知否|冰镇后的西瓜好像更甜，究竟是科学还是错觉？

作者 | 易平

出品 | 网易科技《知否》栏目组（公众号：tech_163）

西瓜在水果界可是堪称“盛夏之王”，清爽消渴，味甜多汁，受到很多人的喜爱。另外从营养学的角度来讲，西瓜含有着大量的葡萄糖、苹果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及丰富的维生素C等物质，富有很高的营养价值。

不知道大家有没有遇到过这种情况，夏天从水果店买回的西瓜吃起来并不是很甜；然而，在冰箱冻过以后再吃，就会觉得清甜可口，十分解暑。不少人觉得是由于冰镇效果，才觉得西瓜好像更甜了。

其实真实的原因在于，在3—8摄氏度左右，西瓜的糖份更易于凝聚，所以吃起来就觉得比较甜。

果糖才是"变甜"的秘密

西瓜中的糖分以果糖为主，而果糖的甜度与温度有很大关系。简单来讲，日常生活中，温度越低，果糖的甜度越高。

低温环境下，果糖的两种分子构型α型和β型，开始从甜度低的α转向果糖密度高的β果糖，因此甜度增大。

其实，不仅仅是西瓜；像荔枝、苹果等大多数水果也都是以果糖为主，所以冰镇一会儿再吃会更甜。而且正是由于果糖的这一特性，它被大量用于清凉饮料和其他冷饮食品中，如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰淇淋等。

尽管西瓜冰镇后会更甜，但这并不代表可以长期在冰箱里保存。由于切西瓜的刀面或多或少会有一些细菌，再加上西瓜富含葡萄糖、果糖等多种营养物质，这为细菌的生长繁殖提供必备的原料。时间一长，表面的细菌就会影响西瓜组织。冰箱的冷藏只能抑制细菌的繁殖，并不能冻死细菌。

此外，保鲜膜并不是万能的，有时也会有空气漏进去，并带入细菌等有害物质。切开的西瓜放入冰箱最好别超过12小时，最长不要超过24小时。另外还要注意的是，在切西瓜时一定要事先把西瓜、刀具和案板清洗干净，西瓜最好现切现吃，吃不完的尽早盖上保鲜膜冷藏。超过12小时再把冰箱里的西瓜拿出来吃时，可以将西瓜表面约1厘米的部分切掉后再食用，避免吃到被细菌影响的果肉。

西瓜虽好，可不能贪吃哦

想要吃西瓜吃到健康还要注意一下几个事项。尽量不要在饭前饭后半小时吃西瓜。在饭前及饭后吃都会影响食物的消化吸收，使摄入的多种营养素大打折扣。

另外，有胃病的人忌吃冰西瓜，因为西瓜是生冷性寒的食物，一次吃得过多容易伤脾胃，而肠胃突然遇到过凉的食物，胃平滑肌和黏膜的血管会出现收缩，甚至痉挛，引起胃痛等情况。

同事还要小心冰西瓜可能引起的咽喉炎，或加重咽部炎症。因为西瓜在低温下冷藏后，瓜瓤里的水分会结成冰晶，食用时口腔受到突然的刺激，使唾液腺、舌部味觉神经和牙周神经迅速降温，引起咽炎等不良反应。

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