你所不知道的苹果酒的前世今生！

苹果酒的历史

关于埃及搬砖工的事迹由于年代久远已无法考证，但是在14世纪的英国农场，那里的农场主们却是真真的将Cider，即苹果酒作为工资的一部分大大方方地支付给工人，工人们每天大约能获得两升苹果酒，最多可以用来代替五分之一的工资。这样的传统一直延续到1887年。

看着英国人民沉迷苹果酒日渐消瘦，英国政府终于忍不住通过了一项新的交易法案，将拿苹果酒抵扣工资的方式废止，所有的工资必须以货币的形式发放给工人。至此，苹果酒正式结束了500年作为硬通货的历史。

家庭装苹果酒（一瓶约2品脱）

直到今天，英国的苹果酒人均消费量依然“熊”居全球第一，苹果酒是英国酒吧饭店的酒单必备，也是酒类专卖店的常客。英国本土有将近500家苹果酒制造商，超过350种酿酒苹果，这甚至比啤酒的种类还有多。英国苹果酒年产量为50万吨左右，占了整个欧洲60%以上，也算是全球生产苹果酒的扛把子，甚至超过了将苹果酒引入英国的法国。而法国作为老牌的葡萄酒生产国，酒桌上葡萄酒的头牌地位确实极难撼动。

诺曼底的苹果酒酒农

公元前55年，罗马人入侵大不列颠时，为了让退伍军人能定居下来，最后竟然在英国建起了苹果园，额，够拼的。当时的思路大概是：喝断片儿就不会吵着回家了。。。然而说到苹果酒真正扎根于英国的契机，则不得不说说历史上著名的Norman Conquest，诺曼征服事件（公元1066年，也埋下了之后英法百年战争的导火索）。

诺曼底公爵威廉，后加冕为英国国王—征服者威廉一世William the Conqueror，在他对英国的统治期间，不仅推进了英国的封建化过程，也大大推动了苹果酒产业在英国的发展。在法国人带来了适合酿酒的苹果品种Pearmain和Corstard等后，肯特郡，萨默塞特和汉普郡等地的苹果园也开始逐渐配备了自己的压榨机。

随之而来还有古英语的发展进入了低谷，法语成为了诺曼征服后的官方语言，英语中开始夹杂大量的法语词汇（多为政治，法律，宗教和食品方面的词），从英语中的苹果酒Cider一词的拼写亦不难看出法语词Cidre的原身。

征服者威廉一世William the Conqueror与他的迷の发际线

关于苹果酒的起源，通常认为它是最早出现于公元1世纪的Pliny时代的地中海盆地，是人们在保存苹果汁过程中不经意得到的一种饮料（我才不会说是不小心把好好的苹果汁给放坏了…感觉有葡萄酒既视感？）。公元2世纪，苹果酒逐渐流行到了欧洲，在公元4世纪时，St. Jerome用“Sicera”（拉丁语，意为醉人的饮品）来描述苹果汁制作出的这种含酒精饮料。

传统发酵中的苹果酒（博物馆模型）

但它的真正兴盛在是在中世纪早期（公元8世纪）的法国西北部的诺曼地Normandie和布列塔尼Bretagne地区，以及西班牙北部的巴斯克Basque，它临近和法国交界的比利牛斯山脉，巴斯克菜系亦深深的影响着法国西南部的饮食习惯。

西班牙的巴斯克地区

向来把法国地图当葡萄酒产区图来画的作者发现，在临近大西洋的西北角（著名的卢瓦尔河谷下方）,似乎并没有什么葡萄酒酒庄出没。而究其原因则是当地潮湿多雨的气候并不适宜生产高品质的葡萄酒（作者在诺曼底的苹果酒酒庄实习一个暑假之后神奇的捂白了…再看着从葡萄园出来的小伙伴们黑成炭，心情真是美如画），当地修道士机智的发现苹果也能酿出来各种各样香醇的美酒。

看来各国修道士除了天天念经似乎都特别钟情于酿酒这一副业，得空就倒腾倒腾酒，比如葡萄牙修道士研发出来的樱桃利口酒Ginja：圣诞特辑 | 除了煮红酒，今天还可以喝什么 。于是甜甜的酸酸的，有营养味道好，还带汽的低度（通常在2-8度）苹果酒就慢慢流行开来，最终走向了它的人生巅峰——成为全球产量第二的果酒（仅次于葡萄酒）。

玲琅满目的苹果酒Cider

酿酒苹果

苹果作为温带水果之王，种类繁多，可按其用途分为鲜食苹果（法语：Pomme de table），酿酒苹果（法语：Pomme à cidre）及烹调苹果（法语：Pomme à cuire）。中国的苹果总产量占全球的一半，可谓当之无愧的苹果王国，但其中绝大部分都是鲜食苹果。

常见的19种鲜食苹果

在法国仅仅是用于酿酒的苹果品种就又800多种，其中常见的的有500多种。能被称为酿酒苹果，需要考虑Brix，比重，单宁含量，总酸及出汁率等多项因素。在酿酒苹果的大家庭中，按照各自的特长，我们可以简单粗暴的将它们分为三大帮派：

