吃九转大肠，多大概率吃到“馅”

互联网的记忆是有选择性的，时有时无，比如已经隔了11年的综艺片段也能被网友挖地三尺找出来。

前几天，2012年的综艺《顶级厨师》的一个片段又被考古，起因在于评委吃了一口选手做的九转大肠之后表情管理完全失控，如今他愤怒的表情已经经典咏流传，甚至和选手无辜的表情一起做成了情侣头像。

然而，真正掀起网友狂欢热潮的，不是评委吃到的这道菜到底有多难吃，而是这位评委到底有没有吃到“馅”的问题。

伴随着选手的一句“值了”，答辩文学与这个“极限一换三”的故事虚实结合，让不少人想起了被猪大肠支配的恐惧。

那盘引起全网玩梗的九转大肠中，到底有没有馅？

别想了，没馅

关于这盘猪大肠中到底有没有馅，答案很可能是没有，即便它再怎么声称保留了“原味”。

首先要明确的是，如果你住在农村，自家宰杀烹食的猪大肠的确高度依赖大厨的处理手法，大肠内粪便清理的重担就压在一人身上，最好对当天煮饭的家人好一点。

不少农村都有过年杀猪的传统 / 图虫创意

不过，根据国务院颁布的《生猪屠宰管理条例》，个人屠宰生猪只能是在农村地区自宰自食，也就是说，饭店采购的、大家自己在市场上能买到的猪大肠，都是通过定点集中屠宰、检疫而来[1]。

而为了防止屠宰时粪便、消化道遗留物对猪肉造成污染，经过定点屠宰的猪大肠中的粪便其实早在上市前、屠宰时就已经被处理过一轮。

买到的肥肠中，基本不可能有馅。

实际上，生猪的屠宰是一个复杂的过程，要做好前期的准备，还要做好后期的检疫。比如为了减少猪大肠中的粪便与消化道遗留物等，被选中的猪猪临宰前就得饿大半天肚子，特意停食静养不少于12小时，宰前3小时停止喂水，连顿上路饭都不给吃，饿着送走[2][3]。

养猪农场中的小猪。小猪小时候无忧无虑，长大了临宰前连顿饱饭都吃不到 / 图虫创意

在屠宰车间被刺杀放血后，猪还要经历剥皮、脱毛等多个流程，甚至还要在抛光设备上亮亮堂堂地走一遭，然后被大卸八块。首先被取下的是大家爱吃的猪尾、猪头、猪蹄，其次是含有内容物的肠、胃等白内脏，以及心、肝、肺等红内脏，整个过程极尽小心，不能刺破内脏[2]。

不仅如此，按照规定，屠宰厂除了设置屠宰车间、分割车间之外，红脏、白脏、头蹄都应该有相应的加工处理间，不是取下来就完事了[5]。

猪大肠必须要完整走完这最后一关。

处理大肠，就是为了去除粪便

由于内脏中含有能污染猪肉的微生物，比如仅舌头和腭扁桃体中就可能含有沙门氏菌、结肠炎耶尔森杆菌和耐抗生素细菌等多种致病菌，因此猪的所有部位都要接受处理，大肠也不例外[4]。

从脾胃到胰脏都有处理办法 / 国家市监总局. (2019). 畜禽屠宰操作规程

屠宰厂中对于大肠的处理，最主要的任务就是去除粪便。

2019年版的国家标准《畜禽屠宰操作规程》中，就非常详细地对处理大肠的过程做了规定和指导，属于官方教你如何洗大肠：我们要“一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将大肠翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转”[2]。

