食在传承中发展的西藏味道

糌粑团配牛肉辣酱。　记者　格桑伦珠　摄

藏式饺子。记者　央金　摄

藏式火锅。记者　格桑伦珠　摄

牧区特有美食。自上而下分别为：“拉拉”　（一种牦牛奶提纯物）、藏式辣酱、　风干牦牛肉、人参果　、牦牛酸奶。记者　格桑伦珠　摄

藏式烤香菇。　记者　格桑伦珠　摄

牦牛肉血肠配藏式干辣椒粉。记者　格桑伦珠　摄

“来西藏不吃藏餐绝对后悔，我每次自驾拉萨，都会带着家人朋友去吃牦牛肉火锅、喝酥油茶，如果能在可以观赏到布达拉宫景观的藏餐馆用餐，那便更是味觉、视觉的双重盛宴。”来自江西的游客李女士说。

我区拥有悠久的传统文化。藏式餐饮是西藏传统文化的重要组成部分，经过历代去粗取精的继承和发展，在琳琅满目的中国烹饪文化中，风格独特，自成体系。

我区烹饪餐饮饭店业协会编撰的《藏菜概说》提到：藏菜指以拉萨藏菜为代表的藏族餐饮。藏菜和其他菜系的主要区别体现在两个方面：其一，藏菜是以手、刀、勺为主要用餐工具；其二，藏菜采用本地区原产动植物等为原料。

在长期的生产、生活及对大自然的了解过程中，藏族先民积累了丰富的食物烹饪技艺与经验。同时，多民族交往交流交融的历史，使得藏族先民从其他民族的文化中吸收了很多烹饪食物的经验与技巧，从而形成了极具西藏特点的食物烹饪方法和别有风味的饮食文化，长期以来，受到国内外游客的特别青睐。

据自治区烹饪餐饮饭店业协会会长褚立群介绍，藏餐从风味来讲，大致可以分为以阿里、那曲、昌都东部为代表的姜食；以拉萨、日喀则、山南为代表的卫菜，也叫拉萨菜；以林芝、墨脱、樟木为代表的荣菜。

藏菜的原料以牛、羊、猪、鸡等肉食和土豆、萝卜等蔬菜为主，主食为青稞、米、面等。部分藏菜受川菜影响，喜欢重油、厚味，调料多辣、酸，重用香料，常用烤、炸、煎、煮等烹饪手法。除了糌粑、面粉制作的主食以外，藏式菜肴可以分为“红食”与“白食”两类。“红”是指肉制品类，“白”指奶制品类。通常，夏天以“白食”为主，冬天以“红食”为主。藏餐极其讲究实而不华，追求天然意趣，事实上，独特的地理条件，让西藏拥有丰富多样的资源，给藏式烹饪的用料提供了多样的选择空间。因此，藏餐在烹调的选料上一直十分精细。

糌粑是藏族群众的主食，其原料为青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。糌粑营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存。一般分为“乃糌”（青稞糌粑）、“散细”（去皮豌豆炒熟磨成）、“散玛”（豌豆糌粑）、“白散”（青稞和豌豆混合磨成）四种。糌粑团子是最常见的一种糌粑吃法，其制作方法简单方便，是一种非常适宜高原生产生活的饮食方式：在碗里放入适量酥油（可以选择不放），可根据个人口味放入些许白糖用以调味，将糌粑粉倒入碗中，冲入酥油茶或清茶（白开水亦可），用手指轻轻碾压糌粑粉，让碗中粉末和液体充分融合成糊状，最终捏成适宜的大小即可食用。糌粑口感比较干，通常会搭配酥油茶一并食用，有时，也会蘸上藏式剁肉辣酱食用，是一道传统的营养美食。

风干牦牛肉是我区人民十分喜爱的美食之一，也是我区的一大特产。风干牦牛肉怎么做、怎么选？除了风干，牦牛肉还可以怎么吃？“风干牦牛肉只有在冬季寒冷的气候条件下，才能完成制作。制作风干牦牛肉时，可以将牦牛肉切条直接晾干，也可以按照自己的口味制作调料，一般就是盐和辣椒粉，把切好的牦牛肉放进调料里腌制后晾干。”76岁的拉萨市民格桑多吉告诉记者。

