美食地图 | 在北京，体验最好吃的天妇罗日料

日本「天妇罗之神」12年弟子在北京开了一家料理店「雪崴」，有什么特别之处？

文/ 图 什么值得吃 马达

早在11月初，就陆陆续续的听说「天妇罗之神」12年弟子的张雪崴要在北京开自己的料理店了。而现在，这家位于红街的「雪崴」天妇罗料理店，在北京开业不到4个月，已然成为众食客趋之若鹜的日料店，主厨套餐599元和899元的价格并非亲人，却丝毫阻挡不了老饕的热情。

抱着探究到底值不值得吃的心态，写下这篇推送，本章包括：

• 天妇罗的文化

• 如何算得上好的天妇罗

• 雪崴印象

• 在「雪崴」吃什么

天妇罗的文化

「天妇罗」，是由Tempura直接音译过来，简单来看，是一种用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色的油炸食品。不过从它音译过来的名字可以看出，天妇罗之于日本人，也是舶来品。

（炸喜鱼）

16世纪葡萄牙人爱吃鱼，又信天主教，但每逢大斋期间，是禁止吃肉的，于是就吃起鱼来，葡萄牙人有一种很是出名的料理方法，就是拿着奶油面糊，裹着水果和海鲜，炸着吃，于是，在大斋期间，就用这种料理方法，使用到鱼身上，用新鲜的鱼，处理干净后裹着奶油面糊，炸的金黄喷香，又不破解，又好吃。那时候的传教士走到日本，就顺势把这样的吃法带去了日本。于是，葡萄牙人奶油面糊、重度油炸的料理方法，在本来就喜欢油炸食物的日本发扬光大了。

不过18世纪中期前，天妇罗都还是路边摊食物之一。江户城是职人之城，那时候大受欢迎的三大路边快餐：一是寿司，尤其是制作简便、随手可就的握寿司；二是荞麦面，小麦粉和荞麦粉混合煮罢、加酱油鲣节面汤；三就是天妇罗。

（天妇罗路边摊）

不过你以为天妇罗仅仅停留在路边摊的水平，就错了。在小松正支的「江户前の流儀」一书中，分别将三位匠人推上了三种料理之神的位置，其中之一就是「天妇罗之神」早乙女哲哉，其他两位分别是「寿司之神」小野二郎，「鳗鱼之神」金本兼次郎。

早乙女哲哉是第一个将天妇罗料理上升至理论层面的人，早在1983年，他就在《每日新闻》的美食专栏上阐述了炸制天妇罗的原理——依据水油不互溶的特点，利用给油加温后产生的热量对食材进行「脱水」。在滚烫的炸油中，不断升温、脱水的面衣将「烤」掉食材中多余的水分，而面衣里的水蒸气则同时对封闭在内的食材进行「蒸制」；在「烤」和「蒸」的共同作用下，食材本来的风味会变得更加浓郁。

（用低筋面粉、鸡蛋、冷水做成的面衣）

面粉的形态、含水量、溶解后经过的时间长短、不同季节的气温和湿度、所用油的品质……每一个小小的因素都会对炸制出的天妇罗产生或大或小的影响，他会根据不同的情况调整自己的调配，追求的正是一种不多不少、不早不晚的极致。以最常规的炸虾为例，将去壳的虾裹好浆后，在200---210 的油中炸制21秒左右捞起，此时虾芯的温度约为45 ——人的舌头在这个温度上最敏感，也最能品出虾肉的鲜甜。

所以，天妇罗早已不是炸几只虾、几条鱼、几块贝这么简单，更是一门学问。

如何算得上好的天妇罗

正统做天妇罗的方法，有三个要素，第一就是油，不抢食材香味的油；第二则是「面衣」，低筋面粉、鸡蛋、冷水做成的面衣；第三则是「种」，所谓的「种」，即是食材，而一般用于天妇罗的食材又分两种，一是海鲜类，二是蔬菜类。

海鲜类大体有分：鱼类、软体类、虾类。

在天妇罗当中我们常见到的鱼有香鱼、胡瓜鱼、大眼鲬、沙梭、银宝、虾虎鱼、剥皮鱼、海鳗、星鳗等等。软体类的话包括贝类和头足类，如乌贼、软丝、大蛤、鲍鱼、岩牡蛎、牡蛎、扇贝等等，吃这类天妇罗的妙处是体验半生熟的口感对比，食材表面微脱水、味道浓缩，而内部保持生鲜甜美。虾料理是天妇罗店标志性的品种，常见的有车虾、基围虾等等，不过通常会以虾身、虾头两种形态出现。

（炸虾头）

蔬菜类的话，从淀粉含量高的土豆、蚕豆、番薯等，到根茎类、枝叶类等。

如何判断一个天妇罗是否优良，简单来讲其实分两部分，第一部从外观上讲，挂糊要薄，沥油要净，倘若外衣的油脂含量高，满嘴油则并不是一个好的天妇罗，所以油也是重要的一部分；第二从食材本真味道的保留来看，品尝起来，外酥，里嫩、鲜美、多汁、保留食材本真的味道。

