牛奶和很多食物搭配都相当美味，和水果搭配到一起，更是可以变化出水果牛奶、水果酸奶、水果沙拉这些美味的东西，但是，很多网友表示，牛奶和某些水果相遇时，可能会出现一些恐怖的现象。
于是，我们常常听到这样的问题：“牛奶和木瓜一起打浆，放一会儿会凝固，味道很苦，是有毒吗？”“把猕猴桃加到酸奶里拌，味道变苦了，不知是否有害？”“橙汁加牛奶会看到沉淀，有毒吗？
其实这些问题，都要从牛奶中的蛋白质说起。
沉淀是什么？
牛奶中含有大量蛋白质，其中比例最大的是酪蛋白，占到牛奶总蛋白质的80%。但是如果遇到一些不利的条件，破坏了酪蛋白胶粒的稳定性，牛奶酪蛋白和水“分道扬镳”，就会出现蛋白质“抱团”沉淀的现象。
正常情况下，牛奶自身的ph值为6.6，此时酪蛋白胶粒很安稳。但水果的ph值都很低，把它们加入牛奶之后，会使ph值降低，一旦低于4.6，酪蛋白的稳定状态就会被打破，酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐逐渐“脱离集体”，于是就出现了沉淀。看起来好像是变质了一样。
绝对没有毒！
虽然这一过程会影响美观和口感，但不会阻碍牛奶蛋白的消化吸收。因为还有更厉害的胃酸在等着呢！胃酸的酸性远远高于果汁，完全可以对付这些小小的沉淀物。
苦味是什么原因？
讲完了沉淀，再来说说味道。网友们反映，牛奶加了木瓜或猕猴桃后，会产生苦味，其实这是蛋白酶搞的“恶作剧”。猕猴桃、木瓜、菠萝、芒果等水果中，含有较多的蛋白酶，特别是不太熟的猕猴桃，酶的活性相当可观。
吃生猕猴桃和菠萝时，有“扎嘴”的感觉，是因为酶分解了口腔黏膜的蛋白质造成了痛感。把这些水果放进奶中，如果不是马上吃掉，而是过半个小时后再吃，那么因为这些酶会迅速分解牛奶中的蛋白质，生成一些带有苦味的肽类，会让牛奶的味道变得难以下咽。
如何让牛奶、水果和谐相处？
在和牛奶做搭档这件事上，水果可以说是状况连连。不过，在了解牛奶蛋白的特性后，我们就能够想办法让它们和谐相处了。
1.牛奶或酸奶中所加的水果不要太酸、太涩、太多。不够熟的水果往往更酸涩，和牛奶中蛋白质的作用更强。
2.杀灭或抑制酶的活性，比如把水果蒸煮熟，或者和牛奶一起打浆时加些冰块降温。
3.水果切大块放进酸奶，不要切太碎，让酶和牛奶蛋白质的接触面小一点。然后赶紧吃掉，减少酶作用的机会，就不会有苦味的问题。
对于适合加热的水果比如木瓜，只需先把木瓜蒸熟，或者微波加热到中心温度70摄氏度左右，把蛋白酶灭掉，就可以放心地和牛奶搭配了。比如说，木瓜炖牛奶时先炖木瓜，后放牛奶，味道还是很不错的，既不会发苦，也不会有沉淀。
至于想喝水果奶昔或者水果冰沙的话，只需保持在低温条件下打浆，或者把水果和牛奶先冷藏过，再加些冰块——低温能够暂时抑制酶的活性。不过，只要温度升高，蛋白酶还是会活跃起来。所以在打好之后，趁着冰爽感还在，尽快享用它们吧！
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