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吃法餐,先要搞清菜名

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【环球时报驻比利时特约记者 牛瑞飞】初来比利时,对笔者来说,去餐厅吃饭是一大难题,价格高不谈,点菜就让我头痛。在国内,一般餐厅的菜单上是有菜的照片的,但是在布鲁塞尔我生活的法语区,法餐厅里的菜单上只有文字,没有照片,而类似 “在风中飞”这样的菜名比比皆是,让人一头雾水,不知其到底是什么食物。当然,除了充满想象力的菜名,法餐还有一些菜名有深厚的文化内涵。

法餐名字“VOL AU VENT”,直接翻译成中文就是“在风中飞”,名字和法国人的性格一样浪漫,菜单上的这道菜旁边还画着星星,说明是餐厅的推荐菜,于是我点了“在风中飞”,开始期待它的出场,法餐头盘、主菜、甜点吃完一个上下一个的程序更增加了我对它的好奇,终于,在点餐半个小时后,我和 “VOL AU VENT”相遇了,现实中的“在风中飞”其实是奶油酱鸡胸蘑菇配上一个酥皮挞(如图),吃的时候把奶油鸡肉放在酥皮挞中间,感觉类似葡式蛋挞,吃起来味道和口感都很棒。用餐完毕买单时,我问服务生,为什么这道挺平常的菜有这么浪漫的名字,他对我说:“这道菜名字的由来我也不是很清楚,小时候我对这道菜充满了好奇,我感觉它承载了好多欧洲人年幼时丰富的想象力,比如说我小时候就一直相信吃了这道菜有可能让我练就一身轻功,可以随风飞行。”

于是,我开始研究这道菜名字的由来,进而发现,法餐除了一部分菜以原料、做法命名,“在风中飞”这样让人摸不着头脑的菜名“满天飞”,餐馆老板们时常被难住。于是,在20世纪初,一本法餐界闪亮的著作《餐食料理名录》诞生了,这本书完整记述了法餐的标准菜名和这些菜的原料以及基本烹调方法。直到现在,这本书依然是法餐厅老板的必购书目,不少高级法餐厅的服务生也必须在上岗前熟读其中的内容,以便为顾客介绍每道菜的详细情况。

在16世纪以前,法餐的名字非常朴实,基本上以主材和烹饪方法命名,比如,胡萝卜土豆炖羊肉。从16世纪到19世纪,法餐流行用贵族名字命名食物,比如法式甜点“拿破仑”最初的名字叫千层酥。19世纪以后,法国贵族被打倒,许多知名主厨和政界、文化界名人的名字被用作为新的菜名,比如Paillard de veau——帕亚德小牛肉,就是为了纪念发明这种烹调方式的厨师帕亚德,实际上就是烤小牛肉配蘑菇。进入21世纪,一些先锋法餐厅挣脱传统法餐命名束缚,向现代艺术学习,给自家菜起名字天马行空,更有创意也更不知所云。

有一些法餐菜肴的名字有显著的原产地印记,比如布列塔尼薄饼,就是发源于法国布列塔尼地区,是荞麦煎饼加上奶酪、鸡蛋和火腿等制成的馅料。洛林咸派就是原产于洛林地区的特色法式咸派,通常是酥皮和鸡蛋奶酪、各种蔬菜、肉类的馅料组成。有一些菜肴的名字是约定俗成的,比如说法餐里有一道菜叫“火锅”,它实际上是土豆、胡萝卜炖牛肉汤。有一些法餐名字充满幽默感,比如“法式三明治先生”和“法式三明治夫人”,“法式三明治先生”是由两片面包夹着火腿和酱汁做成,而“法式三明治夫人”就是在“法式三明治先生”的顶上再加一个煎蛋。

酱汁也是法餐中非常重要的一部分,在书店的烹饪书籍柜台,一本本厚厚的介绍酱汁调配方法的书籍广受欢迎。在比利时,即使买一份大排档的薯条,你也需要另外付费从品种繁多的酱汁中选择一款,而酱汁的名字也千奇百怪,包含无数的典故。

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