成为世界酒业传承创新的典范，汾酒的底色是什么？

在一众名酒中，汾酒是率先完成“传统工艺现代化”的企业，这是白酒生产划时代的进步与重生。

六十年前，由轻工业部、部发酵研究所、山西省轻工厅、杏花村汾酒厂等组成的“总结汾酒生产经验试点工作组”（以下简称汾酒试点），推动了我国酿酒业从传统产业向现代产业的转型。

如果说，1964年“汾酒试点”回答了“为什么要这么做”“怎么做会更好”两个问题，那六十年后重启“汾酒试点”，则是进一步推动白酒产业迈上科技赋能、创新赋能发展的新征程。

在澎湃六十载 蓬勃新时代——纪念“汾酒试点”60周年暨中国酒业高质量创新大会上，汾酒总工程师韩英从技术角度对2024“汾酒试点”系列问题进行了详细解答。

▲汾酒总工程师韩英

回望汾酒试点六十年

今天我们能看到的每一瓶酒，都曾见证了前人的开拓与艰辛，他们不是在已有的工艺上被动等待自然的赐予，而是主动研究其内在机理，揭开传统工艺之谜。中华文明以创新为本的基因，早已渗透在我们的思维和血液里。

这种精神也影响着一代代后来者。真正支撑酒业数千年文明与温暖延绵的，是那些昼出夜伏、刻苦钻研的酿酒人。

回到第一个问题：为什么要启动此次试点？

白酒，作为从悠远的农业文明时代走来的民族传统产业，其发展环境及其生态都在发生深刻巨变。在这样的大背景下，白酒产业如何与时俱进、如何发展创新，是中国酿酒人、中国酒业必须回答、且必须回答好的时代核心命题。

这个使命，汾酒在60年前已经完成了一次。

▲汾酒试点工作人员合影

1964年，国家层面组织专家团队，通过系统总结名酒经验、科学解析酿造原理的一次大型科研活动。从1964年3月开始至1965年5月结束，共开展了200多个项目的研究，进行了3000多次试验，取得了2万多个试验数据。

试点资料包括汾酒酿造工艺学、汾酒酿造用微生物实验法、汾酒品质尝评法、汾酒酿造化学分析、汾酒试点业务理论学习资料等技术资料共计85万字。

这些试点科研成果通过全国性的成果鉴定和技术推广，为整个白酒行业的科技创新树立了标杆，为全行业酿酒科技进步提供了强有力支撑。

“汾酒试点”在酒业历史上、在白酒试点和创新史上，都有着划时代的品质意义、科技创新意义、文化意义，它开启了酒业那个时代的“新质生产力”。试点的再次开启，不仅体现了汾酒的责任感与使命感，还将助推酒业转型升级。

全产业链

2024“汾酒试点”的研究基础

试点的意义，在连年的传统与创新中逐渐扩容，汾酒却仍旧保持初心。

以此来回答第二个问题：2024“汾酒试点”有什么样的研究基础，又做了哪些筹备工作？

韩英提到，一方面，是60年来一代又一代汾酒人坚守传统，赓续创新，积累了丰硕的研究成果；另一方面，是2022年以来，在“汾酒复兴总纲领”的指导下，汾酒制定了包括“原粮、大曲、酿造、装备、产品、标准、技术营销、消费者、国际化”九大篇章的“11125”汾酒科技战略，这两年，形成了一系列阶段性成果。

从九大篇章来看，一是原粮研究。自2012年起，汾酒在国内原粮主产区开始建立汾酒专用原粮基地，至2023年基底面积达到130余万亩，且选育并命名了多个高粱品种，同时建立了原粮种植基地、运输、仓储的数字采集和追溯管理系统，提高了管理的现代化水平。

二是大曲研究。汾酒与多家高校和科研机构合作，构建了汾酒大曲微生物菌种资源库；明晰了不同区域、不同时期三种大曲不同排次、不同发酵阶段菌群演替规律和关键功能微生物；明确了汾酒三种大曲发酵过程关键节点的蛋白酶、淀粉酶等酶活变化规律；开发了多种关键微生物的快速定量检测方法，建立了包含酶学指标、微生物指标的大曲质量评价体系。

