家乡的味道，就是这么“别开生面”！

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“片儿川、板面、炸酱面

火候和菜码要讲究

泡馍好吃全靠手掰

葱花香菜再来一勺辣子……”

总台龙年春晚

将千变万化的面

汇聚成精彩的《别开生面》详情

一碗面

是中国人饮食观最好的表达方式

从制面工艺到烹调习惯

从煮面火候到吃法味道

方寸间浓缩着中国人熟悉的味道

下面这些各具特色的面

哪一碗是你老家的味道？

↓这些面，自带IP地址↓

北京炸酱面

倍儿接地气的美食

各色配菜拌出绚丽诱人的色彩，浓香的肉丁炸酱勾勒出浓墨重彩的一笔，再加上爽滑筋道的面条……每个北京人的记忆深处，可能都有这样一碗勾魂的炸酱面。

北京炸酱面有个学名，叫“小碗干炸”，四个字定义了它的做法和特殊性：小碗意味着现吃现做，干炸提示烹饪无水。没有这四个字，就谈不上地道。

在北京，炸酱面就像私房菜，每一家的味道都不一样。要问哪一家的炸酱面最好吃，那肯定是：自家的最地道！

陕西油泼面

香辣筋道，美滴很

宽大的扯面入锅，煮熟捞起放上青菜、豆芽和辣椒面，再浇上一勺滚烫的热油，只听“滋啦”一声，热油与雪白筋道的面条、火红的辣椒面对冲，撞出一碗“红光满面”！

拌匀之后，红亮亮、油汪汪的面碗中，是老陕们对于生活的追求——热辣、豪迈、奔放。

在陕西，吃面叫“咥（dié）面”，这大概是人们希望自己吃下的每一口面，都能有极致的体验。所以，他们讲究酣畅淋漓，面条在与嘴唇的急速碰撞中，发出“滋溜滋溜”的响声。

甘肃兰州牛肉面

处处都有的“家乡味”

在甘肃，没有“兰州拉面”，本地人吃的面，只叫牛肉面或“牛大碗”。

牛肉面制作颇有讲究，标准是“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣椒）、四绿（香菜等飘菜）、五黄（面条黄亮）”。此外，食客还可以定制面条的形状，圆面条分毛细、细、二细、三细和粗，扁面条则是大宽、宽、韭叶……

如今，牛肉面已经作为中式快餐遍布全国。它用最亲切的味道，将游子与故乡相连。

河南烩面

包罗万象，味道真“中”

烩面，是每个河南人记忆里念念不忘的老味道。

要做一碗正宗的河南烩面，手法必须地道。拉扯、甩抖、对折、撕开，动作一气呵成，一根面就能塞满整个口腔。搭配用羊骨羊肉熬制的乳白色肉汤，还要加上营养丰富的木耳、风味十足的海带丝、晶莹剔透的粉丝……

就这样，各种食材的味道完美“烩”进面里，一碗下肚，味道真“中”！

浙江杭州片儿川

杭州面食的灵魂

人们常常说“南米北麦”，可杭州人对面条的喜爱，丝毫不逊于北方人。

寒冬时节，没有一位杭州人抵抗得了一碗热气腾腾片儿川，它的浇头主要有雪菜、笋片、瘦肉，出锅后，肉红、笋白、菜绿、面滑，汤底色清味厚，将一个“鲜”字发挥得淋漓尽致。

由于面条所用配料皆为片状，且须经汆煮，所以当地人将其称为“片儿汆”。又因“汆”与“川”发音近似，于是 “片儿汆”就成了“片儿川”，也成了当地人难以割舍的美味。

↓这些面，有着独特风味↓

四川甜水面

麻辣甜香完美融合

甜水面被称为四川小吃中的“男子汉”，筷子般粗壮的面条硬朗、坚韧，两三根就能装满一碗。

甜水面之所以“甜”，奥秘在于复制酱油的使用。这是一种在酱油中加入糖、姜葱、香料等原料，小火熬制而成的复合调味品，浓稠甜香，是甜水面的灵魂。

作为四川美食，甜水面自然离不开红油辣椒。食客吃到嘴里，味蕾触到的先是甜、再是香、最后才是麻和辣，各种味道相互追赶却又和谐调配，吃起来无比“安逸”。

河南洛阳浆面条

是面也是汤

“洛阳有一怪，面条放坏才来卖。”其实，让人误以为面条“放坏”的味道，是煮面的豆浆发酵后散发出的酸味。

在洛阳的一些老巷子里，常常能看到酸浆坊的身影，几块钱就能打一大桶，带回家做一大锅“似汤又不似汤”的浆面条，撒上煮熟的黄豆、青豆、芹菜粒，配上韭黄酱，简单平凡，口感层次又如此丰富，正是河南味道的风采。

