食在婺源 ▏肉菜的绝佳搭配，好吃到起飞！

搜罗诸多美食书籍，竟少见菜干的记录，有则一笔略过，大概中华美食之众，食客们早已应接不暇，哪来闲情关注那些犄角旮旯之物。殊不知这干菜大有妙用，与肉同食则如虎添翼，就是好吃到起飞的意思。

袁枚在《随园食单》中作“须知单”，说：学问之道，先知而后行，饮食亦然。这“须知单”有“先天须知”、“搭配须知”和“本份须知”三条，一说烹调物必好，二说烹调需搭配，三曰守本分。这婺源山好水好，“先天”之名就当仁不让了；搭配的精髓在于相得益彰，干菜的纤维中和油腻的口感，素与荤的香味缠绵于味蕾，这口腹之欲有如窃玉偷香；守本分是干菜的品德，从不喧宾夺主，在食单里不见经传。

想来我们不能做负心汉，对这菜干，也应该好好抒写一番。

雪里蕻是芥菜的一种，只因到了冬天叶子会变红，就叫雪里蕻（雪里红）。立冬之后是制作梅干菜（婺源叫从菜）的日子，风干之后的梅干菜是下面的样子。

从菜猪肉是婺源美食。这道菜绝对是婺源蒸菜的代表之作，干菜吸收了肉汁，肉浸着菜香，可谓天作之合；食而不腻，口齿留香。

黑黝黝的从菜拌饭是咱们婺源人的集体记忆。肉吃完了，用浸满肉汁的从菜拌饭，大口大口地送进嘴里，肉香和从菜的香气充满口腔，咀嚼的愉悦和充实的感觉像极了整个童年。

晒红薯

红薯干做零食是极好的，香甜有嚼劲。我常抓一把放口袋里，没事嚼着吃，也不管上面是否粘着衣服上的毛线，直到软糯的薯干粘满牙齿。

晒萝卜干

干萝卜稍微一炒便是下饭的好料，尤其是炒萝卜干下稀饭，咔嚓咔嚓的声音酸了一嘴。

干豆角

小时候晒干豆角的时候，我常把挂在木条上的煮熟的豆角一条一条地拿下来吃里面的豆子。干豆角可煮肉，味到极鲜。

干金针花

金针花，既黄花菜。鲜花煮熟有酸酸的味道，干花用来蒸菜或糊菜。

野芋头

野芋头去叶去根，将茎风干用来蒸菜吃，清甜可口。

干山蕨

山蕨是春夏之交时的野味，新鲜的山蕨爽脆滑嫩，干山蕨味道次之，但有懒“先天”优势，泡发后煮食依然味鲜。

干木耳

干香菇

冬菇干制，可以致远。——沈从文

不知道他说的“致远”指的是香菇风干后不腐坏，可带出远门，还是干香菇的味道可以抵达灵魂深处。

干香菇要用冷水泡发，泡好的香菇用来炖肉常常食菇而弃其肉。

写到这，我愿意纠正一下前面“干菜守本分”的说法，这的确是一次显而易见的“喧宾夺主”， 但究其原因是人类对肉食的一次集体背叛。报纸杂志都说吃肉会胖，谁还会大口大口吃肉呢？

说到干菜，鲁迅先生就很爱吃家乡梅干菜，他在《华盖集续编：马上支日记》中风趣地写道：“听说探险北极的人，因为只吃罐头食品，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人带了干菜之类去探险，恐怕可以走的更远一点罢。”

小时候从这一村去另一村读书，要走很远的山路，来回不便，所以从很小开始便住宿学校。学校的食堂只能蒸饭，离家的时候母亲常用罐头瓶装一罐从菜猪肉，压实了让我带去学校。保存得好可以吃一周。后来离家很远在外工作，每次过年回去老母亲也会让带一些干菜走，如鲁迅先生说的那样：带着这些干菜总能走得更远一点罢。

鸣谢“在婺源”