜。他认为市场对野生鲑鱼的抗拒，可能是因为它与（澳洲的塔斯马尼亚）养殖的大西洋鲑鱼容易混淆。野生鲑鱼的红色而富含油脂的肉、浓烈的味道，对于那些习惯了味道较淡的、白色肉质的鲷鱼和川纹笛鲷（Emperor Red Snapper，也叫千年笛鲷、红色帝王鲷）的当地人来说，确实有些难以接受。

红色帝王鲷体型硕大，非常漂亮，是海钓爱好者的最爱

红色帝王鲷不仅体型漂亮，味道也非常鲜美，是食客心中的至味

“它有味道，有些人可以肯定地说，它是一个油性鱼类，有很多的不饱和脂肪酸，对人体很有好处，但它的味道太浓啦，”Peter Manifis，“对于一条只需15澳元的8kg重的整条野生鲑鱼来说，真是物超所值，厨师们只是要学习如何最好地利用其强烈的味道。

而野生三文鱼鱼肉的颜色，就比较不容易被人们所接受啦

“我想让厨师们知道如何烹调有味道的鱼，不用害怕。要把野生鲑鱼列入他们的菜单，”Manifis说，“我们都谈论创新，而这就是我认为的创新。厨师们总是担心，不把鲑鱼列入他们的菜单，因为他们担心那些赌客们会说闲话。但这需要培训，这就是我们要做的，我们要教人们怎么做，怎么吃野生鲑鱼。”

“多用途”的鱼类需要恰当的烹饪方法

在Dunsborough的克兰西鱼酒吧里，野生鲑鱼是季节性的主打菜。厨师贾森·泰勒说供应及时是关键。野生鲑鱼宰杀时需要比较人道，先放血，一直用冰镇着保持新鲜。

“烹饪方法多种多样，从咖喱风味，到日式铁板烧，还有不同风格的烧烤和烟熏，野生鲑鱼是一种最通用的鱼，你几乎可以随心所欲地烹饪，”他说，“鲑鱼鱼肉的肉质很好，但你不能把它扔在岩石上四个小时，然后回家问，为什么它的味道不好吃？”

厨师说：小心翼翼地处理三文鱼，是保证最终的味道鲜美的关键

在澳大利亚，目前只有少数几个州的持有许可证的沿岸鲑鱼渔民仍在捕捞，现在他们开始准备要以振兴该行业啦。

位于Dunsborough的鲑鱼捕捞渔民兼加工商Alan Miles说：鲑鱼捕捞许可证持有人，正在寻求从西澳新的工党政府那里获得每年2400吨捕捞配额的保证。渔民认为这对于吸引投资，特别是来自海外的投资至关重要。

“我们看到，鲑鱼是一种可以商业化捕捞（相对于休闲垂钓渔业）的鱼类，就像馅饼、咖喱那样可以大规模生产，”迈尔斯先生说，“很多人羞于说鲑鱼是一种可以端上餐桌的鱼，认为其只能用来加工鱼罐头。不幸的是（与可以在近岸捕捞的鲷鱼相比），我们必须到更远的深海去捕捞鲑鱼。”

对于龙虾渔民来说：鲑鱼是重要的诱饵！

迈尔斯先生说，尽管（野生鲑鱼作为）岩龙虾诱饵的市场价值很低，但为价值4亿澳元的西澳岩龙虾产业提供安全的本地诱饵原料，是非常重要的。他说，他担心影响力强大的西澳休闲渔业行业，会游说政府将鲑鱼诱饵市场关闭。

迈尔斯先生说：“如果我们不让商业渔民捕捞掉一部分野生鲑鱼，它们也会离开并自己死去。”，“我们不认为休闲渔业的从业者，会跟我们这些商业渔民去挣个你死我活。”

专家们希望通过消费者教育，使更多澳大利亚人重新认识野生三文鱼

“能够用我们干净的西澳水域中生长的野生鲑鱼，作为西澳岩龙虾的诱饵，是一种保险的做法。那样可以避免的本地沙丁鱼大量死亡的事情再次发生。因为从国外买入其他饵料诱捕岩龙虾，造成某种病毒被带入并造成一些本地鱼类品种的灭绝。“在上世纪90年代，一种神秘的疱疹病毒，给从新南威尔士洲，到西澳洲沿海的整个沙丁鱼种群，造成了毁灭性的打击。

鲑鱼海钓旅游市场的重新开发：西澳休闲渔业协会（Recfishwest）

代表80万西澳的海钓爱好者的西澳休闲渔业协会认为，将野生鲑鱼用作龙虾的诱饵，是对宝贵的野生鲑鱼资源的不当利用。“我们完全支持对野生鲑鱼的最佳使用，将野生鲑鱼用作人类食用绝对是至关重要的，”西澳休闲渔业协会的首席执行官Andrew Rowland说，“简单地把这些重要的海洋鱼类从大海中取走，用锯子将它们切割，并装入诱捕龙虾的馅笼中，是不能被接受的。”

三文鱼的休闲海钓被重新提升日程

罗兰博士说，他对商业渔业部门计划将野生鲑鱼捕捞产量恢复到接近历史水平的计划，持严重的保留态度，但他支持将商业捕捞野生鲑鱼一部分转向外海，并启用能全年捕捞的商业渔船。他说，休闲垂钓野生鲑鱼的旅游业的潜力，在很大程度上尚未开发。

“这是世界上最好的海钓渔业，外界甚至还不知道它，”他说。

“就像我们照顾和管理Ningaloo的鲸鲨，沿南澳海岸和西澳的西南部，这些海滩上的野生鲑鱼休闲渔业正有待开发，这些正是我们需要认真展开讨论的。”

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本文第二部分，摘译自ABC NEWS专题报道，作者 Sean Murphy