名小吃待发掘文化传奇

　　把 小吃搬到大型酒店，就好比东施效颦，效果肯定会适得其反。小吃店本来就应该小而美

    ◆导报记者 张家然 济南报道

    在“吃范儿”十足的济南，大街小巷里总有一些地段不起眼却香味四溢的街头小吃让人垂涎欲滴。经济导报记者近日走访胥记面馆、甜沫唐、油旋张等济南传统小吃发现，此类店铺均有自己的特色，产品以面、饼、肉类为主，主要是家庭个体经营，时常出现排队购买的情况，扩张多以增加店铺面积、发展1-2家连锁店等形式为主。

    “应充分挖掘传统特色小吃的历史文化，以故事和传奇色彩的人物打造旅游新品牌。”济南许多传统文化保护专家建言，芙蓉街的成功给了我们启示，同类产品的集聚效应和芙蓉街的品牌效应是强大的，政府应联合特色小吃店打造另一条小吃街。像曲水亭街、后宰门街这些有几百年历史的小吃街，应该采用发展的方式保护起来。“狗不理”欲上市

    “天津三绝”食品之首狗不理始于清朝咸丰年间，经历了一百多年的变迁，狗不理近几年走起高端路线，将其带进了巨额投资兴建的高档酒楼。近日又有消息称，狗不理冲刺国内资本市场，欲上市募资，并且参股海外餐饮企业。

    狗不理集团股份有限公司董事长张彦森认为，在狗不理的故乡天津，各个繁华地区的狗不理加盟店质量良莠不齐。这些低档店铺的长期存在，严重影响着狗不理的品牌形象。低档店心安理得地使用品牌，而真正的狗不理却在挨骂背黑锅。为此，狗不理2005年后不惜重金提前收回了加盟店，开始采用直营模式。狗不理从此走上了追求“高大上”的品牌路线。

    2005年上半年，由张彦森持股39%的天津同仁堂（600085）收购狗不理后，下半年便决定叫停全国加盟店。在此之前，狗不理在全国有70多家分店，绝大多数属于特许加盟，每年向天津总部交纳几万元不等的“牌匾费”，总部负责技术培训和包子原料配送。

    据悉，狗不理2005年改制后，在蓟县建立了生猪养殖基地；建立了制馅中心厨房；在天津西青开发区建起了现代化的速冻食品厂，在两个旅游景点创办了两家狗不理酒楼；2006年又建立了经营三个菜系的狗不理酒楼；2007年在北京建起两家高端酒楼；2008年在塘沽区和河北区各建一座酒楼；还开发出“常温保鲜包”；2009年，在天津市和平区五大道建起花园式狗不理贵宾楼。截至目前，狗不理共有中高端酒楼23家。

    但这样的改革虽然让狗不理看起来“高大上”，却把普通百姓拒之门外。设专门摊点

    与其他餐饮企业一样，由于标准化生产难度大、财务核算票据缺乏、经营不确定性过大，狗不理的上市目标一直没有实现。

    “传统小吃之所以受欢迎，是因为方便快捷，并且味美价廉。”济南历山东路附近小吃店老板李德全告诉导报记者，把小吃搬到大型酒店，就好比东施效颦，效果肯定会适得其反。小吃店本来就应该小而美。

    针对传统小吃行业发展，李德全表示，在资金方面，政府应一改手续过于繁琐，譬如提供每年的经营状况、品牌的历史来历证明等一系列手续，很多经营者怕麻烦只好放弃。给传统小吃经营者提供便捷的贷款、税收、管理服务，让小吃在激烈的市场竞争中有一席之地。

    李德全认为，在管理方面，不少传统小吃店是家族式经营，经过多年的发展，名气已经不小。从路边摊到小店面 ，是这些小吃店的共同经历。如今，他们在经营管理上暴露出的问题值得人们关注。本土传统小吃制法很传统、味道也很传统，但小吃店的经营管理方式却不应仍停留在“传统”层面上。政府应在企业管理上给经营者做好引导，方便老字号在管理上与市场接轨。

    有专家还建议，在济南，由政府主管部门出面 ，一方面整顿济南现有的传统特色小吃市场，把非正宗的摊点排除。另一方面，组织举办济南传统特色美食节，让老济南人品尝并评选出最传统、最正宗的特色小吃，在现有的旅游景点设立专门摊点，销售正宗特色小吃。以旅游业带动济南传统特色小吃的发展，巩固特色店铺、特色品种的特有魅力。