餐厅生意不好怎么自救？这个方法竟有90%老板不知道

因为工作关系，接触了很多的餐饮老板，其中有菜鸟创业新兵，也有资深餐饮老炮。不管是微信、电话咨询还是现场去诊断，在沟通中我都会问各位老板，你的店现在生意不好，你自己觉得是什么问题? 90%以上的老板都不能很明确的说出来，都是含含糊糊的，也许、可能什么的。

如果我们把餐厅比做“人”的话，那就是：

你自己生病了，要是能根据阅历、医学常识和日常的生活情况判断自己是怎么回事，那么就不用上医院了。上医院很贵的，自己到药店买点药吃吃就行了；

要是自己确实不知道是怎么回事，或者没有这方面的阅历和医学知识，那就得去医院了，找个专科医生看看。早看早好，一直拖延下去，有可能小病成大病，到时得花更多的钱才能治好。

为了让大家少花钱甚至不花钱把自己的小病看好，今天我与大家分享：“怎样用医生看病的方式来诊断餐饮经营与管理 ”。

第1步：望

你生病了，来到医院，轮到你了，你走进医生诊疗室，坐下。

医生抬眼仔细打量了你一下，诊疗已经开始了，医生仔细地看了下你的外貌、五官、气色、精神状态。开始准备写问诊病历了。

这是医生看病的第一步，不管中医、西医，“望”这个环节都是必须的，现在你是医生，你的餐厅“生病”了，你的第一步也是“望”，望什么？

外貌：店名取得是否恰当？

看外貌，主要的作用是判断你的性别，男性和女性的很多病因是不一样的，你不要搞得去看病时，医生分辨不出你的性别，把男性看成了月经不调之类的病，那就尴尬了。

作为餐厅，店名取得要恰当 ，人家一看就知道你主要经营什么，才好进店。如：美玉斋，一看感觉你是卖古董的，吃饭的人第一次就很难进你的店。

五 官： 店面形象是否美观？

餐厅整体店面形象（五官）是否美观，招牌、广告灯箱、射灯、音箱是否齐全，装饰搭配是否精致，是否合理（如大小、亮度、视角和可视距离等等）。

美女之所以受人喜欢，是因为赏心悦目，看起来美（至于是不是整容、化妆效果不知道），所以追求的人多，所以现在很多女人都把大把的钱花在脸上，希望自己变得更美，从而有更多人追求。

现在很多的餐厅装修重点已经变了，原来很多餐厅把大把钱花在吊顶上，现在的餐厅更多的花在门面装修上，不再追求吊顶的豪华效果了。希望顾客在外面看了门头，觉得很漂亮，就进来消费。

气 色：店面装修氛围是否合适？

餐厅的气色主要体现在装修氛围和风格上，餐厅装修颜色搭配符合潮流，看起来新颖有特色。但这个是有差别的，同样的一种装修风格并不是万能的，并不是放在哪都行的。

大城市的消费者和小地方的消费者的审美是有区别的，比如：原色或土的风格并不适合在小城市做，因为在小城市，消费者平时看到的都是土风格原始的东西，他们觉得这是很低端的。而在大城市，土风格，消费者反而觉得朴实，有特色。这也是为什么现在有些国际服装大牌开始搞怀旧风。

精 神 状 态：餐前准备工作是否到位？

一是 ，餐厅灯光是否完好齐全，音乐、空调是否开启。很多的店为了省成本，灯舍不得开，空调舍不得开，大热天的，客人一进餐厅，比外面感觉还热，心情立刻急躁起来，顾客的用餐体验都受这个影响。

二是 ，餐前准备工作是否全部做好，员工是否全部精神饱满微笑待岗。

第2步：问

医生开始开口问你了，哪里不舒服，你说胸闷，吃不下饭，不知道什么原因。

作为餐厅老板，发现生意不好（其实在生意好的时候就要问），你也得问，问谁呢？

① 问客人

不管是大餐厅还小餐厅，作为老板，你应该经常与客人保持接触，从客人那里直接了解真实的顾客反馈。你在与不在店，都要设立顾客反馈表，餐厅开业时和生意好的时候就要设立，不能等没生意了再来弄。

