人均火锅占有率最高的省，又香又臭

吃过潮汕的牛肉火锅、海南的椰子鸡、重庆的九宫格、老北京的铜锅涮肉，本以为对火锅已经完全拿捏。直到今年贵州突然爆红，几乎霸占了一整个夏天的美食热榜，网红火锅店从早排到晚，一张黄牛票要价四十，低调了这么多年的贵州火锅，一下成了顶流——酸汤火锅、豆米火锅、辣子鸡火锅、豆豉火锅……五花八门，才知道在火锅领域，吃过上面那些只能刚刚算入门，贵州人还是太会吃了。

贵州火锅，胜在一个花样繁复，也胜在一个千奇百怪：辣的，酸的，苦的，臭的，样样都来。从无论本地人还是外地人，男女老少都无法拒绝的“入门款”，到需要一定勇气才能挑战的“大师款”，去一趟贵州，光是吃火锅就足以让你装满1TB的胃再趁兴而归。

无论从味道的普适性，还是惊艳程度来看，酸汤火锅都稳坐贵州火锅界的第一把交椅。吃过的外地朋友都感叹如此美味，实在相见恨晚。

酸香醇厚的酸汤火锅

虽然乍一听可能觉得，酸汤火锅就是酸的火锅嘛，涮上肉片应该和金汤肥牛味道差不多吧，但要是这样想，就大错特错了。红酸汤作为贵州的一张名片，比起明面上的酸，真正俘获人心的其实是发酵后酸味激发出来的鲜。而一锅地道的红酸汤，精髓就在于毛辣果——一种贵州本地的野生小番茄。这种小番茄酸度大，果味浓，不宜直接食用。但是如果加入盐和酒糟，将毛辣果密封在坛子里慢慢发酵，再加入剁碎发酵的糟辣椒，以及香茅、柠檬和藤椒香气的木姜子，就能得到令人欲罢不能的红酸汤。

如此别致的组合，真的很难用文字精准描述出酸汤火锅的风味，但上桌第一碗原汤就能让人迅速胃口大开——发酵的酸、若隐若现的辣，还有一丝明亮的木姜子香气。发酵的酸味能最大程度地凸显肉质的鲜嫩，无论是煮鱼片还是涮牛肉都很适合。六月从贵州回来的同事Lia说，刚下飞机就直奔餐馆，一个人干了三斤酸汤鱼，现在想起来还直流口水。

酸汤鱼火锅的灵魂：黄辣丁

豆米火锅，一听就有种老少皆宜的感觉，在满是折耳根、豆豉、辣椒的贵州火锅界，豆米火锅可以说是白月光一般的存在。按照贵州土著的说法，以前家家都种豆子，种出来和家里腌制的酸菜一起煮饭吃，就有了豆米汤饭。等到过年家里来了客人，在吊挂的鼎炉里煮上一锅豆米汤，加上一点蔬菜和腊肉，也就有了豆米火锅的雏形。

用干芸豆泡发制作而成的豆米火锅

如今的豆米火锅是将干芸豆泡发、煮烂之后炒到翻沙，最后加上高汤熬煮。汤底是黏稠的，配菜下进锅里，挂满鲜美的高汤，还有浓郁的荤油香气和芸豆独有的清香。口重的朋友还能搭配胡辣椒和折耳根的混合蘸水，贵州火锅还是得配贵州小料。

而豆米火锅最好的配菜，非软哨莫属，所谓软哨，其实就是五花肉猪油渣，炸干之后的油渣在锅底里吸满了豆香和高汤的精华，一口下去油香四溢，是实打实的高热量美食。而这还不是豆米火锅最“罪恶”的部分，等到菜涮得差不多了，汤汁越煮越黏糊，锅底里已经有了丰富的肉香和菜香，这时候舀一勺汤浇在大米饭上，用贵州话说，这一碗要gǎn着吃（用筷子扒饭吃），太霸道了。

豆米火锅的精髓：用豆米锅底做一碗“豆汤饭”

辣子鸡大家肯定都吃过，但是很少有人知道，辣子鸡在贵州，是一道“进可干锅，退可火锅”的家常菜。尤其是天气慢慢变冷，炒上一锅辣子鸡，切一盘贵州黄牛肉，配上白菜豆芽，就是一顿暖心又暖胃的好饭。

贵州人自己的下饭神器：辣子鸡

每家每户的辣子鸡做法都不太一样，有的会提前油爆鸡肉，有的只放少许油先把鸡肉煸熟，但是不管什么做法，都离不开贵州菜的灵魂——糍粑辣椒（把干辣椒浸水蒸软后打碎制成，这样辣椒的香和辣都能最大程度地融入到菜中）。在油锅中放入大量的糍粑辣椒、干辣椒，还有蒜瓣、花椒等，炒香之后将鸡块倒回锅中同烹，光是想想口水就已经淌出去二里地了。

辣子鸡上桌之后先吃干锅，吃的是辣椒和鸡肉煸炒之后的干香，吃到一半再加高汤或者清水，就可以涮菜了。脆哨、干腐竹、酸笋、鸡杂……因为锅底味道足够厚重，所以想吃什么都可以往里下，口味突出一个油润，辣而不燥。天冷吃上一口又热又辣的火锅，能从天灵盖暖和到脚趾头，没什么比这更安逸了。

