便宜才有市场？人均300元卖疯了，靠的是品质

谁说便宜才有市场？有口碑的店，往往靠的是品质，贵有贵的道理。

先看两个事件：

1.2016年开始，各餐饮团购都出现不同程度地负增长。

2.在网络问答社区“知乎”上，一个有意思的提问：有哪些贵但是好吃的餐厅？成为最火的问答。这个提问里面的两个关键词很耐人寻味——贵、好吃。

再看两个观点：

1.麦肯锡研究，到2022年，咱们中国预期54%中产收入提升至年1.6万美元至3.4万美元，到世界各地旅游、愿意为高品质服务买单，将成为这些中产的消费主流心理。

2.苏宁董事长张近东说，根据我们近一年销售额显示，电器低价竞争时代一去不复返，国人品质消费时代正在加速到来，2017年并不一定像外界想象得那么寒冷，或许对于很多走品质路线的企业而言，今年恰恰是难得的机遇年。

再看几个餐饮案例：

▲人均300元以上，新荣记餐厅受追捧。

新荣记，人均消费200元是保守数字，四五百元很正常，但生意极好！好到什么程度？这样的消费价位，用餐需要提前订餐，否则没位子！为什么？有品质！

有餐饮同行朋友说，浙江海鲜原料供应商遇到好食材，都会第一个给新荣记打电话，因为供货商们都知道，这家餐厅愿意为食材的质量买单。

新荣记被评为米其林一星餐厅，据了解，“米其林指南”评价完全建立在对饭店的客观评价上，主要有菜品的质量、对口味和口感的掌控、烹饪的个性(独特性)、性价比、质量的稳定性这五大标准。

▲在全聚德、便宜坊夹击中，大董依旧游刃有余。

单从客单价来说，大董的人均消费达到了300+，但就是这样一个在大众眼里消费贵的餐厅，即使在外婆家模式风行的年代，依然我行我素的“贵”，生意不受影响。

这说明了什么？产品有品质。

北京大大小小的烤鸭店不计其数，前有全聚德这个老招牌，后有注重性价比的便宜坊，但大董“活”的依旧有滋有味。董烤鸭店是原北京烤鸭店，对烤鸭吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色，每桌上都有一份关于烤鸭吃法的指导小册子，让顾客感受到文化的关怀。

▲ 北京宴打造惊喜，让人忘掉客单价。

北京宴追求“没有给顾客留下美好回忆和值得传颂的故事的服务，就是零服务。”北京宴售卖的是：有品质的服务。

到北京宴吃饭的顾客，经常会收获惊喜。北京宴有61个包间，每个包间都是完全不同的风格。所以尽管北京宴的人均在300+，但是它的装修、服务、细节给人的感觉远超这个价格。

比如看到顾客客人咳嗽，服务员会送上一碗银耳雪梨汤；得知客人要赶飞机，会贴心送上一个苹果祝平安……

所有分析证明：品质服务成为新诉求 ，品质消费时代或悄悄到来。

前两年，好吃不贵让一大票餐饮人陷入了“大投入、低价位、人均消费四五十元”消费怪圈中。然而，顺丰的上市却似乎给了很多陷在其中的餐饮人一个提醒：顺丰是所有快递中价格最贵的，但顺丰上市了！

这说明：不是便宜才有市场。真正做好企业，做好产品一定不是靠牺牲利润，而是靠提高产品自身品牌价值和服务！

为什么呢？客单价很高，还依旧排队的餐厅都做了什么？比如上文中我们提到的四家餐企，他们为什么“不便宜”，依旧受顾客青睐呢？

一二线城市消费升级完成，80后、90后成为有钱人

中国的上层中产及富裕阶层消费以17%的速度增长，直接推动了消费新的升级。这次的消费升级出现了“高档化”、“品牌化”、“个性化”等特点。

举个例子说，购买一个床垫，之前一个床垫可能需要400元；现在一个床垫卖到了599，但是这个床垫加上了“XX牛皮”、“XX航空级材质”、“手部弯角设计，更易抓取”、“两部手机的重量，极致轻盈”这些标签，那么人们就会感觉这200元是物有所值的，可以购买有这么多好品质的物品。

80后、90后成为有钱人和消费主力，不差钱又舍得消费的人群越来越多。

品质餐饮市场目前较为空白

当餐饮行业所有投资都瞄准外婆家模式，都去抢占人均四五十元的市场时，那个市场的竞争已经到了白热化，将利润压缩到极点，不排队不赚钱、不翻台不赚钱，房租高了不赚钱，用工多了不赚钱，生命线极其脆弱。

贵，但有品质，又产生了巨大的空白空间，尤其是这两年餐饮人刚刚回过神来。

顾客在意的不是价格便宜，而是花钱值不值

在奢侈品店里，没有顾客惊呼“太贵了！”因为他就是冲着“贵的价值”去的。贵，但有价值，这才是顾客的真正诉求。

因此，就像刚才提到的像卖床垫一样卖产品才对，比如“纯手工山西面”、“用橄榄油做的”、“12道工序的会跳舞的毛肚”等，提高产品的可比较性，让顾客可以很轻易得出这样的结论：“哇，多了这么多功能，看来多花200块是值的”。

而且，现在的事实是：在大众餐饮狂轰乱炸的同时，顾客的味蕾有了进一步的追求：可以吃饭的餐厅。能够吃好。

人均消费达到五六百元的人气旺店——福州雍和会，就是贵又有人气的代表餐厅。雍和会的产品和服务，让顾客消费起来很有面子：顾客在雍和会就餐，从停车入位那一刻起，就有像电影大片一样的待客泊车、撑伞遮雨、侍者引路、就座服务、席间问候等一系列服务。这些服务，让顾客感觉，在雍和会吃饭，自己就是主角，很有控场感。

消费趋势，愿意为高品质买单

在普通消费者心中，都有这样一杆秤：商品的价格在一定程度上体现了该商品的价值。

一般人们会倾向于认为价格越高，商品的质量和品质会越好。当无法从其他方面来判断商品的品质时，人们通常都会以价格来判断，觉得买贵的总不会错吧！

最后

在所有的民营快递中，顺丰的价格是最贵的，却也是最受喜欢的。这个看似奇怪的现象，折射出中国人的消费观念正在发生着深刻转变。笔者想向餐饮同行们传达：对于消费者而言，贵贱不是最重要的，值不值才是最重要的。想明白这个新商业逻辑的企业，就不应当再去一味拼价格。拼价格，不如拼质量、拼实力、拼优质的服务！