炝儿菜，关中人过冬时的一道好菜！

作者简介｜卢满愿，39岁，宝鸡扶风绛帐镇人。西北大学新闻学本科毕业，心理咨询师。现居住杨凌农科城，就职于西北农林科技大学幼儿园。喜摄影，爱写作。

炝 菜

谁没有青春呢？谁没有难忘的回忆呢？仔细想想，蹲在绛帐高中二道塬上，迎着西北风就着炝菜吃糁子还真是值得回忆的事情。

会做饭的人，一听这“炝菜”二字，还就纳闷了。听过炝醋，炝鱼，炝锅菜，那这炝菜是一道工艺呢？还是啥名菜呢？其实，关中道的农村人还真没有不知道炝菜的，就算没吃过也绝对听人说过。

炝菜呀是关中人过冬时的一道好菜。虽然名字听着没有雪里蕻那么洋气，吃着没有萝卜丝那么爽脆，但是它能“呛”人呀！说它是好菜，有两个原因：首先，它是根、茎、叶同食，特别能耐饥；其次，冬天下饭，它那特有的味觉刺激，带给人的暖和气儿，光想想就上头呀。

其实，炝菜的原材料就是芥菜，在北方人称芥疙瘩。芥菜从食用的部位不同可以分为两类。一种是吃籽儿的，为花叶芥菜，它的种子轧出的油就是芥末油。一种是根、茎、叶全能吃的圆叶芥菜。其实这哥俩变成炝菜的过程，还真是像极了曹植的一句诗“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”。

话说初冬天气，被霜杀过的圆叶芥菜已经没有秋日里那么旺梢了，但是那种绿在北方的冬天里还是很抢眼的。选个暖和的午后，席片大一方子芥菜就被收割了，这菜在地皮子上长着，入土不深，轻轻一拔，就出了土。露出地面的杆杆和叶子有半尺来长，底下拖个圆锥形的根，根却是极白的。长得好的根部能有碗口大，小些的有儿臂粗。

收获后，将叶、茎切掉，将根上的须根粗皮刮掉。随后，茎、叶一同洗，球形根一同洗。洗净泥土，去掉枯叶，沥干水。茎叶切5分长段，根切成条形，粗细若筷子，长约3-5分。入锅煮，先下根，待根煮到8-9成熟，入茎、叶，待叶熟后，捞出沥水。将花叶芥的种子即炝子放入锅中小火略微翻炒2-3分钟，出锅。或捣或磨成末，待煮好的芥菜凉下来后，将芥末拌入其中，同时下盐、十三香，拌均，入瓷坛封口2-3天，即可取食。

20年前上高中那会儿，灶上吃得伙食并不怎么好。但是一个个小伙子大姑娘，正是长身体的时候，吃饭都是吃抢食，饿得慌。另一个吃抢食的原因与学校的地形有关，绛帐高中顺着塬边建成。从最低处的操场到最高处的学生饭堂共有三道塬，直线落差有十来米。学生上课、早读都在二道塬上，吃饭铃声一响，比运动场上的发令枪还管用，一个个胳肢窝夹着洋瓷碗，比美国的橄榄球队员跑得欢拾多了。其他季节还好些，冬天可就不一样了，那头一碗热糁子，对一个小伙的吸引力远大过小姑娘的红嘴唇子。

那一阵农村学校根本就没有暖气，老师们也是用蜂窝煤取暖。更何况住在教室的学生娃们了。早上6点起来，冷水在脸上胡抹两下，就当把脸洗了。夹着书拿着碗往路灯地下或者老师宿舍门外面，借光早读。到7点10分左右，快开早饭时，脚冻麻了，手冻木了，清鼻长淌，一想到热糁子啥都顾不上了。有心眼儿的同学拿着书顺着青砖台阶边读边向饭堂方向运动，铃一响，书往窗台一撂，撒欢地朝饭堂跑。冬天的热糁子，偏偏就只开一个打饭窗口，一瞬间就被“饿神们”里三层，外三层地包围了。

