白葡萄酒，为什么酒标上却写着“黑皮诺”？

红葡萄酿红葡萄酒，白葡萄酿白葡萄酒，听起来并没什么不对，但当你买了一瓶明明是明黄色的香槟，或是一瓶白葡萄酒时，葡萄品种却写着“黑皮诺”这种红葡萄品种，是不是标错了？还是买到了假酒？

其实都不是。

黑皮诺可以说是这个世界上最美味，也最多才多艺的葡萄品种了，只要你会些酿酒的小魔法，它就会变成你想要的样子：红、白、桃红或者是起泡酒皆有可能。这些小魔法究竟是怎样发生的呢？

答案是：酿酒的方式和过程可以决定每一颗葡萄的命运。

变成白葡萄酒

如果你小心翼翼的切开一颗黑皮诺葡萄，就会发现它柔软的果肉部分其实是浅黄绿色的，红葡萄酒那鲜艳的红色调其实来自果皮部分。所以，如果你想用红葡萄品种来酿造一款白葡萄酒，那么就应该在酿酒之初尽快的除掉果皮，这也正是“黑皮诺白葡萄酒”的秘密。

当然，因为红葡萄的果皮会很快将颜色浸染到葡萄汁中，所以酿酒师的动作必须非常快：采收常常是在凉爽的早晨进行，然后将葡萄迅速的移至酒窖进行压榨。用来酿造“黑皮诺白葡萄酒”所使用的压榨机比较特殊，叫作气囊压榨机（常用来酿造白葡萄酒），它可以在压碎葡萄的同时，避免过度挤压果皮和籽，剩下的果汁通常会呈现出非常可爱的深金色。

变成红葡萄酒

黑皮诺红葡萄酒，使用的就是常见的红葡萄酒酿造方式。

葡萄经采收后被整个儿放入压榨槽里（包括葡萄皮，葡萄籽，果肉在内的全部）进行压榨。鉴于黑皮诺是一种皮很薄的葡萄品种，所以需要格外长的果皮接触时间（发酵前和发酵后）来尽量萃取果皮中的单宁物质和颜色。如果你想将来有空时进一步了解这个过程，可以记住这两种浸渍工艺：一种是发酵前的冷浸渍（cold-soaking），另一种是发酵之后进行的延长浸渍（extended maceration）。

有一些酿酒师甚至会把葡萄梗也放入发酵汁中，来加强萃取效果（这样做有增加一些苦涩感的风险，但是也会增强颜色和陈年潜力！）。在整个浸渍过程结束后，你就会得到浅到中等红宝石色的酒液。

变成桃红葡萄酒

酿造桃红葡萄酒的关键是选择正确的“时机”，前面讲过，含有色素等物质的果皮和果汁接触的时间越长，葡萄酒的颜色就越深。

对于黑皮诺来说，酿造桃红葡萄酒的过程有点像酿造红葡萄酒和白葡萄酒的结合：采收后的葡萄连皮带籽被一同放入压榨槽，酿酒师会在一旁对发酵汁进行监测，当酿酒师认为时机已到，就会将过滤掉果皮、葡萄籽等渣滓的葡萄汁放入一个干净的发酵罐中，让它独自完成最后的发酵过程。加州和俄勒冈（两个州都是美国著名的黑皮诺产区）的一些酿酒师都认为酿造桃红葡萄酒的果皮接触时间最好不要超过7个小时。

变成起泡酒

先用黑皮诺酿出白葡萄酒，再进行二次发酵，就变成了黑中白起泡酒。

黑中白（Blanc de Noirs）是一种属于香槟和起泡酒的专有名词， 指使用红色葡萄酿造的香槟/起泡酒。嘻哈天王Jay-Z的香槟品牌黑桃A（Armand de Brignac）就特别推出了一款100%黑皮诺酿造的黑中白香槟作为酒庄的旗舰款。

为了制作起泡酒，首先要选用较为特殊的基酒（使用相对没那么熟的葡萄酿造，以确保有足够的酸度），然后再让它们在瓶中二次发酵，密封瓶中的二氧化碳因为无法流出而不断在瓶中施加压力，从而产生了酒中的气泡。

世界上很多地方都可以看到黑中白香槟/起泡酒的身影，它们几乎都是使用黑皮诺葡萄来酿造的（另外一种常用来酿造黑中白起泡酒的葡萄叫作莫尼耶，即Meunier）。

黑皮诺显然不是唯一可以酿造白葡萄酒或是桃红酒的红葡萄品种。你可能还记得，黑皮诺葡萄的皮很薄？没错，世界上还有很多薄皮的优秀品种可以被酿造成红、白、桃红和起泡酒四种形式，它们的果皮中所含色素较少，需要较长的果皮浸渍时间才能使葡萄酒汁“变色”。

很多葡萄品种都有“变身4种风格”的潜力，下面这些相对常见一些：佳美（Gamay），歌海娜（Grenache），仙粉黛（Zinfandel），内比奥罗（Nebbiolo），门西亚（Mencía）以及桑娇维塞（Sangiovese）。当然了，只要酿酒师愿意，赤霞珠和品丽珠也完全没问题！