豪门，“很复杂的！”法国生蚝，味道也够复杂，被认为是世界上味道最丰富的生蚝品种，能吃出来个前中后韵味、讲究after-taste……其他国家是没法比了，但法国人要斗的，是他们自己。你先到深海养大，然后送到河口养肥，我就把蚝苗送去几个海岸吸收不同的养分，养得更肥美；你去三四个海岸吗？我去够五六个，让蚝肉有榛子、水果、烟熏、花香、酒香、爽中带Creamy、Creamy后又爽……法国“蚝”门内斗，比大片更精彩！
法国“蚝”门内斗
蚝是这样养殖的：在清澈、干净、盐度不太高、含氧量充足、有大量生蚝喜欢吃的微生物、流动但又不激烈的温暖海域中，让蚝苗静躺生长两三年以上，就能养出肥蚝。
不是开玩笑，养蚝本来就是这么简单（以前不就是吃野生生蚝的吗？）。但只是一只新鲜的生蚝，怎么能出类拔萃，既能挣钱，又能赢得赞誉？因为法国这种适合生蚝生长的优秀海岸实在不少，要领先一步，就得想办法。
让它多吃点
好，仔细观察。
法国西部Loire河口与Gironde河口之间的大西洋海岸，有很多数百年前留下的荒废盐田，蚝农把它们改成浅水池（法文Claire），暂时放养待沽的生蚝；就发现这么短短地放两三个星期，蚝的腮变为绿色，肉身也变得润滑，而且味道更加甜美。到底浅水池有什么不同呢？
原来这边的废盐田容易生有一种蓝色硅藻，带来了很多微生物，蚝吃了会变色，也会变得更肥美。而盐田本来就比一般海域有更多的镁、钙和氟等等矿物质，这里的蚝种，味道就变得更多样化了。
基本能总结为两点：一、生蚝多吃微生物，就会长得更肥美；二、不同的微生物，会让蚝的味道生变化。
生蚝必须“放牧”
首先，如何让生蚝吃更多的微生物呢？同一个领域，少点竞争，就是蚝少一点，每只蚝能吃到的微生物不就多了吗？而且，每只养的时间长一点，也等于让生蚝多吃一点。于是，本来每平方米养20只，每只在浅水池养肥一两个月，是不错的Fine de Claire，现在每平方米只养10只，每只养肥2到6个月，Fine de Claire就变得更肥美，从此裙边还变得有脆感，有榛子果香外，还有轻微碘的金属味，Fine de Claire就进一步成为Speciale de Claire了。再进一步，每平方米只养2到5只，养肥时间加长至4到8个月，蚝肉便极级肥美，成为Pousse en Claire，只有在非常顶级的餐厅才能吃得到了。
至于第二点，让生蚝吃不同的微生物，能产生不同的味变，就更不容轻视，引发蚝农不计成本、不辞劳苦地把生蚝“放牧”去了。
布列塔尼半岛蚝田经常有帅哥工作，因为很能挣钱，年轻人都愿意入行。
生蚝必须“放牧”
“放牧”，说白了就是把生蚝送到不同的海域，吃不同的微生物，从而“调”出不同的味道来。现在大部分法国生蚝都是经过“放牧”程序的，激烈的斗争也在这个部分，其中法国最顶级两大生蚝家族—Cadoret和Gillardeau，也是因为“放牧”得宜，而成为世界生蚝名牌。
再举个实例吧，顶级铜蚝（ 又称扁形蚝）Belon，最早期是在布列塔尼半岛（Bretagne）贝隆河口孕育的，但河口范围狭小而水浅、水温高，上世纪20年代因为病变，曾经大量死亡，从此Belon经常受病毒侵袭，存活率非常低。蚝农于是把Belon先放到较深的海域养大，最后才放回水温较暖的贝隆河养肥。
此后Belon的生存率大大提升，蚝农也发现Belon的味道变复杂了，多了榛果香。蚝农因而在这点上不停研练，在适当的海域建立蚝场，把养殖稳定的蚝苗送到不同的地方精炼（refine），先是贝隆河附近，然后整个布列塔尼半岛每个河口，再南下至西南部波尔多附近的阿卡雄海湾（bassin Arcachon），接下来是整个法国所有适合的海岸……三四年过去，整个成长过程可能搬过一两次家，最后送回贝隆河养肥、精炼2至6个月，才包装上市（Belon必须有在贝隆河养殖过的证明，否则不能称做Belon，情况跟“香槟”一样）。
荷兰汁焗Black Pearl
百年Belon蚝门大户
由于Belon的生命很脆弱，它引起的“放牧”斗争还不算激烈。在法国有过百年历史的生蚝家族Jacques Cadoret，是法国最大的Belon供应商，是少有从蚝苗开始养殖，一直到最后养肥、包装阶段皆全程参与的Belon蚝农（很多蚝农只是向Cadoret这类大批发商购买已养大的铜蚝，送到贝隆河做两三个月的养肥程序，就声称自己是Belon蚝农）。Cadoret家族在布列塔尼半岛两岸遍布生蚝养殖场，以百多年经验，把一直不好养的Belon照顾好，他们的Belon也没有“周游列国”，大概只在一两个水域精炼。最激烈的战场，在石蚝（又称凹形蚝）。
其实Cadoret在法国及其他地区设有相当多的蚝场，不只在西部，整个法国，远至地中海都有，但这些“军事重地”，他们从不确切公布，不能透露他们的“调味”配方!只知道他们甚至会用养Belon的地方养石蚝，把长到3年的石蚝送到贝隆河养肥半年（一般Belon才在贝隆河养肥两三个月!），调出独家的美味。他们有一款特别的石蚝叫“Speciale de Belon”（坊间一般取他家族名字叫“Special Cadoret”），入口先爽后Creamy，碘香后又迎来淡淡榛子香，连带蚝香、海水香，一只蚝就给你很多层次的感受。不知道它是否就是那种在贝隆河养活过的石蚝，只肯定它游历过很多地方，味道丰富而肥美。