那阵吃饭还是有分工的，跑得快得，能挤着插队的，光管打饭。体质弱的，跑不快的，还有女生，就负责给打饭地同学拿馍拿菜。第一个跑上去的同学，端着多半碗热饭，找地方拿菜，拿馍。一边泡馍，一边就菜，就吃上了。不到十分钟，露天水泥地面的广场上，男男女女就蹲满了。三五个人围一圈，个人面前摆着从家里带来的下饭菜，有带豆豉的，有带辣子酱的，有带腌萝卜丝的，有带凉拌洋葱的，有带生调萝卜丝的，有些女生也带些炒洋芋丝等下锅菜。不管啥菜，一律儿用装罐头的玻璃瓶子装着。这个时候，辣子酱和炝菜就最受欢迎。也是每个小团队里最先被大家刮分完的菜。冬天辣子酱夹馍又暖和人又美味，而炝菜既能夹馍，又能下饭，就然糁子吃最美。

炝菜妙在一相呛字。性子急的人，等菜瓶瓶刚一打，猛地抄一筷子就着一口热糁子，送到嘴里，三嚼两不嚼，蹲着地人缓缓地站起来咧，站着人地眼神迷离咧，胡球张望开咧。有经验地人悄悄背过身去捂了嘴，偷着笑。他们呀，不是玩深沉，而是被呛着了，鼻子被炝子味充满了，嘴里又含了一口饭，咽不下，吐不出，被憋成了烧鸡大窝脖。等炝子味散尽了，其他同学饭也吃完了，菜瓶瓶都收走了，他只好继续就自己的生调绿辣子下饭。

其实，有一个办法可以让炝子性子绵下来，还陡增它的香味儿。那就是放些红辣子面儿，再用热油泼，那个半生不熟的芥末经着热油一浇，也熟一大半儿，还浸出来些芥末油，再经辣子一激，那个绵和劲儿和香气儿，就是粉蒸肉夹热蒸馍也难比得。

糁子其实就是玉米，经水一煮，清甜味儿全出来了，再经过碱面一熬，还带着然乎劲儿，与带点苦味儿，有带些辣味儿的炝菜一结合，堪称最佳拍档了。我记得赵文虎、张建军、王明科等同学好像都带过炝菜，虽然菜切得大小不一，颜色深浅不同，但都没有失了炝菜的共同点——呛。因为那时，吃到的炝菜还是个半成品。即便是这样，仍然让人难以忘怀呢。

那阵子除了侯家、古水等本地学生不用住校，其他村里镇上的学生不论男女离家远些的都要住校。每个周六下午放学，周日晚上上自习。住校的同学回家除了换洗衣服，拿些生活费，再就是背馍，拿菜。同样是玻璃瓶瓶装着，里面装啥菜，好吃不好吃，不仅能显示家庭情况的好坏，更能显示家庭主妇的能耐。男孩子无所谓，女同学就有些计较了。所以，往往是女同学可以夹男同学的菜吃，男同学吃能远远看一下女同学的菜瓶瓶。但是，无论瓶瓶里装地啥菜，也无论口袋里背地啥馍，中午最后一节课，一边听课一边在口袋掐着吃馍的人还不在少数。为啥，饿得么。有两个女同学我记得很清楚，到了周六就不太上灶了，宁愿饿着，都要等周六下午回去吃她妈做的饭。一个是惠瑞宁，一个是高晓琴。当然，她们的妈妈做得饭究竟有多好吃，不得而知，我想也许还是想家的因素更多一些吧。

虽然高中毕业已经快二十年了，虽然好多同学都二十年没有再见了。青春就那么匆匆忙忙地被二道塬上的西北风吹散了。但是，一想起来那些个冬天，一千多号子人，蹲在地上，就着各样的菜，吃着热糁子时，我就想起了炝菜，想到了炝菜，我就想起了那些青春少年，那些笑靥如花的同学。同学你如今还吃糁子么，同学你如今还吃炝菜么，同学你还记着从家带的醋沥儿么，同学你吃过我的辣子酱呀……

我常常会想起当年的同学，想着当年学校门前的桥上，塬上土槐下面我们的身影，我们的欢歌笑语，我还想到了那些匆匆离我们而去的同学。

此刻地我，正似那急性的同学，狠狠地抄了一筷子炝菜，含在口中不得下咽，我地泪水被炝出来了，顺着脸颊，打湿了胸前的衣服，我不想擦，我只嫌那菜里炝子放得太少，我就这么一直呜咽着……