三是酿酒研究。系统地研究了不同季节、不同茬次中的酿造微生物、理化指标和风味物质构成等内容，构建了汾酒酿造核心功能菌种资源库；构建了不同楂次、不同等级原酒风味指纹图谱与微生物代谢来源主要关系，作为第一个“169计划”项目验收的酒企，参与“中国白酒蒸馏研究”项目，围绕清香型白酒化合物检测、关键香气成分剖析、特征风味物质开展了系统的研究工作，根据感观、风味物质、理化数据库，升级完善了新产汾酒等级划分的标准模型。

四是贮存研究。研究微量元素、不同容器对酒体变化的影响，确认了目前适合清香型白酒贮存的最佳工艺和容器；积极参加中国酒业协会启动“中国白酒贮存项目”，2023年启动了“不同贮存环境对清香型白酒品质影响的研究”项目，以5年为一个项目节点，计划利用二十年的时间，系统研究贮存工艺对清香型白酒品质的影响。

五是装备研究。在传统汾酒酿造过程的一些关键工序节点实现了设备代替人工操作，研发成功了传统地缸出缸工序的难点。

六是品质研究。在2015年，发布了与国际标准接轨的食品安全内控标准；主动采用国际最严格的标准进行自我约束，更全面地确保汾酒产品品质。

七是标准化研究。2022年，汾酒发布了《汾酒质量提升白皮书》《汾酒质量控制节点总图》，签发了汾酒FSSC22000食品安全标准体系认证证书。除此以外，汾酒共主持参与制修订国家、地方、团体标准31项。

韩英表示，近两年来，随着“11125”科技战略的加速落地实施，也形成了一系列阶段性成果。无论中国白酒的国际化之路有多少障碍，未来有多么曲折，中国白酒一定要走出去，一定会走出去。无论中国白酒与世界其他蒸馏酒有什么不同，但在原料选择、发酵控制、蒸馏技术、陈酿熟化、品质控制、文化传承、品质表达等各个方面的基本原理是相通的，是可以对话的。正如秦含章先生曾经所言：汾酒是国际香型。这是汾酒构建“美而独特”国际标准体系的重要支撑点。

“汾酒试点”的再次启动，必将开启一条以“传统工匠精神、智能科技创新、活态文化发展”为核心要素的高质量创新之路。

2024汾酒再出发

1964“汾酒试点”的荣光还在持续闪烁，中国酒业将薪火相传，赓续未来。以汾酒目前的研究基础和筹备工作为起点，汾酒初步设计了2024“汾酒试点”的4个方向、19个专题、99个项目，简称“41999”2024“汾酒试点”工程。

在介绍2024“汾酒试点”初步框架设计时，韩英说，“41999”工程其目标是，传统的更传统，传统技艺与遗产文化深度交融；现代的更现代，提高全产业链的智能化率，构建世界酒业领先水平的、汾酒特色的、与国际接轨的国际标准体系，成为世界酒业传承创新的典范。

当屏息静气，观看纪念“汾酒试点”六十周年纪录片，那些一闪而过的画面，彷佛一支极度蓄力的火焰，逆转时光再度燃烧，还能听见前辈们或慷慨或舒缓的陈辞，还能听见渡过了知其所以然阶段的人们，那热闹的喧哗。

新时代的酒业高质量创新，就是要在继承传统酿造工艺与技术的基础上，运用数字化、信息化、网络化以及5G等先进技术，以及机械化、自动化设备，实现智能与绿色生产、控制与管理，并促进酿酒产业链的高级化和供应链的现代化。

汾酒集团党委书记、董事长袁清茂提到，生产技术一体化、极致酿造、标准化和传统的更传统、现代的更现代，是“汾酒试点”带来的四大启示。

他强调，汾酒将更加坚定践行“酿好酒、储老酒、售美酒”生产技术路线，更好实现传统与现代相得益彰，更高标准构建全产业链国际标准体系，更加牢固树立“品质+文化=汾酒”价值理念。

2024“汾酒试点”是对1964“汾酒试点”的传承，更是在文创+科创成为酒业发展新赛道时期的新出发。