红白锅包肉大战百年，图文详解锅包肉做法

众所周知，清朝光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文为了接待喜欢酸甜口味的俄罗斯外宾，他将焦烧肉条改成酸甜口味，把原配料的葱、姜、蒜换成水果。铁锅烧热，急火快炒，汤汁淋到锅里，浸到肉里，按照烹饪手法起名叫“锅爆肉”。（做法是糖醋汁勾芡烹汁的，颜色是黄白色！）1911年，清政府在奉天（也就是沈阳）开会，点名郑兴文到沈阳主持会议的饮食，这时候发明了第二种锅包肉的做法。

根据会议客人的需要，他把锅包肉变得更 “欧化” 了一点儿：将锅包肉的 “烹汁” 改成了 “熘汁” ，加入了番茄酱 —— 就这样，番茄酱版锅包肉就被沈阳厨师们沿用至今(也叫西式锅包肉）。新式老式的锅包肉之分由此产生，黄色在哈尔滨，正宗红色版本在沈阳。

用番茄酱上色和调味的锅包肉，特别像另外的菜品—樱桃肉、溜肉段、咕咾肉，做法虽然不复杂，但是做菜也是很考验技术的，如果刀工和炸制的做不好您就改成软炸里脊吃吧。

1922年，郑家在中央大街经营老厨家餐馆时，长子郑义林建议，将锅包肉中的水果配料去掉，恢复添加姜丝、葱丝、蒜片、香菜的做法，保留酸甜口，酸为主，甜为辅，要用米醋或者白醋。这就是传承至今的哈尔滨的做法。1930年-1940年锅包肉也开始在哈尔滨以外地区流传，后来传到了辽宁、吉林、内蒙古，被改良有更多的做法，后来演变什么橙汁锅包肉，蜂蜜锅包肉，有人不能吃猪肉，于是又有了牛肉锅包肉。锅包肉就这样成为了东北菜的代表作，如果东北餐馆的厨师做不好这道菜，那绝对是不合格。

肉要加土豆淀粉鞣制，所以有些里脊肉发白是正常的，不是所谓鸡肉做的锅包肉。很多人看着肉片发白，以为是鸡肉要退掉，有一位老板说，经常遇到这样的客人。还有说做法不正确的客人，我觉得吃每家餐厅的锅包肉和溜肉段都要抱着一颗好奇的心态，不能强求完全一致的口感。

董志伟(营口王冠大酒店行政总厨)的诀窍是肉片所挂的淀粉糊一定要选土豆淀粉泡制：东北土豆淀粉加入清水浸泡一夜，浸泡后的土豆淀粉虽然闻起来有一股“土豆”味，但挂到肉片上炸后却金黄干香，又酥又松、不扎嘴。还需注意的是，土豆淀粉浸泡时间越长、挂到肉片上炸后效果越好，这是地瓜淀粉、普通淀粉所不具备的特质，也是制作锅包肉的一个秘诀。

炸时拿起一片肉，底部放入油中，待炸定型后放手、将肉片往前一推，这样肉片平整宽大，而且不粘连。

关于酱汁是一种争议，哈尔滨和沈阳的做法也有很多争议，因为锅包肉主要有两种做法，一种是烹汁，一种是熘汁。 烹汁菜是一款火候菜，属于“人等菜”，即需要客人端坐桌前，准备停当，菜品一出锅就上桌，等热度一降，脆度大不如初，溜汁菜可做到凉后可以吃。后来大厨郑兴文调整做法，熬出熘汁，再去裹匀肉片，凉后仍然酸甜、脆香、煞口。

如今东北地区的锅包肉主要有两种做法，一种是烹汁，一种是熘汁。前者是用糖、醋、黄酒、清汤等兑成清汁，烹入锅中，后者则汁熬至厚稠，似勾芡一般，然后下肉片翻匀。这两种做法都没有毛病，没有瑕疵 。

真正检验一家东北餐馆的正宗与否，不看招牌的字号大小，也不用听厨师的口音，就点两道菜——锅包肉和炒土豆丝，它基本可以衡量厨师的手艺地道与否。