押上家族之名
然而，一只2号的Special Cadoret大概70块人民币，另一石蚝百年家族Gillardeau的同号出品卖79块，可以想象后者的实力更不能小觑。
事实是Gillardeau是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司，把家族之名押上去，证明对自己的出品很有信心，也说明他们有自己独特的配方，外人根本学不来。
Gillardeau不与Cadoret争Belon的战场，专注养石蚝。他们的蚝场到底有几个？据第三代传人Gerard称，他们拥有700个大小蚝场，不只遍布整个法国，远在爱尔兰都有。每只Gillardeau一生至少搬家四五次，经过59道养殖与精炼的过程，养殖期在4年以上，比一般石蚝养3年便上市，明显肥美得多。
Gillardeau的味道吗？复杂得难以形容！入口鲜香味扑来，短暂的爽脆以后，是超级丰盈的软滑Creamy感觉，好像在吃牛奶布丁；然后榛子、碘香徐徐出现，细品后又感觉有微微烟熏还是酒香……吞下蚝肉后，整个口腔还有余香在回荡，如果不再喝水或吃东西，余香和柔滑感觉，竟然能维持十多分钟之久！难怪它被法国美食指南《Gault Millau》称为“蚝中的劳斯莱斯”，那种豪华感觉，绝对明显、实在。特别是爱吃生蚝的人，试过Gillardeau，肯定明白什么是“蚝中的劳斯莱斯”，甚至会吃出愧疚感：“一只蚝，怎么能弄出这么多变的美味？会不会吃得太奢侈了？”
入“蚝”门守则
要入“蚝”门，几个简单知识必须要知道：
铜蚝和石蚝的分别
铜蚝外形像一个扁身的大蚌，古铜色，肉身薄，味道较咸，海水及金属味颇重；石蚝相对较甜美，肉身可以非常丰盈。一般入门人士会从石蚝开始，比较容易接受。
Belon法国独家
石蚝全世界皆有，美国、英国、澳大利亚、日本、南非皆产石蚝，但铜蚝主要来自法国、澳大利亚和美国。由于铜蚝非常不好养，而Belon又只有法国独家（美国、澳大利亚的铜蚝，不能称做Belon嘛），所以价钱较贵。
忘记蚝的名字
进口生蚝的名字多如星数，单是法国常见的，就已经有Black Pearl, White Pearl, Fine de Claire, Speciale de Claire, Normandie,Tsarskaya, Ecaille d' Argent, Marennes……要吃好的，没必要记住它们的名字，记住你喜欢的口味，比如爱爽的、Creamy的、海水味重的、金属味强的……点餐的时候告诉老板或经理，请他们介绍当天鲜货就行，往后记住几个心头好或名牌就够了。
种类：铜蚝
家族：Jacques Cadoret
家族历史：1870年至今
游历次数：至少2次
养殖期：至少4年
味道：金属味重
身价：98RMB（“00”）※
种类：石蚝
家族：Gillardeau
家族历史：超过百年
游历次数：至少4、5次
养殖期：至少4年
味道：海水味偏淡，肉偏甜
身价：78RMB（2号）※
环球石蚝特色
美国
体形大，肉厚，甜度一般，口感Creamy。代表是Jumbo Oyster，价格大众化。但美国近年也引入很多其他国家品种，如日本的Kumamoto便是代表作，味道有过之而无不及。
澳大利亚
也是体形大，肉厚，甜度与咸度皆比美国蚝多一些，也是口感Creamy。代表是Sydney Rock，价格较美国蚝稍贵。
日本
小型蚝较多，Kumamoto外，广岛蚝、松岛蚝都是大不过手掌的甜美蚝种。特色是超级鲜甜，很多“ 蚝客” 就是独爱日本蚝。
爱尔兰
味道跟法国蚝相近，海水味较重，偏咸，口感较软，味甘甜。代表是Irish Gigas，价格中等。
南非
体形中等，鲜甜度高，口感也是较Creamy。价格不贵，性价比较高。
生蚝等级规格
大概知道生蚝的等级规格，点餐时心里有数，花钱更有数。但记住“大不一定是好”，如“0000”可能会太老，“000”或“00”就行了。
铜蚝
按“0”分等级，“0”越多，尺码越大。
0000：120克以上
000：100到120克
00：90到100克
0：80克
石蚝
数字越小，尺码越大。
1号：150克以上
2号：116到150克
3号：86到115克
4号：66到85克
5号：46到65克
北京独家Gillardeau美味
北京希尔顿酒店行政副总厨Jeffery是生蚝专家，比较难找的生蚝，他也能弄到旗下餐厅去，比如在北京没处找的Gillardeau，他就能找到。他建议吃进口生蚝，开始时当然最好是生吃，而且是连带壳中海水，不蘸任何调味一起品尝。“往后想增添变化，或真的怕腥，可以加点红醋汁或柠檬汁；偶尔想吃熟的话，传统的‘荷兰汁’（Hollandaise）是最佳配搭。”
北京希尔顿酒店
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本文来源：美食与美酒
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王晓易_NE0011
