为了这一碗胡同里的卤煮，老大爷推着轮椅来的｜有故事的店

门框胡同百年卤煮

吃，伴随着人的一辈子。

在人生不同阶段的记忆深处，总会藏着千滋百味的美食记忆。

食材无论贵贱，做法不分繁简；或需耐心守候，或是随处可得。都一定是生活中不可或缺的一部分，是埋藏在记忆里的一段故事。

胡建中，老北京门框胡同百年卤煮传承人，今儿给您说道说道有关他家卤煮的美味故事。

石门框，一线天，有范儿！

“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天”老北京的这句俗语道尽了北京的繁华之处。其中就有咱今儿个说的门框胡同。

说起门框胡同的来源，也非常有意思，只因为胡同内有一个石砌的过街门槛，下面设置着石门框，所以有了这个名称。

门框胡同老街位于大栅栏街北侧，是条长约百米、中间仅约有三米宽的小胡同，并不起眼。早年间，它依托着京城商业中心和娱乐中心的大栅栏地区，以经营老北京风味小吃为主。

当时很多戏曲文艺界的名流常出入此地，他们也是门框胡同小吃摊的常客。昔日繁华，铸就了许多京腔京韵十足的老店，其中就有百年不衰的“门框胡同卤煮火烧”。

猪头肉，猪下水，有味儿！

卤煮火烧，简称卤煮，由猪头肉和猪下水等用大锅卤制而成，到了饭点，加入戗面做的火烧，待到火烧变软，即可食用。

卤煮火烧的秘诀，一是猪肠猪肺一定要洗得干净，一是火烧一定要戗面的，缺一不可。

秘诀之一的猪下水等，常见易得且简单朴素，但从溯源上来说，则大有乾坤。据说光绪年间因为用五花肉煮制的宫廷苏造肉价格昂贵，民间百姓吃不起就用廉价的猪下水来代替，久而久之，便成了一道接地气儿的、人见人爱的“卤煮”，流传至今。

秘诀之二的火烧，则还有段小故事。

其实以前的卤煮火烧叫卤煮小肠，里面是没有火烧的。

门框胡同百年卤煮的黄师傅是位细心人，发现食客都会自己带块烙饼或火烧来吃卤煮。于是就想着干脆自己烙火烧放进去，这样就为食客提供了便利，店里也能增加点收入。

虽说有点拾人牙慧，但这也得是黄师傅的巧思妙心才让卤煮火烧诞生的。“好事传千里”，门框卤煮的卤煮火烧一出，不多时便传遍京城大街小巷，从此成为老北京名小吃。

正是这些百年来的小故事，才让门框卤煮这么有味儿的吧。

长流传，重口味，有乾坤！

在流传的时间长河里，门框胡同百年卤煮真是一家坚持了百年的老店。

现第三代继承人胡建中说：“卤煮特别厚重，它切合老北京的文化，虽然重口味，但这小小的一碗却是具有极大的包容性，厚重、大气、有乾坤。”

门框胡同百年卤煮是由从皇宫出来的御膳师傅黄老爷子所创，后传给自己独女黄老太太。黄老太为这个店操劳一生，只为了老爷子临终前的一句话--“要将门框胡同卤煮发扬光大”。

古稀之年的黄老太太为防后继无人，遂精心挑选了一位胡先生，将秘方、技法和店面传给了他。

胡家人虽非黄姓后人，但坚持用同一信念熬制同一碗卤煮，因而门框胡同也保持着新旧如一的“老味道”。

家三代，用心尝，有感情！

百年来，门框胡同卤煮的食客送走一批又来一批，其中不乏会有祖孙三代一起过来听关于卤煮故事的食客；更有80岁老爷子骑着电动助力车，每周必到，不用进门就在车上吃完卤煮的传奇故事。

一碗简单朴素的卤煮，却包含着数不清的暖和与亲切相彰的故事，真是让人忍不住用心品尝。

时代在变，人也在变。

但时代与人对饮食的诉求不会变。百年卤煮得以传承至今，正是因为人们从里面吃出了人情味儿，历经几代人的美食忆记，终将成章，流传后世。