鱿鱼、章鱼、墨鱼，分清楚了再吃

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文 | 毛豆

鱿鱼、章鱼、墨鱼，一直都是海鲜中的美味，也是各路吃货的心头所爱。虽然它们都有着大大的眼睛和长长的触手，但对于一般人来说，分清它们也不是什么难事，毕竟铁板鱿鱼、墨鱼仔、章鱼小丸子的区分度还是很高的。

可是如果它们没有被做成熟悉的菜品，很多人就分不清楚了。今天，三匠厨房（ID：sanjiangfood）就来带你了解鱿鱼、章鱼和墨鱼。当然，了解它们可不只是为了吃掉它们，而是分清楚了以后，再吃。

▍鱿鱼、章鱼、墨鱼，谁是谁？

鱿鱼、章鱼、墨鱼……它们并不是鱼，而是软体动物们-头足纲下的生物。所谓软体动物，就是身体柔软、有真体腔的动物；而头足纲，顾名思义，就是脚长在头上的意思。

在两亿多年前，整个头足纲有一万多种生物，而我们现在能见到的头足纲生物，只有寥寥七百余种。

通过下面这张图，可以很清楚的看到头足纲生物的分类关系，以及分清楚谁是鱿鱼，谁是章鱼，谁又是墨鱼。

▍如何分辨鱿鱼、章鱼和墨鱼？

鱿鱼，又称枪乌贼；章鱼，又称八爪鱼；墨鱼，又称乌贼。因为各地叫法不一，下文分别称为鱿鱼、章鱼、墨鱼。

三者第一个区别是外套膜。鱿鱼、章鱼、墨鱼都属于头足纲，身体可分为头部、足部、胴部，其中胴部就是外套膜。

外套膜的区别在于，鱿鱼是锥形，章鱼是球形，墨鱼是袋形。我们日常吃的最多的是鱿鱼，也叫枪乌贼，从这名字就可以想像出它的体型了。

第二个区别是腕足，章鱼属于八腕总目，有八条比较长的腕足，所以也经常被叫做八爪鱼；而鱿鱼和墨鱼属于十腕总目，拥有十只腕足，所以通过数脚就可以分辨它们和章鱼。

至于鱿鱼和墨鱼，有人认为会喷墨的是墨鱼，不会喷墨的是鱿鱼。事实上，鱿鱼的喷墨能力虽然不如墨鱼，但还是有墨囊在的。

▲墨鱼的内壳——海螵蛸

鱿鱼和墨鱼最明显的区别在于，墨鱼有一层内壳，为石灰质，学名为海螵鞘，一般称为墨鱼骨，这也是中医的常用药材之一；而鱿鱼的内壳薄而透明，处理过鱿鱼的人都知道，鱿鱼尾部有一块类似塑料片一样的“骨头”；至于墨鱼，内壳已经完全退化，所以它们有极其高超的缩体功夫，可以从很小的洞里钻进钻出。