雪崴印象

（雪崴在处理基围虾）

张雪崴在早乙女哲哉那学习了12年，师傅却不让他做天妇罗出售给客人，只有在每周三师傅去小野二郎的店吃寿司那天，才会把周三的日子让徒弟推出价格低廉的练习套餐，供食客们享用。

与雪崴接触下来，很喜欢他直爽的性格，比如他从来不避讳12年前日本留学时，仅仅是因为早乙女哲哉师傅的店给洗碗工的工资十分可观才误打误撞开始自己的料理生涯；也不像京城很多料理店般，吹嘘自己的食材全部空运自日本，就算在上冯唐的节目，坦然的带着冯唐一起去京深市场挑选合适的海鲜，当然，某些特定的食材，为了品质，也会繁琐的从国外空运，比如日本的金枪鱼、生蚝，以及朝鲜的紫色海胆等。

（处理鱿鱼）

如果用互联网职业的比喻，我更愿意把雪崴比作是一个「产品经理」，因为他不仅仅专注于食材，同时也将店铺当做产品来设计它的方方面面。

向来讲究器皿的日本料理，在雪崴的料理店也得到完美的呈现，不管是各种各样的「漆器」，还是盛装食物的碗具，都是雪崴的收藏，很多都可以看到上面修补的痕迹，不但丝毫不影响器皿的美感，更多了一份美感。

另外，雪崴跟我们聊日本的吧台文化，吧台是食客和厨师连接的场所，食客看着厨师制作料理，料理人将食物送至食客面前，品尝、交流，就这样让两个本来不熟悉的人有了联系。而表面上看起来普通的吧台，却也十分讲究，"食客座位的距离，离吧台的位置是45cm，厨师的距离离吧台的位置也是45cm，这个距离正好通常是一个成年人手臂的距离，这样的距离刚好是两人最舒服的状态"。

（雪崴的操作台在客人眼里一览无遗）

不仅仅如此，关于操作台的走道，也是很有讲究，刚好的75cm的宽度，可以让一个人很好的兼顾吧台10位客人的用餐速度，要知道，料理人不单单要用心做料理，还要让观察着每位食客品尝美食的速度，然后把握好时机，递上下一道美味；也留足空间让徒弟们在身后走来走去帮着做一些其他的工作。

（德田八十吉的「一期一会」也是雪崴的收藏之一）

不过，雪崴也并非全然是一个严肃的「产品经理」，他也有放松搞怪的意面，在新年期间，他在朋友圈发上自己一张翻白眼的照片给大家拜年，让人一下子觉得这毕竟也是一个80后的大男孩。

在「雪崴」吃什么？

在一个月内，去了2次「雪崴」，两次所吃到的食材基本一样，所点的899元每位的主厨套餐，前菜、天妇罗、主食、甜品四部分。

前菜为：松叶蟹、金枪鱼刺身、海胆刺身、大文蛤昆布汤，松叶蟹蟹黄丰腴，蟹肉清甜，刺身为大金枪与紫海胆，都是上佳的成色。

雪崴并非只认定某一产地的食材，而是会根据季节和出品，就好像很多人在海胆上只认定「马粪海胆」而却忽略当季的出品成色等因素。

天妇罗分两部分，海鲜包括：基围虾、喜鱼、紫苏叶包紫海胆、北海道生蚝、鱿鱼，额外可以点白子；蔬菜包括：芦笋和蘑菇。

天妇罗的成色基本上保持了外衣薄脆，里嫩多汁。我始终认为，好的天妇罗在保证外衣香脆的基础上，不能抢走食材本身的味道，就算只蘸一点点盐，依然很美味。而雪崴手下的料理，基本保持食材的清甜等本真的味道，十分和我胃口。

（北海道生蚝）

我问雪崴，是否每一个食材所需要炸的时间不一样，他说，每道食物都是料理人的作品，会根据自己的特点炸出自己喜爱的天妇罗，同时，希望自己创作的作品受到大家的欢迎。

（紫海胆）

（白子）

主食则分盖饭和茶泡饭两种，都很是美味。

（天妇罗盖饭）

我吃过不少北京的高端日料，在我看来，雪崴是北京最有可能成为「大师」的一位，因为不单单是料理的出品，更多是他的见识和耐心。

在冯唐的「搜神计」节目中，有一个环节是请到师傅早乙女哲哉和雪崴同时做天妇罗料理，让陈晓卿等三位美食家蒙着眼睛来评判，结果当然是师傅获胜，说雪崴的火候较之师傅，还是略有急躁，我想，或许是时间给予料理人的心态，正如早乙女哲哉说过一句我很喜欢的话，大概是「在世道不好的时候，只有坚持下来的人才能获胜」，于是，在吃完雪崴的料理后，我更想去东京尝试一下早乙女哲哉的料理，也期待雪崴的坚持。

谢谢你看到这里，希望喜欢今日的推送。

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