如若非常追求风干牦牛肉的口感和肉质，那曲和阿里的牦牛最合适用来制作风干肉。一般瘦肉较多的后腿肉更适合做风干牦牛肉，小腿上的肉因为筋条多，不宜制作风干牦牛肉。“牦牛后腿的瘦肉用来制作风干牦牛肉，骨头可以熬汤，肥肉可以冷藏，在家里做包子和饺子时可以放一些肥肉，味道会更好。”格桑多吉说，除了风干，牦牛肉一般还有生吃、烹煮等吃法。“牦牛肉切成块状和白萝卜或土豆一起煮熟，也很好吃，是过林卡时家家必备的美食。也有人喜欢将冻牦牛肉切成一片一片蘸辣椒粉生吃，这样虽然好吃但不建议经常吃，或一次吃太多。”格桑多吉说。

藏式血肠和蒸牛舌也是我区的特色菜品，血肠是拿刚宰杀的牛、羊的血加入糌粑和盐、野葱等佐料，搅拌均匀后灌入洗干净的牛、羊肠子里，之后放进锅里用水煮熟；蒸牛舌则是以牛舌为主要原料，蒸制出的一道口感鲜嫩的美食。

近年来，随着蔬菜的种植在高原的推广，各种蔬菜也开始大量地出现在我区群众的餐桌上。“我血压、血脂都比较高，医生不建议食用高蛋白饮食，但我又很喜欢吃火锅。3年前，在朋友的推荐下，我喜欢上了藏式素食火锅，每次吃完藏式素食火锅，我身体不会出现任何不适。受我的影响，不光是我们一家老小，就连身边的亲戚朋友都喜欢上了藏式素食火锅。”拉萨市民扎西措姆说道。

随着生活条件的不断改善，人们的餐桌上涌现出大量高脂肪、高胆固醇的食品，在满足口腹之欲的同时，也对人们的身体健康造成了一定的危害。因此，素食也成为越来越多人的选择，拉萨市各大素菜馆生意也是越来越好。

54岁的普布扎西在从事藏餐行业的36年时间里，收了上百名学徒，目前，部分学徒已自立门户开起了藏式餐厅。普布扎西说：“在我16岁时，依托党和政府的好政策，在拉萨免费学习了中餐、藏餐等烹饪技术。2003年，西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会成立后，我参加了区内外的各种厨艺比赛，这样的经历，不仅让我开阔了眼界，也增强了要更好传承和发展藏餐烹饪技术的信心和决心。”如今，普布扎西在拉萨市开了一家素食馆，他告诉记者：“现在不光是我们藏族顾客喜欢吃素食，也有许多区外旅游团体过来用餐，游客们很喜欢藏式素食。我们素食馆的生意一年比一年好，菜品从之前的20余种增加到现在的50余种。”

在全球化的大背景下，为了保持西藏餐饮文化的独特性，同时融入国际市场，2023年，自治区商务厅、区烹饪餐饮饭店业协会，各市地政府（行署）联合举办了中华美食西藏味道“美食新煮意”传承与创新大赛。为确保竞赛期间执裁标准的统一规范，各市地预赛及决赛裁判团、组委会邀请到区内外54位国家级裁判、中国烹饪大师、行业领军人物等知名专家现场评审。

历时22天，七市地共计21支队伍经过激烈比拼，最终拉萨轻尘梧亭、阿里嘉乐汇大酒店荣获团体金奖，拉萨京来顺、林芝九千尺特色融合菜、拉萨兰亭玖厨等参赛团队也纷纷获得了骄人成绩，大赛共计呈现出380余道由各市地所产出原材料制作而成的传承菜品，其中，数十道使用传统技艺制作而成的传承及创新菜品，从营养搭配到摆盘设计达到了宴会标准，显现出菜肴的多元化与时尚化，共创西藏味道开放包容之美。

大赛充分整合了西藏优势美食资源，在集中展示全区特色美食传承和创新的同时，给前来参赛的餐饮企业搭建展示各自特色美食、共同交流烹饪经验的平台。不仅如此，对进一步挖掘西藏地方特色美食和饮食文化资源，提升餐饮行业发展水平，打造特色餐饮品牌，提升西藏特色美食旅游文化品牌知名度，不断满足广大市民和游客的美食餐饮消费需求，弘扬饮食文化起到了积极的推动作用。

褚立群表示，下一步，西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会将实施餐饮行业人才培养计划。加大对技能实训基地、技工学校的支持力度，重点培养民族特色餐饮及非遗烹饪技艺专业型、技能型人才；加大“互联网＋餐饮”新业态新模式培训力度，为产业发展提供高素质人才支撑。培育餐饮行业本土领军企业，将餐饮业纳入招商引资重点产业目录，支持国内外知名餐饮企业及有关企业来藏注册法人企业、布局区域总部，不断丰富餐饮市场优质供给。加大对藏式餐饮企业培育力度，重点培育一批民族特色餐饮领军企业，充分发挥龙头企业在品牌创建发展中的引领示范作用。

责任编辑：格桑卓玛