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每个厨师都有故事:探索丽江民族特色菜的本味

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郑伟

行政总厨 – 丽江铂尔曼度假酒店

郑伟先生,一名资深行政总厨,拥有丰富的餐饮管理经验,先后在不同的国际五星级酒店集团从事餐饮管理工作,并先后于两家铂尔曼酒店任职。在中国各地的职业生涯中,郑伟先生探寻当地美食,寻求更深入地了解当地美食及其奥妙之处,对中国正宗传统美食更加了解富有经验。

除了对当地美食及烹饪体验的浓厚兴趣之外,郑伟先生还特别钟爱不同的国际美食,他的终极目标是将这两种不同的烹饪方式融合一起,当地美食与国际美食完美合璧,最终形成自己独树一帜的风格。

丽江铂尔曼度假酒店是郑伟先生实现自己目标的的理想之地。丽江铂尔曼度假酒店周边世居着20多个不同的少数民族及他们至今留存着的烹饪秘诀,都为郑伟先生个人的烹饪发展提供了无尽的灵感源泉和创造力。

问:在从事厨师职业生涯中,最重要的激励你一直前行的意念?

我从小就很喜欢烹饪,我的梦想就是成为一名厨师;我非常热爱这份职业,也正是这样的热爱一直伴随着我。

问:你的烹饪理念及哲学是什么?

我对食材有着很高的要求,注重食材的本汁本味及营养功效;烹饪与艺术一样充满创造性和想象力,所以我们会用创新的方式将美食以艺术的形式展现在客人面前。

问:在探索这本地菜的过程中,最让你印象深刻的是什么?

在探索这几道本地菜,最让我印象深刻的是纳西族的腊排骨,因为腊排骨的制作所要求的天气情况很特殊,丽江的年平均气温在13℃-20℃之间,而且气候干燥,这样的天气对于制作腊排骨来说是得天独厚的自然条件。腌制之后的肋排,在不需要太阳暴晒的情况下、自然在阴凉透风的地方晾10天左右就可以制成。

问:本地菜和星级酒店出品的转化,你是如何理解的?

首先,要熟知原材料的特性,季节性特点,营养价值等。

其次,要了解营养搭配和养生保健知识。

当然还要掌握餐饮市场的走势和终端消费情况。

美食探索之旅

1.纳西族


纳西族是一个古老的民族,是古代羌人的一支,据《华阳国志》记载,东汉(公元25-220年)末年,该地区有“摩沙夷”活动。唐代,纳西族先民分布记录较详细,据《蛮书》所记,西至金沙江河谷、巨甸以北“铁桥上下及大婆、小婆、三探览(均在今丽江地区)”东至雅砻江流域“昆池(今盐源)等川”,都是“磨些蛮”所居之地。元明时代,由于云南丽江木氏土司崛起,不断向外扩张,纳西族活动地域更为广阔,东北部可能到了今四川省康定及以南贡嘎岭一带,北到今巴塘、理塘和昌都,西到怒江流域。纳西族妇女一般穿着宽大布衣、戴圆帽,披羊皮披肩,羊皮批上有两根白色背带在胸前交叉,一般有7个白色圆形装饰,俗称“披星戴月”。

腊排骨火锅,是云南丽江传统美食之一。很多人都不知道这道菜的渊源。它是纳西名菜“三叠水”的第三叠——“热烈叠”中的一道主菜。三叠水,等同于纳西人的满汉全席,只有宴请最尊贵的客人才上此菜。相传当年徐霞客游历丽江,纳西土司就曾用108道“三叠水”来款待他。

丽江腊排骨可以有效地融合肉味和骨质味,让经过腌制和晾置处理后的味道因子很容易地散发到汤汁中,而汤是火锅的重要部分,这样,不管锅里烫什么菜,烫出来的火锅都融有腊排骨浓郁的香,也就香气四溢,味道淳厚了。

