高大上的西餐是如何一步步成为日本食堂菜的？

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“和风洋食”指日本本土改良后的西洋食物，代表性品种包括咖喱饭、炸猪排、可乐饼、蛋包饭、牛肉烩饭、奶油炖菜、拿波里意大利面等等，是日本饮食中重要的组成部分。不少日本主妇都会在家制作和风洋食，可说是无数日本小孩的童年记忆与家庭味道。

这类“混搭风”的食物，为何唯独会在日本出现？其形成过程中又经历了怎样的曲折？今天就来聊聊关于“和风洋食”的故事~

皇上说：跟着我有肉吃！

日本在江户时代实行锁国政策，仅留长崎作为对外交流口岸，来自荷兰的“兰学”以及西、葡等国的文化都经由长崎传入日本。餐饮上的交流，体现在来自葡萄牙的“南蛮料理”，最著名的当属长崎蛋糕（Castella）与天麸罗。

尽管西方文化在当时已逐渐对日本社会产生影响，但真正的文化冲击则要到之后的明治维新。开（chóng）眼（yáng）看（mèi）世（wài）界的日本改革家们，发现了自己的落后，痛定思痛，并决意效仿西方，推行变法维新。

“明治维新”也是“料理维新”，这个全方位的西化过程是自上而下的。日本“近代教育之父”福泽喻吉将日本人在体质上的羸弱归咎于饮食，认为肉食是西方人强大的根源。在他的游说下，明治天皇决定让日本改变数百年来的饮食习俗，宣布解禁肉食，并亲自带头吃肉。

尽管日本人破天荒地开始吃肉，但毕竟无法直接适应西餐。于是，肉食启蒙从日本蓄养较多的牛肉开始，做法以日式调味的牛锅、锄烧为主。之后猪肉养殖也开展起来，先后引入中国和欧洲的良种，杂交后产生了适合日本人口味的猪种——日本人是中国人的后代，日本猪也是中国猪的后代。

随着西方文化不断传入日本，以及政府采用当时世界主流的法餐作为官方宴席，料理技法的西化才真正开始。改良版的西式饮食很快在日本普及开来，称作“洋食”，其中人气最高的炸猪排、咖喱饭、可乐饼（或蛋包饭）并称为“三大洋食”。

值得一提的是，同时期的中国清政府，其实也在开展“料理维新”，希望在饮食上与世界接轨。但或许是我“大吃国”的自傲吧，西方食物始终只是上层的风尚，未能向日本一样，在民间流行开来。

无油炸，不西餐！

在江户时代，除天麸罗外，日本几乎没有用油烹调的食物。明治维新后，“油炸”作为和洋烹调技法中的最大差异点，成为了早期和风洋食的共性。对当时的日本人来说，只有下锅油炸，才算是地道的西餐——和现在“无麻辣不川菜”是一样一样的。

这一风潮下催生出的代表性食物便是炸肉排和可乐饼。“可乐饼”来自法国的炸肉饼croquette，是日本很流行的快餐食品，常见于超市和便利店里。“炸肉排”则来源不详，西方各国都有类似的做法，最接近日本的可能是维也纳炸肉排（schnitzel）。

其实炸肉排最早出现于日本时，用的是当时常见的牛肉，后来又出现了鸡肉，再之后才轮到猪肉。1895年东京银座的洋食屋“炼瓦亭”率先推出炸猪排，可视为这种传奇食物的开端。如今在“炼瓦亭”仍能吃到最正宗的元祖炸猪排。

昨日高大上，今日食堂菜

不过，“炼瓦亭”创制的炸猪排，与如今更普及的炸猪排存在不少区别，这是因为炸猪排诞生后历经多次改良，从而更贴合日本人的饮食偏好。除了改薄切为厚切、改细面包粉为粗面包粉等食谱改良之外，还有一些更接地气的改动。

