网易首页 > 网易科技 > 网易科技 > 正文

知否|你吃菠萝的时候,其实菠萝也在"吃"你?

0
分享至

作者 | 易平

出品 | 网易科技《知否》栏目组(公众号:tech_163)

炎炎夏日之中,从冰箱中拿出来的菠萝,通常会用盐水泡一泡菠萝块,为什么要这样做呢?

知否|你吃菠萝的时候,其实菠萝也在吃你?

究竟菠萝里的什么让你的舌头和口腔刺痛?

在我们吃菠萝的时候,其实菠萝也在;这都要归结于菠萝之中拥有的一种“菠萝蛋白酶”,它不是简简单单的一种酶,而是一系列酶的统称,而且和大多数多汁的植物一样,菠萝为了防御食草动物也会在体内积累大量难吃的物质,特别是几种蛋白质水解酶,统称“菠萝蛋白酶”(Bromelain)。它们可以切断蛋白质一级结构中的肽键,使其水解为多肽,当动物咀嚼菠萝的时候,口腔黏膜就会以可观的速度被破坏,诱发强烈的刺痛感,甚至出血。所以菠萝蛋白酶常在食品工业中被用来制备嫩肉粉,用它在烹饪前处理生肉,能使生肉细胞间的胶原蛋白、纤维蛋白等断裂,也能让细胞破裂,释放出细胞内含的蛋白酶,让肉质变得松软嫩滑,更易入味。

知否|你吃菠萝的时候,其实菠萝也在吃你?

总而言之,菠萝蛋白酶的一大作用就是分解蛋白质,这听起来很恐怖,而且菠萝蛋白酶确实是吃菠萝时“扎嘴”的元凶,那么它真的会“吃掉”我们的口腔呢?

其实不会,因为菠萝蛋白酶虽然分解蛋白质,不过我们的口腔细胞除了蛋白质,外层还有一层磷脂作为保护,所以我们吃菠萝的时候只会觉得舌头和嘴里有些刺痛,却没有听说过吃菠萝把嘴吃“没了”的事情。

知否|你吃菠萝的时候,其实菠萝也在吃你?

菠萝蛋白酶在我们生活中有哪些运用?

最常见的就是“嫩肉粉”,很多菜式为了使肉质鲜嫩而加入嫩肉粉,嫩肉粉的原理就是用它腌制生肉,使得生肉细胞间的蛋白由于没有了磷脂的保护而被分解,让肉质变得更松软嫩滑,也更易入味。将菠萝蛋白酶加入生面团中,可使面筋降解,生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。

甚至当菠萝蛋白酶作用于人体皮肤上的老化角质层上时,可以促使其退化 、分解、去除,促进皮肤新陈代谢,减少因日晒引起的皮肤色深现象。

知否|你吃菠萝的时候,其实菠萝也在吃你?

同时菠萝蛋白酶在室温下可以长期保持活性,多次冻融也不能破坏它们;活性最强的温度是40-60℃,但在此温度下也会逐渐失活,温度越高失活越快。这意味着菠萝蛋白酶能在运输途中良好地保持活性,然后在你嘴里大显身手,但只要用开水一烫就会全军覆没,许多东南亚菜式会把菠萝做熟,就有这个原因——这也提醒我们不要在炖肉中途加入菠萝,那样只能让你心里觉得肉变嫩了而已。

用盐水泡菠萝这个方法真的管用吗?

用盐水泡菠萝主要是破坏细胞结构析出蛋白酶,使菠萝内蛋白酶减少。虽然吃菠萝加盐并非完全没有道理,首先对于相信“菠萝撒了盐就不扎嘴”的人来说,强大的心理暗示的确能有效止痛;更重要的是钠离子是第一主族的阳离子,有抑制苦味的功效,所以吃水果加盐可以显得更甜;若要让泡菠萝的盐水能抑制酶活性,那就必须要使用高浓度盐水,但这显然会影响菠萝的口味了。

网易科技《知否》栏目,好奇世界,与你一起探索未知。

关注网易科技微信号(ID:tech_163),发送“知否”,即可查看所有知否稿件。

相关推荐
热点推荐
他们在剧中饰演母子,现实却是夫妻,给双胞胎取名“一模一样”

他们在剧中饰演母子,现实却是夫妻,给双胞胎取名“一模一样”

星图娱乐
2021-08-01 08:08:52
疫情防控从严从紧!杭州这些地方关闭,这些活动取消,这些措施恢复……记者暗访发现↘

疫情防控从严从紧!杭州这些地方关闭,这些活动取消,这些措施恢复……记者暗访发现↘

杭州综合频道
2021-08-06 00:25:57
周迅现身酒会,扎马尾美到不真实,现实中脸凹凸不平憔悴似老人!

周迅现身酒会,扎马尾美到不真实,现实中脸凹凸不平憔悴似老人!