甚至现在还有专门的猪大肠翻洗机器，解放了不少被迫洗猪肠的屠宰厂工人。

按照《规程》中的标准，经清洗整理后的猪大肠“不应带粪污”，一根完全合规的猪大肠在出屠宰厂时就应该是干干净净的[2]。

不过坏消息是，这套清洗过程并不算非常细致，在大肠褶皱间有一定可能会遇到漏网之鱼。如果遇到不靠谱的大厨、没有经过最后一步完整的清洗过程，很不幸，可能会有残渣。

但这一整套大动作之后的重点，是猪大肠处于了一种内壁翻转的状态，我们在市场上能买到的猪肠大部分是内壁“光面”朝外，想有馅都很难。

看上去较光滑的这面其实才是大肠内壁，是和粪便亲密接触的部分 / 图虫创意

当然，即便经过了多次清洗、大厨拍着胸脯保证不可能有粪便残留，猪大肠的味道也依然能让味觉敏感者哭出声来，想冲进厨房亲自监督清洗过程，就像节目评委所后悔的那样。

但这个味道并不来自粪便，而是来自于猪大肠本身。

九转大肠的原味，难以承受

与其他哺乳动物相比，有两种物质在公猪身上更加天赋异禀，那就是雄烯酮与粪臭素。雄烯酮来自睾丸组织，是公猪的“费洛蒙”，具有较明显尿臊味。粪臭素则来自大肠，是大肠内厌氧微生物降解吃进体内的色氨酸的产物，人如其名，有极强的粪臭味，在浓度极低的情况下仍可被人类感知到[6][7]。

比较要命的是，这两种物质都具有亲脂的特点，大量的雄烯酮和粪臭素会沉积在脂肪组织中，使得猪肉味道产生膻味，而大肠油脂厚重，膻味更甚[8]。

正在吃饲料的小猪。饲料成分对猪体内粪臭素的形成也有很大影响 / 图虫创意

尤其是粪臭素，它对猪大肠的味道影响更大，在大肠内形成后一部分随粪便排出体外，另一部分通过肠壁吸收进入血液循环系统，有的经肝脏代谢、代谢产物由尿排出，有的则贮存于脂肪组织、肌肉组织、肝脏和肾脏中。从大肠到直肠，粪臭素的含量是增加的，并且肠道、血液和肝脏中的粪臭素含量与脂肪中的粪臭素含量有显著的相关性[8][9]。

而人类偏偏对粪臭素这种物质的容忍度很低。

虽然我们常吃的阉公猪，由于去势，其脂肪中粪臭素的浓度已经有了显著降低，仅有0.30ppm（百万分之一的浓度单位），奈何人类对这个味道的接受下限也很低，平均只能接受0.20——0.25ppm的浓度，有时甚至低于0.15ppm，猪大肠吃到嘴里还是会觉得“味儿”[7][9]。

川渝美食肥肠面。肥肠最好还是多清洗几次，避免保留太多“原味” / 图虫创意

显然，节目中选手所保留的“原味”，主要就是保留了雄烯酮与粪臭素，再加上选手一勺煮过猪肠的浓缩“原汤”下去，此时猪大肠中有没有馅都已经不重要了。

对于三位敬业的评委来说，唯一的安慰可能是，粪臭素对猪本身是不具有毒性的，也并不影响猪的健康，原味猪肠不好闻，但能吃[9]。

不过，不论是干煸肥肠、肥肠面、还是佟湘玉同款溜肥肠，经过处理后的一点点臭味反而会让喜欢肥肠的人更加上头，坊间更是有无数清洗肥肠的办法，从食盐到酸菜水一应俱全，多清洗几遍，炒菜时加入料酒去腥，不必有心理负担。

实在担心自己手艺的，那只能祭出终极大招了：喊妈。毕竟没有什么食材是这位六边形战士做不好吃的。

参考文献：

[1]国务院. (2021). 生猪屠宰管理条例

[2]国家市场监管总局. (2019). 畜禽屠宰操作规程_生猪_GB/T17236-2019

[3]IFC. (2017). 肉制品加工业环境、健康与安全指南

[4]国际科技资讯. (2018). 比利时研究猪屠宰过程中采用新的内脏去除程序降低对猪胴体的微生物污染. 肉类研究(07), 86.

[5]国家市场监管总局. (2019). 畜禽屠宰良好操作规范_生猪_GB/T19479-2019

[6]胡彩虹. (1999). 公猪肉膻味物质——粪臭素研究进展. 饲料研究(09), 14-16.

[7]朱鑫, 张引航, 杨桂芹 & 刘海英. (2021). 畜禽粪臭素的产生机制及减排措施研究进展. 动物营养学报(03), 1240-1248.

[8]刘化伟, 娄蕾 & 石宝明. (2010). 组成型雄烷受体与公猪膻味物质代谢关系的研究进展. 中国畜牧兽医(12), 48-50.

[9]辛娜,刁其玉 & 张乃锋.(2011).粪臭素对动物的作用机理及其减少排放的有效方法. 中国饲料(08),7-9+12.