▲这一幕神奇的蓝色海景，出现在日本的富山湾，萤乌贼每年都会来到这片海滩产卵，规模达成千上万只。

▍这三种海鲜怎么做才好吃？

对于大多数人来说，无论鱿鱼、章鱼还是墨鱼都只是美味海鲜的代名词。那如何才能把这种美味放到最大呢？

鱿鱼

▲全世界第一大的软体动物和无脊椎动物就是大王酸浆鱿，成年个体身长可达18-20米，生活在南极周围2000米深的海域中。

全世界各地都吃鱿鱼，吃法也是五花八门，凝聚了各地的饮食文化：

▲碳烤鱿鱼/铁板鱿鱼

▲炸鱿鱼圈

▲煎鱿鱼须

世界各地吃鱿鱼的花样实在太多了，说起来，还是日本人最有发言权，他们不仅喜欢吃生鱿鱼，还往往将活鱿鱼直接吃掉。

比如日本福冈最大的餐厅“稚加荣”，门口就有口大池，养满鱿鱼，当日有多少品种就分几档。“稚加荣”最出名的料理就是“活造”，即将活鱼切片直接上桌。

▲活造鱿鱼端上桌的时候，鱿鱼的触角往往还在动。

北海道的函馆号称“鱿鱼都市”，当地渔民出海捕鱼，将活蹦乱跳的小鱿鱼腌在酱油之中，船一靠岸，就拿来下饭。

还有鱿鱼素面，把活鱿鱼切成细长丝，铺满姜末，浸在酱油中。这道菜相当考刀功，把鱿鱼切到面条那么细，不是什么厨师都能做到的，这也是北海道特有的吃法。

中国人中最懂得欣赏鱿鱼的是潮汕人，但在潮汕人心目中，新鲜鱿鱼的地位远不如干货，原因应该是鱿鱼干制后鲜香味更浓。

章鱼

▲曾经的世界第一网红——章鱼保罗

一般来说，章鱼更难料理。鱿鱼的肉还比较软嫩，而章鱼的肉却紧实弹牙。

▲日本料理中的芥末章鱼，是很美味的下酒菜。

▲还有章鱼小丸子

▲如果胆子大的话，也可以像韩国欧巴一样吃活的

墨鱼

墨鱼的肉质和鱿鱼类似，比较软也容易料理，日常生活中我们也没少吃。

▲吃火锅时常吃的墨鱼丸

雌墨鱼的缠卵腺被称为“乌鱼蛋”，烹饪而成的乌鱼蛋汤是鲁菜传统名菜之一，在清代“食神”袁枚的《随园食单》中也记录了这道名菜。

墨鱼汁也常常会用来入菜。在意大利威尼斯有著名的墨鱼汁面，而在西班牙，墨鱼汁会用来做海鲜饭。

▲漂白过的鱿鱼丝颜色亮白

怎样挑选新鲜的鱿鱼？

一般来讲，章鱼用活的比较多，而市场上的墨鱼不少都是速冻的，偏偏中国人吃得最多的鱿鱼，大多都是冰鲜的，也是挑选难度最大的。

挑选鱿鱼首先要看色泽。鱿鱼的肉自身是比较浅的淡褐色，制成鱿鱼丝也是淡褐色的。如今市场上许多纯白色的，那都是用漂白剂漂白过的，看起来如同很漂亮，但对身体却是有害的，尤其是经常吃，危害更大。

▲新鲜鱿鱼

其次要看软硬度。新鲜鱿鱼很柔软，不僵硬，有点微湿。用手摸起来硬的那种都是陈货，越硬越不新鲜，很干很硬的那种都是放置了好久的，吃起来就像木头残余，并且没有任何味道。

优质鱿鱼体形完好坚实，呈粉赤色，有光泽，体外表略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红；残次鱿鱼体形瘦弱残缺，色彩赤黄略带黑，无光泽，外表白霜过厚，背部呈黑赤色或霉赤色。

吃1口鱿鱼等于吃40口肥肉？

“鱿鱼的胆固醇含量比肥肉高40倍，吃一口鱿鱼等于吃40口肥肉”，相信很多人都听说过这样一则“科普”，在三匠厨房（ID：sanjiangfood）的记忆里，这则流言至少流传10年了，很多人也因此不敢吃一口鱿鱼。但是，事实真的如此吗？

胆固醇摄入过多会引起动脉硬化，导致内脏疾病的发生。鱿鱼中究竟含有多少胆固醇？中国食物成分表的数据显示，每100克鱿鱼干（含水率21.8%）含胆固醇871毫克；美国农业部数据则是，每100克鲜鱿鱼（含水率78.55%）含胆固醇233毫克，换成同等含水率的鱿鱼干，胆固醇含量约为849毫克。相比之下肥肉，如100克猪肉（肥）含胆固醇109毫克，肥肉含水分8.8%，换成干重，大约是119.5毫克。

从数据的对比来看，鱿鱼的胆固醇含量的确挺高，明显要高于肥肉，但是并没有40倍那么大的差异，所谓“吃一口鱿鱼相当于吃四十口肥肉”的说法并不准确。而且，看一种食物，不能单纯看它某种成分的含量，，每100克肥肉的脂肪含量为88.6克，而干鱿鱼的脂肪含量仅为4.6克。

同时，鱿鱼的蛋白质含量为17%，而肥肉只有2.4%，鱿鱼对于补充人体所需的优质蛋白质也有较大帮助。鱿鱼的矿物质含量，如钙、锌、硒等也要明显高于肥肉。所以，只要不吃过量，鱿鱼还是一个健康食品。

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