? 甜苹果（法语：Pomme douce）：掌管苹果酒的酒精及残糖含量

? 酸苹果（法语：Pomme acide）：掌管苹果酒的酸度，保证酒体的糖酸平衡

? 苦苹果（法语：Pomme amère）：掌管苹果酒的单宁等多酚含量，在品尝者口中撑起一片天

因此，要酿出一瓶口感平衡的苹果酒，仅靠单一品种的苹果是几乎不可能的。例如在法国，就对各产区不同种类的苹果酒的品种及其比例作出了规定（类似AOP葡萄酒对品种的要求），因此市面上买到的苹果酒中至少含有2种或2种以上的苹果。

酒农将不同苹果混合压榨

苹果酒的分类及其工艺

按照苹果酒的甜度：

? 甜型（Doux）：酒中残糖高于42g／L，通常酒精度数在2到3度之间

? 半干型（Demi－sec）：酒中残糖在18到42g／L，通常酒精度数在3到4度之间

? 干型（Brut）：酒中残糖在18g／L以下，通常酒精度数在5到6度之间，个别甚至能达到8度

作者实习酒庄的Brut，Demi-sec和Doux型3款苹果酒（从右至左）

按照苹果酒的颜色：

? 普通苹果酒Cidre：受到不同压榨果汁的方式，发酵工艺及原料的影响，酒体的颜色到从淡黄到金琥珀甚至深褐色

? 桃红苹果酒Cidre Rosé：桃红苹果酒因为采用了少数能浸渍出淡淡红色的酿酒苹果品种，酒体颜色呈现出清新脱俗的浅桃红色，产量稀少，实属Cider中的卖萌装逼两不误的利器

高颜值的桃红苹果酒

不过，也有“无良”商家将正常苹果酒脱色之后加入覆盆子糖浆勾兑，作者不幸尝到一次，Demi-sec左右的甜度，讲真作为覆盆子味儿的苹果酒来说简直无懈可击。

某覆盆子味儿的桃红苹果酒

按照苹果酒的酿造工艺：

? 传统工艺酿造的苹果酒：分拣苹果—切碎去核—榨汁—清汁低温发酵—澄清过滤—（陈酿）—调配勾兑—装瓶前人工充入二氧化碳（讲人话就是：白葡萄酒发酵工艺多了一个充二氧化碳的步骤）

事实上，陶瓷广口杯才是法国品尝苹果酒的传统容器

需要注意的是，苹果不像葡萄属于浆果类易于压榨出汁率高，因此需要在压榨前以迅雷不及掩耳之速度在相对密闭的环境中切碎。但是无论我们如何的小心翼翼，苹果是公认的特别容易氧化，因此苹果酒和白葡萄酒比起来似乎永远都深了一个色调（亦可参考水晶葡萄和苹果汁的颜色差别）因此这个人工充二氧化碳步骤，有人猜测除了口感的需求，也许也是为了能够更好的防止苹果酒被氧化，因此市面上的苹果酒都是有气泡的，只有极少数无气的（请自行脑补苹果汁氧化褐变后，华丽丽的雾霾金）。

每年收获季时热火朝天的压榨场面

? 苹果酒中的高档货：传统法苹果酒

对于全球第一矫情的法国人来讲，人工充入二氧化碳的苹果酒显然是不够高大上的。随着精酿啤酒之风刮遍大江南北，通过借鉴香槟的瓶内二次发酵工艺，让苹果酒也能优雅的瓶内二次发酵产生气泡。然而人在做天在看，用这种方法生产出来的苹果酒再适当的陈酿一阵子，价格也摇身一变翻了两三翻儿。

采用香槟发酵法的苹果酒

苹果酒自然也不是法国人的专利，英国、南非、美国、澳洲等地都有大量出产Cider，其中著名品牌就包括来自南非的Savanna干型苹果酒，这款苹果酒，历经三重过滤、两次冷却，最终萃取保留苹果汁中最为精华的部分，100%封存苹果的天然果香，要不要猜猜看是用哪种酿酒苹果制作的？

Savanna干型苹果酒

除了上述苹果酒外，在法国Calvados地区，人们将苹果汁蒸馏之后，生产出了闻名世界的苹果白兰地。喝不了烈酒的萌妹纸们也不要走开，不妨试试在你们的香草冰淇淋里加一点儿Calvados苹果白兰地，撒上些杏仁碎，淋上巧克力酱，味感就立即丰富了起来。老司机们则可以听着“美酒加咖啡”，在这寒冷的冬天在家照着Irish Coffee的做法调一杯Normandy Coffee，再配上一小块Nutella松饼，也是挺惬意的。

用于煮爱尔兰咖啡的装备

正如葡萄酒世界中有干邑白兰地和夏郎德皮诺酒Pineau des Charentes，苹果酒中亦有卡尔洛斯Calvados白兰地和Pommeau利口酒。后者均是向未发酵／正在发酵果汁中加入对应的白兰地而得到的加强型利口酒。酒精度数在18度左右的Pommeau，拥有浓郁的果香和甜蜜的口感，犹如苹果酒中的女汉子，柔中带刚，饭前一小杯胃口好，饭后一小杯配甜点，实属居家旅行必备良酒。

苹果酒白兰地

最后要隆重介绍苹果酒家族中的冰山美人—冰苹果酒（法语：Cidre du glace），它的原料需要在零下4度的环境中通过结冰的方式脱去部分水分，所以“冰苹果”的含糖量比普通苹果更高，才能够不加糖不加浓缩果汁的情况下生产出天然的甜型酒。怎么样？听上去是不是就觉得挺高冷的，放心，它喝起来也一样挺冷的（??因为通常冰酒含糖量较高，适宜的饮用温度相对偏低，在6到8度左右）。

寒冬中，手工采苹果的工人