唇齿之间文化传承，发掘中国传统糕点背后的故事

（原标题：唇齿之间文化传承，发掘中国传统糕点背后的故事）

自古以来,中国美食文化的博大精深被世界公认,其中糕点更是占据了一席之地。从被乾隆皇帝赞不绝口的稻香村蜜糕,到当下大排长龙的“网红”糕点,中国传统糕点的制作工艺和口味特点源远流长,不仅为人们的日常饮食增添了香甜滋味,更成为历史长河中色香味俱全的文化宝藏。桃酥、云片糕、定胜糕等脍炙人口的传统糕点,不仅热销至今,背后蕴藏着璀璨的文化故事,同样让人津津乐道。

桃酥

如今走进任何一家传统糕点或新中式烘焙的门店,柜台里都少不了桃酥的身影,这款南北咸宜的糕点干酥脆甜,令人爱不释口。

(图:桃酥)

相传,桃酥诞生在唐元时期的江西,当时景德镇周边陶器工艺繁盛,陶工工作繁忙无暇做饭,一位乐平农民就把面粉和有止咳功效的桃仁搅拌后直接放在窑炉表面烘焙。其他瓷工见此法做的干粮便于保存和食用,便纷纷仿效,因并取名“陶酥”,也就是后来的桃酥。

云片糕

传说在清康熙年间,丰顺县有一位秀才参加科举考试,连续五次名落孙山,家中经济捉襟见肘。第六次进京赶考前,秀才的妻子看着家中仅剩的一点糯米急中生智,她把糯米磨成粉,加糖和少许水,蒸成米糕让秀才带在路上充饥。不想此次赶考,秀才竟考中举人,邻里都认为认为“糕”音同“高”,吃了可以步步高升,并且纷纷效仿制作,云片糕由此而来。

(图:云片糕)

传说的真假有待考证,但在广东梅州、潮汕一带,婚礼、搬家、拜神、走亲访友等等喜庆的场合下,云片糕确实必不可少。时至今日,分散在世界各地的潮州侨胞,每到中秋前夕,依然要购买云片糕,以慰思乡之情。无论身处何地,云片糕入口如雪花融化般的细腻口感总能把人带回记忆深处的地方。

凤梨酥

凤梨酥外皮酥松可口,内馅甜而不腻,被誉为台湾第一伴手礼。其实凤梨酥并非宝岛“专供”,相传在三国时代,刘备曾以喜饼迎娶孙权之妹,订婚礼饼中就有以凤梨入馅制成的大饼,这或许就是凤梨酥的前身。

(图:凤梨酥)

在台湾地区,至今仍有以凤梨酥作为婚礼喜饼的习俗,是否承袭于古人尚不明确,不过可以确定的是,凤梨闽南语发音又称“旺来”,象征子孙旺旺来的意思,凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品,取其"旺旺""旺来"之意,深受民众喜爱。

清水玫瑰饼

以花入食,在中国传统糕点中并不罕见,家喻户晓的清水玫瑰饼就是代表之一,而清水玫瑰饼又以中华老字号稻香村的最为著名。苏州印务局1934年出版的《醇华馆饮食脞志》中,曾这样记载:“稻香村茶食,以月饼为最佳……惟其中有一种,号清水玫瑰者,以洁白之糖,嫣红之花,和以荤油而成,较诸大荤,尤为可口。”

(图:清水玫瑰饼)

稻香村的清水玫瑰饼,作为江苏省级非物质文化遗产,工艺极为复杂,特别是包酥、包馅、焙烤等关键工艺需要长期实践,极为考验手工,质量要求严格,形状要求美观,却不使用模具,饼酥皮层薄如纸,可多达18层,所以成品饼皮酥脆,内馅精选重瓣红玫瑰花,辅以松仁、西瓜籽仁、糖冬瓜,油而不腻,味甜花香。

2007年第十届中国国际焙烤博览会上,稻香村苏式月饼制作技艺第五代传承人徐红生制作的苏式清水玫瑰月饼获得月饼技术比赛个人金奖第一名,并荣获月饼行业唯一的 “国际主席奖”。清水玫瑰饼的美誉由来已久,伴随着稻香村在250年间从专注苏式糕点的茶食店发展成为产品覆盖各个邦式特色的大型现代化食品企业集团,可以说是稻香村传承与创新的最佳见证。

松子枣泥麻饼

《续汉书》记载,汉灵帝好食胡饼,京师皆食“胡饼”。这胡饼类似于现代的芝麻饼,古人将面粉制成的饼烤制好后,再撒上芝麻,又香又脆,上至皇室下至民间都对它喜爱有加。据宋高承《事物纪原》云,后赵(东晋末年)石勒讳胡,胡饼改为麻饼。唐朝白居易也在诗《寄胡饼与杨万州》中绘声绘色地描写:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。”

(图:袜底酥、蟹黄酥、松子枣泥麻饼)

种种记载表明麻饼已有千余年历史,今天的麻饼随着历史的发展日益精细,不得不提的是稻香村名特产品松子枣泥麻饼。芝麻、大枣、松仁等原料尽管常见,制作标准却极其严格,松子枣泥麻饼外观必须大小统一,平整圆润,松软不过于硬,细酥不过于松,咬一口先是芝麻香气蔓延口腔,然后枣香四溢,粒粒饱满的松仁作为衬托,香而不腻。

上世纪六十年代,稻香村的松子枣泥麻饼曾出口香港和东南亚诸国,如今在全国各地松子枣泥麻饼依然广受欢迎,经典口味历久弥新。

定胜糕

传说南宋时期,名将韩世忠率军出征狙击金兵,苏州百姓特制糕点,上有“定胜”两字,极大地鼓舞了士气。此后,定胜糕作为喜庆和节日赠送亲友的礼物流传至今。孩子外出读书或考试,亲朋好友也会做几笼定胜糕送行,表达金榜题名的美好祝愿。

诞生于苏州的稻香村传承了这一传统名点,定胜糕的淡红色外皮洋溢着吉庆的气氛,醇厚的豆沙馅经过多次调制尝试,松软香糯,每一口都是文化的沉淀。

(图:定胜糕)

中国传统糕点承载着华夏厚重的饮食文化,倒映着五千年文明的缩影,不断适应着时代的需求向前发展。未来,期待在稻香村等糕点企业的努力下,能有更多以中国传统糕点为载体的中国故事,让传统糕点飘香四海,将中国传统文化发扬光大。