从豆到杯，云南咖啡到底好在哪？

（原标题：从豆到杯，云南咖啡到底好在哪？）

提到咖啡,大家会想到哪里?

答案可能有很多个,但是其中一定会有云南。因为在中国,最出众的咖啡产地就是云南,中国98%的咖啡种植面积和99%的咖啡产量都在云南,云南咖啡就是中国咖啡。这个冬天,手捧一杯云南咖啡,香气弥漫间香醇满屋,一口口品尝着来自远山树林的味道,开启独属于新一年的幸福与美好。

云南咖啡好,有口皆碑

早在上世纪五十年代末的英国伦敦,云南咖啡就被评为一等品。在2010年云南咖啡还成为“中国国家地理标志产品”。

2016年,世界咖啡泰斗、美国精品咖啡协会前主席Ted Lingle为云南咖啡打出87分的高分。

2018年8月,《纽约时报》的美食专栏对云南咖啡进行专栏报道,美食作家盛赞云南咖啡“带有饱满的醇度,和令人愉悦的黑巧克力口味”。

日前,在保山市人民政府、中国移动云南公司、咪咕公司的共同推动下,“咪咕种子#M号 保山小粒咖啡拼配配方”被送往意大利参与国际咖啡大赛,在超40个国家和地区评审严格盲测下,咪咕种子#M号从13个参赛国家和地区选送的近400支样品中脱颖而出,斩获2022ICT国际咖啡品鉴大赛金奖,跻身国际金奖豆行列。ICT 国际咖啡品鉴大赛金奖,是国际咖啡豆比赛中的奥斯卡级奖项,云南咖啡品质再次获得世界认可。

随着国内市场咖啡消费量的持续上升,以及云南咖啡企业在数字时代的创新发展,云南咖啡持续向着精品化、品牌化升级,这几年的精品咖啡圈,云南咖啡仿佛一个自带流量的热词。

Manner提出“好咖啡中国造”项目、Seesaw的“云南十年计划”、瑞幸去年也推出了云南红蜜SOE……各大连锁咖啡品牌,都纷纷把目光投向云南,到云南采购好的精品咖啡豆。

尤其是近年来受疫情影响,海外咖啡市场变得起伏不定,咖啡种植、采收搁置、生豆货运延期等问题频出,给一些烘焙商和咖啡门店造成了一些影响,品质咖啡的需求总要有产地来弥补,因而越来越多的品牌,开始谋求云南咖啡。比如2021年产季,瑞幸咖啡在普洱市产区采购了约400吨、种植海拔超过1300米种植区域、SCA 评分80分以上的咖啡生豆。2022年初,瑞幸再次采购普洱咖啡豆120吨。

云南咖啡好,黄金产区

目前咖啡的主要生产国有七十多个国家,但并不是所有种植咖啡的土地,都能出产优质的咖啡,由此以赤道为中心,涵盖北纬25°到南纬25°形成了“世界咖啡黄金种植带”,云南刚好位于其中。

云南有着低纬度、高海拔、昼夜温差大的自然资源,让云南成为在全球范围内高品质精品咖啡的黄金种植区,品质正是云南咖啡豆备受青睐的原因。

云南咖啡主产区现在一共有6个,沿江而下,分别是怒江、保山、德宏、临沧、普洱、西双版纳。2021年,全省6家咖啡企业28个产品获得绿色食品认证,基地面积3.76万亩,产量6700吨。19家咖啡企业获得有机产品证书31张,65个产品获得有机产品认证,基地规模2.59万亩。雀巢4C 认证20万亩;星巴克 CP 认证约30万亩。

云南咖啡出产咖啡豆的颗粒均匀且饱满、口感醇厚适中。不同于其他产区的咖啡,云南咖啡豆最大的特点就是干净和醇厚。浓而不苦、香而不烈、略带果味,就是云南咖啡豆最独特的标签。云南咖啡先后获得“保山小粒咖啡”、“朱苦拉咖啡”、“德宏小粒咖啡”、“普洱小粒咖啡”和“思茅咖啡”等5个地理标志保护产品,云南咖啡豆中所呈现出明亮果酸,美味程度在所有咖啡中都独树一帜,口感跟品质完全不输任何国外的精品咖啡豆,风味上会更加适合国人。