皓宇Fashion
2021-08-03 10:17:47
89岁退休院士呼吁停止食用,比骨头汤还伤骨骼,家长尽早撤下餐桌

89岁退休院士呼吁停止食用,比骨头汤还伤骨骼,家长尽早撤下餐桌

生活大火锅
2021-08-06 01:49:54
重磅!篮网送走丁威迪和小乔丹 坎特二次进宫凯尔特人

重磅!篮网送走丁威迪和小乔丹 坎特二次进宫凯尔特人

热血篮球资讯
2021-08-06 02:30:58
迪丽热巴模仿“高质量男性”被赞“5G”网速

迪丽热巴模仿“高质量男性”被赞“5G”网速

八圈儿大佬
2021-08-04 10:22:56
武汉一湖内“鱼王”被捕获,体型粗壮似水牛,网友:这不是海鱼吗

武汉一湖内“鱼王”被捕获,体型粗壮似水牛,网友:这不是海鱼吗

沙雕动物集合
2021-08-05 08:36:01
神回复:真的有哪种白的跟牛奶一样的女孩子吗?

神回复:真的有哪种白的跟牛奶一样的女孩子吗?

酸大爱情
2021-08-04 06:56:28
才开了两个月的新车高速路上突发后电机被禁用故障,西安特斯拉车主维权遭遇“政策坎”

才开了两个月的新车高速路上突发后电机被禁用故障,西安特斯拉车主维权遭遇“政策坎”

看西部
2021-08-05 10:04:25
中方目前处于领先地位!美国有望击败中国?美媒做出大胆预测

中方目前处于领先地位!美国有望击败中国?美媒做出大胆预测

海峡快讯
2021-08-06 00:27:06
97岁薛岳因付不起房租被告上法庭,忍不住感慨:我曾消灭10万日军

97岁薛岳因付不起房租被告上法庭,忍不住感慨:我曾消灭10万日军

害羞的脸
2021-08-04 13:24:15
足坛地震!巴萨官方宣布梅西离队,下一站将在大巴黎携手内马尔

足坛地震!巴萨官方宣布梅西离队,下一站将在大巴黎携手内马尔

足篮先知
2021-08-06 04:01:57
一场由“破鞋”引发的闹剧,讲述了荒诞年代情与欲的苦闷

一场由“破鞋”引发的闹剧,讲述了荒诞年代情与欲的苦闷

花酱书
2021-08-05 15:06:24
孙颖莎打不赢张瑞,为何面对伊藤美诚,就能战胜?

孙颖莎打不赢张瑞,为何面对伊藤美诚,就能战胜?

二郎神侃球
2021-08-05 14:33:24
丈夫半夜下楼买烟,两小时不回,妻子去问营业员,含泪等丈夫一夜

丈夫半夜下楼买烟,两小时不回,妻子去问营业员,含泪等丈夫一夜

有点故事汇
2021-08-03 16:38:12
连锁反应来了,网曝吴亦凡口供几十页,潘玮柏林俊杰微博评论炸了

连锁反应来了,网曝吴亦凡口供几十页,潘玮柏林俊杰微博评论炸了

八圈儿大佬
2021-08-05 05:20:03
为什么最短的起跑时间不是0秒,而是0.1秒?

为什么最短的起跑时间不是0秒,而是0.1秒?

果壳
2021-08-05 19:14:18
意大利记者:张康阳有能力一夜之间关掉江苏,卖国米球员会犹豫?

意大利记者:张康阳有能力一夜之间关掉江苏,卖国米球员会犹豫?

直播吧
2021-08-05 04:45:16
惊魂!中国女子接力创历史,葛曼棋险失误,韦永丽冲刺太疯狂

惊魂!中国女子接力创历史,葛曼棋险失误,韦永丽冲刺太疯狂

绿茵猫
2021-08-05 09:37:25
梅西被扫地出门,巴萨迎来春天,大毒瘤彻底清除

梅西被扫地出门,巴萨迎来春天,大毒瘤彻底清除

环球世界杯
2021-08-06 08:02:01
2021-08-06 08:46:44

科技要闻

HarmonyOS 2满两月!开发者数量已突破120万

头条要闻

上海电气总裁跳楼自杀 妻子:想知道他到底犯了啥错

头条要闻

上海电气总裁跳楼自杀 妻子:想知道他到底犯了啥错

体育要闻

梅西巴萨生涯:35冠 6金球奖 队史射手王

娱乐要闻

李连杰小姨子利思 身材比利智还要好

财经要闻

汽车要闻

雷克萨斯公布新产品计划 2022年推全新RX和LX

态度原创

数码
本地
家居
时尚
公开课

数码要闻

力挺AMD Zen!王思聪花百万组了台新电脑:鲁大师喊话

本地新闻

今天一起为中国“乒”命

家居要闻

家中祖宅别急着卖!看设计师把50年老屋变成2套房

8月纸刊封面还是吴亦凡的ELLE杂志,该如何收场?

公开课

中国运动员再夺金牌,火到国外被网友狂赞

×