老北京吃面讲究十八样浇头 好的就是这口

所谓“浇头”指的就是浇在面食上用来调味或点缀的汁子。北京人好吃面，老北京有“十八样儿浇头”之说，但这里的“十八”只是虚词，实际上要远多于此。

老北京十八浇头

传闻中的十八浇头：荤炸酱、素炸酱、氽子、咸汤、豆腐、穷三样、三合油、花椒油、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、烧肉、肉汤、香椿、鸡丝、排骨、鸡蛋西红柿卤

1、穷三样

韭菜花儿调的老醋和芝麻酱

2、荤炸酱

就是有肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉，如羊肉炸酱、猪肉炸酱、小虾米炸酱等。

3、素炸酱

不但酱内不可放有荤腥肉物，即使调料内亦不应有葱花等荤性物。

4、氽儿

氽子：大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤者有肉，素者无肉无荤腥（如葱等）在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。

5、老咸汤儿

北方家中腌咸菜的汤汁，就是老咸汤儿。它也是一种好调料，尤其用它来浇面吃之，味儿更妙，除咸味外，还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿，其味妙不可言。

6、臭豆腐

用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃，其味难闻但吃起来特美，这也是老北京的一种吃食。面码儿很讲究，有青豆嘴儿、掐菜、白菜丝儿、菠菜段儿菜。

7、三合油

制法甚简易…用油炸花椒成花椒油，倒入酱油，再放入些香油，也可少烹点醋，就成了“三合油”，其味香美，咸中不腻，用来浇面最佳。此物贫富人家均食之浇头，可称为“雅俗共赏”之食品。

8、芝麻酱

将芝麻酱用水慢慢澥开，加入适量的食盐，即成浇面的好浇头。如与三合油共用，味道更美。

9、烧羊肉汤

以京中月盛斋产的最为有名。此物虽不值什么钱，但其味道甚美，若用它来浇入面中，更妙。其特点：汤肥、料正，味儿好，若再加上些香菜当码儿，再加些辣椒油，那真是味道好极了。

10、杂合菜

一指城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”；一指城郊各种野菜，或多种可食之菜混在一起之菜。用这两种浇头亦别有一番风味。

11、咸水儿（清汤）

这是一种特殊吃面的浇头，因其任何面码儿也不用，只有适量的盐水，所以人称为“寡妇面”。其优点，就是不失面条儿的真味，也很好吃。那些个商贾贵胄由此改良为高档的清汤面，他们戏称其为太“清苦”而又名“和尚面”。

12、烂肉

用炖煮肉的碎块作面条的浇头，其味甚佳。作浇头之烂肉，其中常有煮熟之小方块炖肉，可为寒者解馋去饥，而且价钱甚是便宜。旧京城内多“二荤铺”兼卖此物。

13、香椿

此原是老北京农家一种自产之面条浇头。城中人家也效仿于市上买些香椿自己做此浇头。其味甚美。除去春天香椿旺季之外，其价甚廉，其味浓香而素雅。

14、肉汤

这是用炖肉汤做的面条浇头，其荤中不见肉却又有肉味在。如再加上菜码儿，解腻添味儿，则别有一番滋味。

15、排骨

猪的肋条称“排骨”，须带些肉，不可剔的太苦。将其洗净，用凉水泡一泡。在火上坐.锅，放入排骨，加水没过为度，放入豆蔲、砂仁、姜块等调味料以中慢火炖烂到一咬就可下来为度，便可连汤出锅浇面食用。味也佳。

老北京双汆儿面

所谓“汆儿”，《北京土语词典》的解释是：“吃汤面时临时浇上的咸味汁水，包含肉、菜及调料（如虾米、木耳、蘑菇），这种汤面叫'浇汆儿面’，有别于料与面同煮的热汤儿面。”

大概因老家在南方，北京长大的母亲从未给我们展示过“汆儿”，倒是北京姑姑“发明的汆儿”令我大开胃口。当然，姑姑的“热汤儿面”又是另一美味。

不久前在网友柳河先生家吃“热汤儿面”，面端上来再另浇肉块肉汤，谓之“浇汆儿”。我的体会，热汤儿面似乎比较家常，比较亲切，再普通不过，一浇汆儿，又提升了一个档次，成为“高级家常”。

