大家好，今天我们来了解一下寿司吧~
吃货有文化之第6集——寿司
【寿司的分类】
寿司又叫鮨（ yì），按照做法可以分为握寿司、军舰卷、卷类、押寿司、 散寿司等；按照食材的种类可分为白身、光物、赤身等。
（赤身、光物、白身的由来：
赤身鱼例如金枪鱼，他们的肌肉主要由慢肌纤维组成，富含肌红蛋白，可以持续大量运动，味道浓烈；白身鱼例如比目鱼，肉主要是由快肌纤维组成，运动量不大，多做爆发性运动，不需要大量储备脂肪，所以颜色洁白、味道清淡；“光物”指带皮的小型鱼类。）
【吃寿司的礼仪】
吃寿司一般从清淡到浓郁的顺序，依次品尝。先从清淡的白身鱼开始，再到味道浓厚并且有光泽的鱼类，然后是赤身鱼、三文鱼、鱼子，最后再品尝口味最重的各种贝类、牡蛎、鲍鱼、甘甜的鳗鱼、甜虾、鱼籽、海胆，最后如果没吃饱可以再吃些玉子（鸡蛋寿司）、河童卷（黄瓜寿司）。
点寿司时分为：
1、单点 (适合日文水平比较高的食客，可以按照自己的喜好随便点)
2、套餐（有点是花费可控，缺点是每次都包含不可口的款式>,<）
3、主厨推荐 （主厨常把价格感人的“绝活儿”推荐给食客，让厨师来推荐的人通常都是土豪们）
面对种类繁多的寿司，新食客们往往一头雾水，下面，就让我们来了解一下，这些寿司到底是些什么鱼：
注：上图来自「數寄屋橋次郎本店」官网（纪录片《寿司之神》里的小野二郎的寿司店，与「鮨齊藤」、「鮨水谷」、「鮨吉武」并称日本四大顶级寿司店）
【寿司和鱼类知识】
1、真鯛（diāo）
鲷鱼在日本广受青睐，被称为“鱼之王样”，因为名字吉利，发音同“めでたい（可喜可贺）谐音；颜色喜庆，所以是节日、喜宴时不可缺少的食物。
常见的鲷鱼：
2、甘鯛（diāo）
方头鱼在海底的泥沙底上掘洞筑窝，吃底生动物。其肉味道较淡，但做成酱腌或鱼干很好吃。
3、鰈（dié）
脸长在右边的比目鱼称为鲽，记住“左鲆 & 右鲽”就可以啦~
4、鮃（píng）
脸长在左边的比目鱼称为鲆，巧记“左鲆 & 右鲽”就可以啦，尾部并不明显的称为鳎的比目鱼以后再讲啦
5、縁側
“缘侧”本指环绕在日式房屋外围走廊，渔夫将它指代比目鱼的鳍边肉。
6、鮟肝
鮟鱇鱼深受关东人的喜爱，素有“关西河豚，关东鮟鱇”的说法，冬季鮟鱇鱼最为肥美。
7、鰆（chūn）
俗话说“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，北方鲅鱼饺子，闽南“土魠鱼羹”，潮汕打鱼丸和煮鱼粥都是它啦
8、飛魚
李安导演的《少年派的奇幻漂流》里飞鱼袭船的景象令人印象深刻，2008年日本NHK电视台职员拍摄到飞鱼飞行时间长达45秒钟！
9、鯡（fēi）
18世纪开始北前船与关西和四国之间鲱鱼贸易繁荣起来，北海道自此发展，当时的大渔家修建的豪宅“鲱鱼御殿”保存到现在。
纳尼？臭臭的鲱鱼罐头？没错，就是它啦
10、海胆
海胆鲜甜细滑，让很多人甘之如饴，还记得《樱桃小丸子》里友藏爷爷的“俳句”吗~“海胆的美味 / 怎会不心心念念 / 却只落得醋鲭伴”
11、河豚
河豚肉脂肪含量极低，富含动物明胶，质感极为Q弹，河豚的时令是冬季，有“秋の彼岸から春の彼岸まで”之说。
12、縞鯵（gǎo shēn）
过去极为珍贵被称为“幻之鱼”，二十世纪人工养殖成功后价格遂降低，体长一般40cm左右，超过1米的大型个体被钓鱼迷称作“大神（オオカミ）”
13、鰹（jiān）
战国时代，鲣开始受到盛行，因为营养丰富、携带方便（红肉比白肉耐腐坏）、有好意头（发音和“胜利”一词谐音），成为给武士的补给品和奖励品，到了江户时代1条的价格涨到1名下级武士全年的年收入，于是有了“女房質に入れても初鰹（抵押了老婆买初鲣）”的说法。
14、鮪（wěi）
很多人知道“大トロ（金枪鱼肚子）”是最肥价最高的部位，但实际上1871年日本“肉食解禁”后金枪鱼才进入日本餐桌，“大トロ”的流行更是二战以后的事了
鮪就指金枪鱼，关于它：
（上图是小编整整一晚研究出来的 >.< #