浆面条微酸清爽、余韵悠长，热腾腾的一碗“喝”下去，就能唤醒洛阳人的DNA。

湖北武汉热干面

叫醒市民的“闹钟”

在武汉，热干面牢牢地占据了武汉早餐界的头把交椅，它好似闹钟，热情地唤醒武汉的早晨。

别具风味的碱水面条柔韧弹牙，绵密如沙的芝麻酱如巧克力般丝滑柔顺，从师傅手中接过热干面后，需迅速将面条上下翻动，使酱料均匀地包裹住每一根面条，趁着浓郁香气还萦绕在鼻尖的档口，酣畅淋漓地吃下去。

吉林延吉冷面

满满一碗凉爽

荞麦面上盖着牛肉片、苹果片、西瓜、泡菜、黄瓜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的牛肉汤汁，满满一碗凉爽，是延吉冷面留给很多人的印象。

地道的延吉冷面，汤上还有碎冰碴，上桌后第一口先献给冷面汤，酸、甜、辣、凉的滋味高低起伏，清凉顺滑又爽口。

夏天来一碗，清爽又解暑，冬天来一口，营养又开胃！

↓这些面，制作技艺了得↓

新疆拉条子

当地人的饭桌主角

不用擀面杖、不用压面机，豪爽的西北人直接把醒发好的面团搓成粗条，再抻拉成面条，因此，拉条子可粗可细，主打一个随性自然。

朴实的拉条子，最适合搭配味道丰厚的配菜。无论是过油肉、野蘑菇、小炒菜还是大杂烩，一股脑扣到拉条子上，直接勾出面条的醇厚。稍稍加入一些醋，就几瓣辛辣的生大蒜，相当“下”面。

在新疆吃拉条子，就两个字：豪迈。吃面从来不论碗，论盘，吃完一盘还不够，没事，面随便加！

山西刀削面

配点老陈醋更好吃

没吃过刀削面，便算不得吃过山西面。

制面师傅讲究“手腕灵、出力平、用力匀”，手起手落间，中厚边薄、形似柳叶的面叶已削出，腾空飞进沸腾的水中。

煮好的面条配上浇头，铺上鲜菜，再滴上少许山西老醋，一口下去，让人欲罢不能！

广东竹升面

好面好意头

竹升面做法奇特。用鸭蛋和好面团后，制面师傅压动一端固定在墙上的竹竿，对面团反复弹压，经过“千锤百炼”，直到面团变成一张摊开的“薄纸”，切成细面后口感爽脆弹牙。

盛上面条后丢几颗云吞、几片青菜，再撒点韭黄，云吞薄皮厚肉，与面汤的咸香弹牙揉合在一起，清而不腻，鲜而不腥。

早晨吃一碗，清新；深夜来一碗，解馋，更重要的是，吃一碗竹升面，寓意会如竹子般“节节高升”。

福建线面

越吃越多

线面制作过程复杂，需经过和面、揉条、串面、拉面、晾晒等工序，制成后根根雪白，细如发丝，一遇水瞬间就能被“唤醒”。

线面的吸水能力格外惊人：一捆130克的线面，充分吸水后会变成550克。因此，它几乎是孩子们的“噩梦”——被家长催促赶紧吃饭，但碗里的线面却越吃越多，无论怎么努力都吃不完。

那么，如何才能吃完一碗线面？当地人给出的答案是：出锅后趁它一个不注意，立刻给它炫完。

↓中国面，不止面条↓

面食，简简单单又千变万化，除了面条，各地别具特色的面点，也在丰富着中国人的餐桌。

生煎是上海最具代表性的小吃之一。半发酵的面皮包裹着肉馅，煎制后底部金黄焦脆，一口下去，油脂香混合着面香，令人念念不忘。

“天下馒头十斗，山东独占八斗。”山东馒头摸起来瓷实，吃起来筋道，入口自带香甜。他们还在馒头造型上创新，制出了各式新奇好看的花饽饽。

天津面食花样繁多，表皮粘糯馅料香甜的炸糕、配料丰富的煎饼馃子、酥脆的大麻花……这里堪称面点博物馆！

无论吃过多少美食

家乡的面食永远是心底的味道

春节假期与家人团聚时

你最想吃的“家乡面”是什么？

有着怎样的特色？

评论区一起聊聊吧~

▌本文来源：央视新闻微信公众号（ID：cctvnewscenter）

制片人/王兴栋  主编/马文佳

编辑/李娟

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