百湖之乡育珍馐

　　干烧鱼尾。 干煎鱼块。 松鼠鱼。 飞鱼踏燕。 咖喱鱼块。

　　香辣鱼块。

　　全鱼宴展示品鉴。　　

　　黄河奔腾万里，在巴彦淖尔市磴口县画出一道雄浑的“几字弯”。这里河网密布、湖泽连片，素有“百湖之乡”的美誉。

　　依河而居、以湖为伴的磴口人，将黄河馈赠的鲜鱼烹制成风味独特的河套全鱼宴。2025年3月，河套全鱼宴制作技艺入选内蒙古自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。一道源自民间的餐桌美味，成为黄河文化与农耕文化交融共生的鲜活见证。

　　活色生香 美食名片

　　磴口县地处黄河上游与中游交界地带，黄河干流穿境而过，历史上多次河道变迁，在沿岸留下大小湖泊百余处，形成 “河连湖、湖通河”的独特水文格局。

　　黄河水滋养着湖泊，湖泊孕育着肥鱼。独特的水土禀赋，造就了磴口县黄河鱼的上乘品质。

　　早在清朝，这里的黄河鲤鱼便因肉质紧实、味道鲜美，被康熙钦赐为“黄河贡鱼”，成为送入宫廷的美味。

　　当地人遵循自然节律，在春回大地、黄河开河之际，将历经一冬蛰伏、肉质最为肥美鲜嫩的鱼类，通过炖、煮、煎、炸，形成代代相传的河套全鱼宴制作技艺。

　　而今河套全鱼宴，正是这一技艺的集大成者——以本地河湖所产鲤鱼、草鱼、鲇鱼、鲫鱼等为主料，因材施艺，在保留传统技艺精髓的基础上推陈出新，菜式已拓展至100余道。

　　从皇家餐桌到百姓灶台，从家常便饭到宴席佳肴，数百年来，黄河鱼早已成为兼容民俗与匠心、传统与现代的美食名片。

　　舌尖美味 守正传承

　　一项技艺的生命力，在于代代相传。

　　方克兵，河套全鱼宴制作技艺自治区级代表性传承人，自幼在黄河边长大。爷爷方世忠是渔民，闲暇时便用最质朴的炖、煮技法，将刚捕捞的黄河鱼进行烹制。那股鲜醇的鱼香，是方克兵童年最深刻的记忆。到了父辈，方克兵的叔叔方生德凭借河套全鱼宴制作技艺开了一家专做黄河鱼的小餐馆，成为当地小有名气的“鱼师傅”。年少的方克兵，一放学就泡在餐馆后厨，看叔叔杀鱼、炖鱼，从猪油爆香的瞬间，到汤汁翻滚的火候，每一个细节都深深印在他的脑海里。

　　“那时候就觉得，做鱼是件特别有魅力的事，一条普通的鱼，经过手里的功夫，就能变成让人念念不忘的美味。”方克兵回忆，14岁起他便跟着叔叔学艺，从最基础的杀鱼、洗鱼学起，一步步掌握炖、煮、煎、炸的核心技法。

　　那时，为了弄懂不同鱼的特性，方克兵常常在天蒙蒙亮的时候，就去湖边、市场选鱼，观察鱼的活跃度、肉质紧实度，练就了一双“火眼金睛”——他能通过鱼的眼睛、鳞片，判断出鱼的新鲜度与生长水域。

　　三代人的匠心，守住了属于河套的饮食文化。

　　如今，在方克兵的后厨，每一道菜都有严格的“鱼谱”。鲤鱼肉质筋道，适合家常慢炖：猪油爆香茴香、大料、葱姜蒜，加水淋醋，整条鱼入锅慢炖数小时，咸鲜爽滑、回味悠长；草鱼肉质细嫩，清蒸最能凸显本味：开肚平铺蒸制，淋豉油、激热油，清甜回甘；鲇鱼肥厚，做成砂锅火锅最是过瘾：焯水去腻后铺于大蒜土豆之上，注入秘制汤底慢炖，麻辣鲜香。

　　鸡勾鱼，是方克兵最擅长的一道美食，也是河套全鱼宴的招牌菜。鸡块大火爆炒出香，加水后与黄河鲤鱼同炖，锅边贴满发面饼，焖煮间肉香、鱼香、面香交融，饼吸汤汁、肉带鱼鲜，是最具乡土气息的非遗味道。

　　而鱼羊一锅鲜，则是他融合河套饮食特色的创新之作。手把肉搭配鲜鲫鱼，先煎鱼熬出浓白鱼汤，再下入羊肉与鲜鱼同煮，鱼助鲜、羊添香，汤鲜味浓、肉香四溢，一口便尝尽独特风味。

　　咸鲜入味的黄河杂鱼锅、酸甜开胃的菠萝咕噜鱼丁、色泽金黄的黄柿子汆鱼片，以及干烧鲤鱼、酱焖鲫鱼、松鼠鱼、双椒鱼头、干煸鱼片等菜品，或传统、或创新，共同构成河套全鱼宴丰富的味觉体系。

　　创新发展 薪火永续

　　河套全鱼宴制作技艺从民间灶台走向非遗殿堂，离不开磴口县长期系统性的保护、传承与推广。

　　磴口县文化馆以非遗保护传承为核心使命，扎实推进项目挖掘、申报与保护工作，积极推动河套全鱼宴制作技艺逐级申报市级、自治区级非遗项目，推动了其从民间技艺到文化遗产的跨越。与此同时，为破解传承断层难题，磴口县以“名师带徒”“非遗进校园”等活动为抓手，邀请各级非物质文化遗产代表性项目河套全鱼宴制作技艺传承人走进校园、走进乡村，手把手传授河套全鱼宴制作技艺，培养一批热爱传统技艺、愿意坚守传承的年轻力量，让传承后继有人，推动技艺传承年轻化、常态化。

　　非遗的生命力，不仅在于坚守传统，更在于融入时代、服务发展。磴口县依托“百湖之乡”生态优势与黄河文化底蕴，将河套全鱼宴体验纳入黄河文化旅游精品线路，打造“品开河鱼、赏黄河景、体验非遗技艺”的特色文旅产品，举办非遗展示展销、技艺大赛、开河鱼文化节等主题活动，搭建非遗交流推广平台，让游客在品尝美食的同时，感受非遗魅力、读懂黄河文化，以美食引流、以文化赋能，带动乡村旅游提质升级。

　　一泓黄河水，百湖润河套；一席全鱼宴，满载家乡味。从皇家贡鱼到百姓佳肴，从民间技艺到文化遗产，河套全鱼宴制作技艺在黄河岸边薪火相传，见证着磴口的岁月变迁，承载着磴口人的文化记忆。（草原云·内蒙古新闻网记者  及庆玲）（图片由受访者提供）

编辑：孙丽荣

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