应该可以碾压众生了，十分建议收藏！）
15、鮎（nián）並
2013年福岛第一核电站港湾内捕捞的大泷六线鱼体内检测出放生物超标7400倍的新闻大家一定记忆犹新吧~
16、鱸（lú）
通常栖息在淡海水交汇处，为凶猛的肉食性鱼类，品尝最佳季节是盛夏，肉内开始蓄积脂肪，口味变得鲜美。
17、鰻
烤鳗鱼时，关西派通常从于腹部把鱼剖开直接火烤；关东派则更为讲究，从鱼背部切开，先烤再蒸最后再烤。
18、穴子
星鳗在关东主要是煮来吃，关西则是烤着吃，而晒干的星鳗是德川家康的老家三河（现属爱知县）的特产之一
19、鱧（lǐ）
はむ这个名字的词源是牙齿（强如帝王蟹也只是大海鳗的盘中餐），遍布全身、细密柔韧的小刺让很多初食者不适。
20、浪人鯵（shēn）
想必每个海钓手都有牛港情结吧，鲹科中最大的食肉鱼种，强壮力大，是路亚钓手海钓中最为偏爱的鱼种之一
21、目梶（wěi）木
最大体长可达4.5米，体重650公斤,海洋中的速度之王，体内易于富集甲基汞,多食无益。
22、真梶（wěi）木
大西洋蓝枪鱼体长可达6米，体重超800公斤，海明威的《老人与海》里写的就是它啦~
23、秋刀魚
秋刀鱼的滋味 猫跟你都想了解~~
日本人有在当季之初食“初物”尝鲜的喜好，每年“初秋刀鱼”价格会被炒到很高，平时还是亲民鱼类啦~
24、鮭（guī）
国人熟知的常常做刺身的鱼类，例如怀柔养殖的遍布北京日料店、餐馆、超市的“三文鱼（淡水虹鳟）”价格便宜量又足。注意生食有寄生虫的危险噢~
25、鰯（ruò）
每年5月到7月间，数十亿沙丁鱼就从非洲最南的厄加勒斯浅滩出发，沿东岸向北进行史诗般的迁徙。
26、鯖（qīng）
鲭鱼十分容易腐败（小型鱼不饱和脂肪酸含量高容易发生氧化；代谢快让消化酶活性强，死后自溶作用强），所以日语中有“鯖の生き腐れ（活着就开始腐败）”的说法。
27、太刀魚
红烧或油炸带鱼是无数国人童年的记忆的，在中国至今都是海洋捕捞鱼类中产量最高的，没有辜负任何一个时代。
28、蛸（xiāo）
日本人喜食章鱼，自古以来就有用罐来捕章鱼的传统，现在每年消费15万吨，占世界捕捞量的二分之一。
29、鱚（xǐ）
又称沙肠仔，喜欢在泥沙里钻洞，秋季产卵期前的少鳞鱚口感最佳，肉质细腻，清爽鲜美，适合捏成握寿司。
30、鮑（bào）
鲍鱼的一个特别之处是少有的“夏眠”动物，腹足的吸附力很大，现在已大规模养殖进入寻常百姓家。
31、北寄貝
其名称源自北海道方言发音，斧足十分发达可以钻入很深的泥沙中，捕捞不易，需要高压水管冲刷海床。
32、赤貝
俗称焦边毛蚶，千叶县代表性海产，贝壳大而坚厚，有棕色绒毛状壳皮，体型比毛蚶和血蚶大很多。
33、帆立貝
贝柱（闭壳肌）味道最为鲜美，扇贝壳盛装海鲜和蔬菜，烧烤烹制最后淋上蛋汁就是著名的“贝烧味增”。
34、鮎（nián）
刚钓上来的香鱼会有清雅宜人的香气，被描述为 “西瓜味”或“青瓜味”，香鱼是“清流的女王”，对生活环境的要求极高，水质稍有污染便会死亡。
35、鱵（zhēn）
针鱼下颌的尖端通常呈鲜红色，这是判断是否新鲜的一个便捷方法。
肌肉组织透明的小鱼一般都有乌黑的腹膜（防止为消化的植物在腹中继续光合作用产生气体，比如鳑鲏）。
36、小鳍（qí）
又称“新子（shinko)”，被当成春天的象征，是握寿司中的横纲，制作十分耗费心力，鰶鱼寿司常常是衡量一个寿司职人技艺的标杆。
37、鱪（shǔ）
又名鬼头刀，常常躲在海面漂浮物下伏击路过的飞鱼，活着时颜色十分艳丽浮夸，深受妹子钓手们喜爱。
38、鯵（shēn）
竹荚鱼在日语里之所以读作“あじ（aji）”,其语源就是因为“味がいい（好吃）”，地位相当于鲫鱼在中国，两者大小也相似。
在日本，春天的真鲷，夏天的竹荚鱼，秋天的鲐，冬天的鰤鱼是大众最常吃的鱼类~
【扩展阅读】
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