当你下班后瘫在沙发上刷美剧,总会看到这样的场景:派对中总少不了那盘泛着油光的火腿,配着带有大理石纹路的奶酪,服务生托着银盘在笑语交错的人群中灵活穿行,轻声问着:“Would you like another piece?”——这对于一个喜爱热菜热汤的“中国胃”来说,和吃猪肉“刺身”没什么两样。
镜头一转,回到咱们中华美食的江湖。这里同样高手如云:浙江的金华火腿威震江南,云南的宣威、诺邓火腿雄踞西南,江西的安福火腿也自成一派。个个都是成名已久的“老江湖”,内力深厚。
但你会发现,这些大侠们在餐桌上亮相,从来是“蒸、炖、煨、煮”,却极少有像西方一样切片直接吃的。
为什么外国火腿可以生吃,中国不行?
欧美火腿,其实是“熟”的
欧美火腿虽然看似未经烹调,但实际上已通过加工达到可安全食用的标准。让我们把镜头拉到阿美利卡(America),为确保其作为即食产品的微生物安全,美国农业部为火腿生产制定了严格的标准。具体而言,会根据产品是否含亚硝酸盐,来规定相应的盐分添加量,以有效控制细菌。
研究表明,亚硝酸盐有利于抑制细菌,尤其是毒性极强的肉毒杆菌[1]。因此亚硝酸盐会被用来腌制美国的很多乡村火腿。
而亚硝酸盐与盐分相结合,被认为可能可以完全抑制肉毒杆菌等细菌[2],因此美国农业部规定,如果使用亚硝酸盐,要求成品内部盐含量必须达到至少4%[3]。
尽管亚硝酸盐有很好的抑菌效果,它被认为是危害健康的元凶。食用加工红肉导致的死亡风险中,有近四成到七成要“归功于”里面添加的亚硝酸盐[4]。
许多品牌的中式火腿中已经有可生食火腿售卖 / 某宝截图
因此,你觉得“中国火腿不能生食”,不是中国目前没有生食火腿,而是刚刚起步,对比欧美火腿存在感不强。
下次当你看到货架上价格不菲的异域火腿时,或许可以微微一笑——毕竟咱们的火腿,生吃虽然冒险,但做出的那一道菜、炖出的那一锅汤,可是众多文人雅士点赞的“神秘东方力量”。至于那份切片生食的优雅,不妨再给中式火腿一点时间。