“炼瓦亭”推出炸猪排的时机，是日本人开始全盘西化，无限憧憬西方生活的时代。所以，必须要小心翼翼地用刀叉来吃，淋上特制的酱汁，再搭配一杯红酒，方见逼格。

但随着炸猪排名气日渐响亮，无论有无文化、有没有钱，每个日本人都想“开开洋荤”。于是更接地气的炸猪排相继出现，大块猪排直接分切成小块再装盘，顾客不需再“惺惺作态”，而是可以用更熟悉的筷子挟着吃，并搭配米饭、味噌汤和酱菜食用。西式猪排配日式米饭，这类“和洋混搭”的食物，在日本有个特定名称，叫“折衷料理”。

于此同时，煮胡萝卜、烤土豆、炒蘑菇等经典西式配菜也被弃用，“炼瓦亭”首创以生卷心菜丝作配菜，并迅速占领市场。因为对于想要附庸风雅、实际上却吃不惯油炸食品的日本人而言，“解腻”显然是最基本的需求……

传统洋食屋会自制猪排酱来搭配炸猪排，但这浓稠的酱汁显然不适宜拌饭，于是日本人开始遴选同时适合搭配猪排与米饭的酱汁。在1899年的“全国酱油大会”上，一种英国调味汁“喼汁（Worcestershire sauce）”进入了人们的视野。经反复试验，出现了一种用喼汁调制的“理想酱汁”——西洋酱油。然而，“西洋酱油”未能流行开来，倒是有些店家直接用喼汁来搭配猪排丼。

有趣的是，如今上海人用于搭配炸猪排的“辣酱油”，正是以喼汁为蓝本创制的。欧美并没有这种搭配方式，所以我在此作个不负责任的推测：辣酱油配猪排的吃法，或许是民国时由日本人引入上海的。

自从英国人把咖喱粉带到了日本，日本人对其的热爱就从未停止过。这时候，就开始有人琢磨为什么不能把美味的咖喱和流行的猪排放在一起吃？于是乎，咖喱猪排饭就这样华丽丽地诞生了，并成为了经典搭配，流传至今。

最后介绍一种在当时被视为老饕做派的“江户风”炸猪排吃法：先淋上大量酱汁，再细心剥去面衣，吃完肉、喝完酒之后，把渗透了酱汁的面衣弄碎，用来拌饭。——现在去饭店这么吃，会不会被老板打出来？

红豆面包，竟是抄袭我国的豆沙包

虽有天皇带头，但日本饮食的西化之路其实走得很艰难。例如，日本人起初根本不能理解，这世上居然还有不以米饭当主食的民族？这种既定思维的结果就是，不论咖喱、猪排、煎蛋卷等，都必须拿来配饭才算完整；哪怕是我们的饺子和烧卖，在日本也是下饭菜……

所以，显而易见地，西方人的主食面包起初就是一个鸡肋。于是早期的日本面包师开始思考如何让面包变得更好吃，更适合作为点心而不是主食，最直观的做法就是填馅。考量再三，选择以中国的豆沙馅包子为模型，以常用于和果子的红豆来入馅。

在实操过程中，又发现了一个要命的问题：日本没有足够的酵母。当时的世界主流，是用啤酒酵母来制作面包，但这种酵母没法远涉重洋、运来日本，若自己培养又经验匮乏。于是，“糕点面包始祖”木村安兵卫首创以制作馒头时用的甜酒（酒种）进行发酵。

在当时的环境下，制作方法非常不现代化，只能经过反复试验与改良，最后终于成功做出了日式的酒种面包。用酒种发酵的面包，有日本人喜欢的酒香，虽然发酵速度很慢，膨胀得又没那么厉害，但胜在口感更松软，久放也不易变硬。

用日本的酒种，结合西方的烘烤技术，再填入中国的豆沙馅，就做出了“中西日”合璧的红豆面包。“木村家”的红豆面包方一面世，迅速成为“网红”，被称为“和魂洋才之精华”，火到明治天皇都点名要吃。

红豆面包是日式面包的首个成功范例，在此基础上，又衍生出各种各样的填馅面包，如果酱面包、奶油面包甚至咖喱面包等。这形形色色的日式面包，如今已成为能与欧式面包分庭抗礼的重要流派。

（部分图片来源于网络）

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