汆儿中的肉菜是炒出来的，而且汤汁必须要清，不能勾芡，一勾芡就成了“卤”。《北京土语辞典》说：卤儿是“浇在面条上的有肉、菜、调料的浓汁。”卤的本意是熬盐剩下的“盐卤”，即氯化镁，杨白劳就是喝卤水自杀的。可知，一定得是“浓汁”才好叫做“卤”，为了“浓”有时就得勾芡。“汆儿”浇在面上叫“浇汆儿面”或“汆儿面”，“卤”浇在面条上，就成了“打卤面”。浇在未点卤的豆腐中就成了豆腐脑。

不管你是清的“汆儿”，还是稠的“卤儿”，不管下面是面条、米饭还是菜肴，只要从上往下像瀑布似的“浇”下去，统统谓之“浇头”。

“浇头”这个词流传很广，北方也用，山西面食上的卤也称“浇头”，还有所谓“老北京十八浇头”之说，连炸酱都算在内。

老北京的“浇头”多又多

在经营老北京炸酱面的饭馆吃饭，一大碗炸酱面外加黄瓜丝儿、豆芽菜、青豆、青蒜、萝卜丝儿、芹菜末等多种面码儿，售价8——12元；在所谓的西餐馆吃一盘外国面条儿中价格最低的“意大利番茄酱面”，价格最少也要30多元，即够吃三碗炸酱面的钱。

老北京人管面条的“浇料”又叫“浇头”，即指那些拌面条儿的调料。要说全中国的面条儿“浇头”有多少种，我不知道；但是要说老北京人吃面条儿的浇头有多少种，用一句歌词用语“多又多”来定位，决不夸张。仅我本人吃过的浇头就有几十种，我不知道的据说还很多。

提起老北京人吃面条儿的浇头，人所共知的首先大概就是那“炸酱”，因为如今北京街头的标有“老北京炸酱面”标记的饭馆比比皆是。大有以偏概全、一花独秀的势头！也有文人来捧场，什么“干炸”、“过水”、“不过水”、“面码儿”等，虽各抒己见却大致相同，就好像哥儿几个写文章事先商量好一样。但说了半天，大概全部集中在“肉丁炸酱”上了。这也太委屈“炸酱”啦！就说这“炸酱”吧，主要原料当然是黄酱啦，现在大多数人用甜面酱了。在这“酱”上做文章，又几乎都集中在那老字号的“天源酱园”上。但我敢断定，那些经营炸酱面的饭馆决不会都用“天源酱园”的黄酱或甜面酱，那样起码成本太高。

“炸酱”的种类除了猪肉丁炸酱外，我吃过的还有“鸡蛋炸酱”、“羊肉炸酱”、“茄丁炸酱”、“虾米皮炸酱”、“素炸酱”、“西红柿炸酱”等。咱就说这西红柿炸酱吧，把西红柿切成小块儿和鸡蛋一起炸好的“酱”，可比那“意大利番茄酱”味道好。可能有人说，这相似的“酱”风味儿不同。

在一些经营所谓“老北京炸酱面”的饭馆里，也有其他浇头的面条儿，如“茄子打卤”、“西红柿打卤”、“酱油汁”、“打卤面”等。但我认为说白了那些就是“炸酱面”的陪衬，相当于“使唤丫头”。那味道和口感实在不敢恭维，说“糊弄客人”似乎有些偏激，但是让我们这些老北京人吃了，保证决不再吃第二次！

若说到各种浇头“卤”，那肯定首推“打卤面”啦，厨师本事的高低，勾芡是主要标志之一。说到这儿，就要再谈谈昔日的老字号饭馆“瑞明楼”啦。该饭馆一个绝技，就是“打卤不澥”，即喝到最后一口卤，仍粘稠适度。

据说过去北京俗称有十八样浇头（其实远非十八种），根据各人的饮食喜好、季节，经济条件而选取食用。

这个说法应该是近些年所谓的民俗专家纂出来了。虽然确实下了一番功夫总结，挺全，但经不住推敲。这十八样不是一层面的东西。每个家庭一般就常吃几种，根本不会想到其他的，更甭说吃了。十八浇头里有穷人吃的，也有富人吃的，让富人吃杂合菜，浇腌咸菜汤？这事不靠谱。有的说法说氽子里面还有放素丸子和炸豆腐的，更是无稽之谈。还有那香椿，北京人的吃法主要是香椿鱼，炒鸡蛋、腌香椿和当面码，直接拌面？少！有也是农村。

这十八浇头居然少两样特重要的，打卤面和炒菜面，炒菜面可是最隆重的，居然没有，邪性。打卤面别说氽子里面已经包括了，那不是一回事。也跟鸡蛋西红柿卤不是一回事。