云南咖啡好,优质品种

云南咖啡主产品种是阿拉比卡Arabica,即所谓的小粒种咖啡,国内俗称云南小粒咖啡。1991年前,云南咖啡主要栽培铁皮卡(Typica)和波旁(Bourbon)这两个经典的优质咖啡品种,之后又从肯尼亚引入了卡蒂姆(Catimor)系列品种。云南的生态环境对于铁皮卡、波旁、卡蒂姆的生长来说有着天独厚的优势。

钟爱咖啡的人,肯定对瑰夏(Geisha)不陌生。瑰夏品种2004年参加Best of Panama-BOP杯测竞赛,独特的花香,饱和的口感让在场所有的评审们都惊艳不已,一举拿下了“巴拿马佳咖啡”冠军头衔,并于当年的会上创下每磅21美元的历史纪录。2007年更是以一磅130美元拍出,震撼世界。自此巴拿马的翡翠庄园的瑰夏成为顶级风味的精品咖啡代名词,让咖啡饕客们难以忘怀且闻名全球。云南自然也不会放弃任何一种可能,也在积极的进行引种、培育。最早的瑰夏引种工作,在10年前就已经开始了,目前云南自然滋养的国产瑰夏已经开始上市销售。

戈里瑰夏(Gori Gesha)森林,瑰夏第一次被发现的地方

与此同时,云南作为中国最大的咖啡产区,为满足消费者对高品质精品咖啡的需求,云南的咖啡科技工作者也在不断进行品种创新。目前,全省现有咖啡种质资源圃保存种质资源900余份,先后选育出高产、优质咖啡新品种7个。其中,云南省农科院热经所科技人员历经21年潜心研究,终于培育出产量较高、杯测品质上乘的新品种“云咖1号”和“云咖2号”,两个新品种具有“品质优、香气浓、回甘味好、苦味淡”的特点。两个新品种的成功培育,打破了云南咖啡产业良种缺少、品种来源混乱、品种品质不稳定、产值低的瓶颈,为云南咖啡产业良种更新换代和精品化发展奠定良好的基础。

云南咖啡好,精深加工

大家都知道,好玉天成,要想呈现传世名作还得看雕刻师傅的工艺。云南咖啡产地好、能种出好豆子,可咖啡从豆到杯,其中的加工过程就显得尤为重要。

云南省咖啡产业专家组发布的《2021年度云南省咖啡产业发展报告》就指出:“精品咖啡”是云南咖啡种植转变发展方式、提质增效的发展方向,其中发展精深加工是重要的工作核心之一。

云南咖啡初加工方面,省农科院热经所、云南农大先后推出咖啡机械脱胶、咖啡热风机械干燥、咖啡酶促脱胶、咖啡微批次精品加工、生物酶促进咖啡发酵脱胶及咖啡鲜果无水加工等新技术、新装备。

精深加工方面,省农科院、云南大学、昆明理工大学等联合企业先后开发出速溶粉生产线、冷萃冻干粉生产线等技术成果。其中,为了让消费者体验到最完美、最大限度的还原云南咖啡独特的风味,云南省农业科学院农产品加工研究所开发“低温超萃→冷冻干燥”联合技术制备咖啡冻干粉,突破传统低温冷萃-冻干技术,创新工艺制备精品速溶咖啡粉,有效提升冷萃冻干咖啡粉的品质及冷水溶解速度、提高生产效率。陈治华先生领导负责创新的咖啡无水绿色加工技术,实现在咖啡初加工过程不使用水,同时能保证咖啡质量不受影响的能实现产业化生产,产品风味品质一致性得到最大程度的保障。

经过多年发展,云南咖啡优质、绿色的产品种类不断增加,种植、加工设施设备和技术逐步完善,已初步形成完整的咖啡产业链和产业生态。从豆到杯,云南咖啡到底好在哪?好在“产业”时刻保持着与“消费”同行,“精品”一词是贯穿产业各生产环节的关键指引,“品质”在各个环节都能得到完美发挥。