热辣鲜香的辣子鸡火锅@一口吃不胖

贵州的豆豉和折耳根一样，爱的人爱得疯狂，几乎顿顿少不了，不爱的人恨不得把这些食材发配到火星，永久地流放。而贵州的豆豉火锅，绝对是豆豉的集大成者，要是街上开了一家豆豉火锅店，空气里都会弥漫着一股Jio丫巴（臭脚丫）的味道，实在上头。

贵州的豆豉火锅可能是最接地气的一种类型，普遍的老破小的环境又被人称作为“地摊火锅”。在店里吃豆豉火锅，锅底基本上都是现炒的，制作过程非常简单，先把肥肉煸出油脂，然后加入大半锅的糍粑辣椒和豆豉，炒香之后配上蒜苗、豆芽，最后加水出锅。

大概是最能体验出“地摊火锅”四字精髓的六盘水“难民火锅店”

端上桌是香臭香臭的，锅里全是豆芽和豆豉，满满一锅料扒都扒不动，所以先得赶紧吃上两口豆芽，豆豉的风味使豆芽原本单调的口感一下子就丰富了起来，好吃到根本停不下来。这时候锅里腾出的空位就可以下别的菜了，除了豆芽，最适合吃豆豉火锅的就是切成薄片的五花肉，豆豉和猪油的结合简直绝配。大豆发酵之后浓郁的酱香，和辛辣刺激的糍粑辣椒组合，不用蘸水都非常过瘾。

闻着臭吃着香的豆豉火锅

吃到后半程就该上饭了，豆豉火锅被大家亲切地叫做「饭遭殃」——从锅底捞上一勺已经煮入味的豆豉，再盖上两片猪五花和豆芽，统统拌在一起，三碗都不够吃。贵州的火锅是真下饭啊。

刚刚说的豆豉还是有很多人觉得是香的，但是来自黔南州的虾酸，是毫无争议的臭，即使是贵州人也会觉得臭气熏天。但虾酸火锅的臭味和螺狮粉很像，闻着虽然胮臭，但吃着其实喷香。

而虾酸鲜臭的秘密，就来自小河虾。当地人会把打捞上来的小河虾放入坛中腐败发酵直到变成泥状，能闻到明显的酸臭味之后，加入辣椒、醪糟和木姜子再次发酵，就做成了又臭又酸又辣的虾酸。来自虾酸发源地的独山人民戏称，一户用虾酸做菜，半栋楼都在“虾酸味”里游泳。

虾酸火锅说是火锅，其实是店家用虾酸炒好了的干锅，有虾酸牛肉、虾酸肥肠、虾酸肚片，还有牛背筋、排骨，这种厚重的肉类，也很适合和虾酸一起炒，酸能很大程度中和肉的腻，臭能让肉的鲜更上一个台阶，简直是调味的艺术。而且虾酸在外地很少有，如果你恰好到了贵州，真的非常推荐去试一试。毕竟贵州人都说：到了贵州小七孔可以不去，但是虾酸必须得吃。

来自黔东南的牛瘪火锅算得上是异食界的老网红了。说到牛瘪，大家总说是未成形的牛粪，但这其实是对牛瘪火锅天大的误解。它不仅不是牛粪，还是侗族朋友招待座上宾才会拿出来的超级硬菜。

牛瘪的制作过程非常复杂，要提前几天就只让牛吃干净的青草，把胃排空，在宰牛的当天，给牛喂食大量的中草药，比如葛根、土人参、当归、胡柴，然后在宰牛之后迅速取出牛的第四个胃，挤出其中还未完全消化的草药和料汁，加水煮沸并反复过滤，再兑入一些牛胆汁，就得到了百草汤，这时还是不能吃的。最后把炒熟的牛肉和百草汤混合，撒上石菖蒲、土人参、藿香、花椒、橘皮、生姜等香料，才做成了牛瘪火锅。

牛瘪火锅的原料

烹饪好的牛瘪火锅是黄绿色的，有一股淡淡的草药味，入口微苦，咀嚼之后是回味无穷的甘甜。如果胆子够大，体验一下牛瘪火锅，也许会打开新世界的大门，要是内心实在抵触，也可以尝尝牛瘪干锅，相对而言可能更容易接受。

“绿油油”的牛瘪火锅

人均火锅“占有率”最高的并不是重庆，而是贵州。在贵州，火锅的仪态万千，除了本文出现的种类，遵义的赤水腊猪脚火锅和习水豆腐皮火锅、安顺的夺夺粉火锅、六盘水的盘州铜锅牛肉火锅……不胜枚数。虽然贵州许多火锅种类已经在全国各地开花，但想尝到最正宗的滋味，还是得回到这些味道的老家里去。天气渐冷，不如在这个冬天，一头钻进贵州的各个城市中，体验一次温暖的沉浸式火锅之旅吧。

策划 / 悦游编辑部

编辑 / Oliver

作者 / 貂某人

图片 / @乖乖扁扁、@一口吃不胖、@很认真的在吃饭、@lady潘潘

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