2.彝族


彝族,曾称倮倮,主要居住于中国西南地区,总人口约900多万人,为中国第六大少数民族。

彝族是中国最古老的民族之一,彝族与哈尼族、傈僳族、拉祜族等族皆源于古羌族,彝族自古以来就居住在中国的西南,经过人类发展的不同阶段而成为现今的彝族。彝族服饰的色彩较为丰富,有大量的刺绣装饰。妇女上衣大部分色彩鲜艳,下身多褶拖地长裙。

彝族菜的特色就是以肉食为主,菜种必不可少的就是辣味;彝族人最爱用调味料有:辣椒、木姜子、花椒、盐巴等。彝族菜的特色是鲜、嫩、脆、香、既有油香味、又不油嘴,又不腻心,味美无穷。

3.白族


白族列中国第15大民族,是中國西南一个具有悠久历史和灿烂文化的少数民族。史书上称为“白蛮”、“白人”,明代以后称为“民家”。

白族自称“白伙”(白族)、“白子”(大理Baipzi,白族男人)、“白尼”(大理Baipnivx,白族女人)

白族人家,多喜欢腌制各类腌菜,在他们的餐桌上往往会有三年不变质而味道绝佳的腌制品。腌辣菌,将采集的辣菌冼净晾至半干后拌上染色糊米末,加以盐、辣椒、花椒等佐料,泼以米酒投入罐中腌制而成。大部分白族源自大理附近一带,由于靠近大理洱海边,所以地方水产丰富,洱海鱼则成为餐桌上不可或缺的美味。

在探索过程中,我们所遇到的一些有趣的故事:

秘密食谱…

当我们一到彝族阿姨的家里,她从一个小罐子里拿出一碗腌黄的豆角、菜梗、蒜苗,让我们都试一试,看着酸菜很普通,但是当我们一尝的时候,发现根本就停不下来,吃完之后口里还留着香味。

随后,当鱼和酸菜煮好出锅之后,我们都惊讶了,鱼鲜嫩极了,还带着点酸酸的味道。我们都一致认为是酸菜让鱼变得如此的鲜嫩、顺滑。

烹饪诀窍…

在纳西族阿姨家里,郑伟先生学到了如何处理当地腊排骨。

因为腊排骨是用盐腌制所以会比较咸,在此之前需要用温水泡一会,在烹饪过程中需要好几次的将水煮沸之后更换,经过几次之后,腊排骨里的盐分会大部分的去除掉,这样最后出来的汤汁就不会太咸。更换水的过程中,火候好控制好,不可以沸腾太久。

传统菜肴Vs现代烹饪…

在制作纳西荷香腊排骨这道菜,我们适用荷叶将排骨包裹,这样排骨的鲜香则不容易流失,同时荷叶的清香会融合部分排骨的香味,形成独特的鲜香味。


菜单 - 3道民族特色菜

1.纳西荷香腊排骨


原材料:猪肋排,糯米,荷叶

烹饪方法:

- 精选上等猪肋排加入适量的盐腌制24小时

- 自然条件下风干10天左右

- 用开水清洗2次

- 用荷叶将排骨与提前泡好的糯米调味包裹

- 蒸箱蒸1个小时45分钟即可


2.酸辣火腿汁鱼片


原材料:优质金华火腿,雪山鱼,薄荷叶

烹饪方法:

- 选用上好、优质金华火腿辅以高汤

- 将鲜活雪山鱼宰杀好后去骨及刺,将鱼肉片成1.5cm鱼片

- 调好酸辣火腿汁将鱼肉片放入轻煮


3.竹筒酸菜焖鸡


原材料:三黄鸡、酸菜、蒜苗

烹饪方法:

- 挑选上好鲜活三黄鸡,宰杀洗净后斩成小块

- 码入味腌制30分钟

- 将酸菜切成小丁与鸡肉一同腌制

- 放入竹筒内上蒸笼蒸45分钟即可

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