当然并不是每个客人反馈的都是有用的信息，或者我们不能因少数人的意见而盲目进行改变调整。

② 问服务人员

服务人员是接触客人最多的，获得的讯息也是最多的。除了与服务人员的直接沟通，还有种方法比较适合经常不在店里的餐厅老板，这个具体的方法就是：

要求管理人员和收银员记工作日志 ，管理人员每天将餐中巡视的情况如实记录，每天开例会询问服务员有无什么情况和顾客反馈，并将之记录进工作日志；此外，收银员也需将顾客买单时的反馈和表现，如实记录在工作日记中。这两本日志，老板就要定期收上来阅读。

③ 问亲人、朋友

所谓“旁观者清，当局者迷”，自己天天深在其中，必定会有各种审美疲劳，多问问亲人、朋友对餐厅的评价和意见。

第3步：看

医生开始用听诊器给你听听，用体温计量量体温，这都是初步的简单诊疗手段，如果能通过这种手法查出你是什么病是最好了，说明还是小病，只要医生开点药，大多数能很快痊愈。

作为餐厅老板，这个步骤你该用那个诊疗手段，判断什么问题呢？其实很简单，手段就是用眼看，看服务、看菜品。怎么看？

1、 客人来了，服务员是否及时接待、是否热情？

2、 点菜、上菜、餐中服务结账，是否及时、周到？

3、 各岗位分工是否明确，人手是否足够、业务是否熟练？

4、 菜品是否好吃？你要多看客人残余的菜品份量，残余份量多的，你要拿到后厨去与厨师一道品尝看看。

5、 服务细节是否注意？餐饮服务的细节很多，餐饮服务是讲究100-1=0的，任何一个环节没注意，都有可能导致客人不满，从而失去这个客户和他身后的潜在客户。

6、 顾客结账时是否爽快，顾客离开时的心情是否开心？

第4步：做心电图、透视

上面这些方式都查不出病因的话，医生就要建议你做个做个心电图和胸部透视。

做为餐厅老板，通过以上方法你发现，服务没什么大问题，菜品也没什么大问题。怎么办，餐厅就是生意不好，或者生意看起来还可以，但就是不赚钱。这个时候我们需要帮餐厅做个“心电图”和“胸透”了。

1、店面位置是否适当？ 这个可以去测人流，看周边、邻居、竞争对手生意怎样。大家都生意差不多，有可能是位置的问题，也有可能是季节的问题。如果有人家生意好，那就不是这两个原因了，肯定是你餐厅自身的问题。

2、产品和营销活动是否有吸引力？ 这个要换位思考，假如这是别人的店，你是路人，餐厅的产品和活动能不能引起你的消费兴趣。不能的话，你就要调整。

3、 菜单设计的是否合理？ 菜价、份量、品种、版面设计等都会影响餐厅经营和最终的赢利。

4、 成本控制是否到位 ？ 人员、采购质量和价格、边材料合理使用、能源节约等，做为老板要懂得成本控制，懂得看财务报表，懂得分析各项数据。

第5步：立马执行

医生看心电图、胸透片，做出诊断，开出处方。该吃药就吃药，该手术就手术，尽量按医生要求，药怎么吃，该怎么样生活作息你要自觉遵守，不需要别人来提醒，身体是你自己的。

餐厅老板通过以上手段找到问题，就要立马整改，但整改之前你自己必须要形成详细的整改方案（开处方、最好是书面的），然后召集所有人宣布整改方案，推进执行。这个执行同样你要全程参与和监督，不能依靠他人（餐厅是你的，亏的钱也是你的）。

转载须获得授权。作者微信号：hjp795 欢迎交流