曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血。从表述上看，酒曲在酿酒过程中起主导作用，是酒的基本架构，也可以喻为酒的脊梁。
用动物来打比方会很好理解，走兽的骨架决定了它在地上跑，飞鸟的骨架决定了它在天上飞，鱼儿的骨架决定它在水里游。酒曲，决定这是什么酒。
中国白酒，分为大曲白酒和小曲白酒，大曲又分为三种：高温、中温和低温。大曲白酒主要有酱香、浓香和清香三种香型，这便是由酒曲决定的，高温大曲制取酱香白酒，中温大曲、低温大曲分别制取浓香、清香白酒。
青花郎要用到的就是高温大曲。为什么传统工艺规定要在端午制曲呢？原因主要是两个。
△端午制曲，是郎酒新一年酿酒盛事的序曲
一个是，很自然，制曲的原料小麦在端午时节成熟了。你要用小麦，就得在这时候。
另一个是，赤水河畔的微生物的数量和种类，在端午时节对酱香白酒最适宜。酒曲其实是粉碎的小麦拌入母曲、加入适量的水之后，踩制成块状，再堆放起来。其目的是收集微生物，当然就要在最适宜收集的时候收集。
曲块要紧实无裂痕，又要把握好度，得给内部留下空气，所以就做得四面较低，中间隆起。至于为什么要用脚踩，那是因为机器做不好这件事，而用手来压的话又太费力，效率也太低。
曲块入仓之后，为了控制温度，还要不断地按照工艺要求进行人工翻动，非常累人，但是要想大曲质量好，就“炮制虽繁，必不敢省人工”。大曲质量不好，来年也就别指望酿出好酒，就像你弄了一个鸭子的骨架，就别指望它会变成天鹅。
△人工翻动酒曲，使酒曲发酵更加充分
这并不神秘。
高温大曲会在次年的重阳节，打碎之后和蒸熟、摊凉的高粱拌在一起，堆积糖化，再进入窖池。这就是重阳下沙。
为什么传统工艺又规定要在重阳下沙呢？基本的道理还是一样，一是高粱熟了，二是重阳节的气温，既适合发酵，又尽量避免因为天气太热而导致反复的启窖、入窖挥发过度，带来损失。
我们会发现，决定传统工艺的因素，最基本的还是自然规律，酱香酒的原料主要是糯红高粱和小麦，只有它们成熟了，才能开启生产过程。而赤水河畔这个环境，端午的菌落状态，重阳的气温，都是天作之合，锦上添花。
△郎酒庄园位于赤水河左岸的酱酒黄金产区
郎酒董事长汪俊林在制曲大典上强调，酿酒难，酿好酒更难。这句话既有历史跨度，也有现实分析，两者都有理有据，没有神秘主义。
历史跨度，就是我们在此前的文章中已经清楚地阐述过的，传统工艺稳定下来，传承下来，本身很难。在历史演化中，酱香酒的原料最后落实到糯红高粱和软质小麦身上，并在此基础上成就酱香传统工艺，第一位的原因是这两者都不是主粮，而且都很不好吃，用途有限，因此才能避免与粮食产生过度冲突，最终在清朝进入稳定传承。
今天很多人说，高粱最适宜酿美酒，如果从历史角度看显然有道理。但说话的人大多并非此意，而是认为高粱酿出来的酒最美味。美味是主观价值判断，对于一个集体来说，则是习惯成自然，喜欢上了就是美味。加之一代一代人不断研究，自然会越做越好。要清楚的是，不同的酒不能进行原料比较，同一种酒则无所谓原料比较。日本人、欧洲人便不认为高粱是最佳酿酒原料，而酱香白酒的美味也有更科学的依据，不必从原料上去神化。
人们还会争辩，糯红高粱胶质丰富，能够经受为期一年的反复发酵、蒸馏，除了它，还有谁能这么强悍？这恐怕是倒果为因了，正因为原料已经是糯红高粱，它本就这么强悍，所以反复多次也就顺理成章。
△郎酒糯红高粱粒小、皮厚、坚实、饱满，支链淀粉含量达98%以上，耐蒸煮、耐搅拌、不易糊烂，是适合郎酒多轮次蒸煮、糊化发酵的优质原粮
现实分析，则是酱香酒的传统工艺非常复杂繁琐，任何一个环节出一点小问题，都会影响一整批酒的质量。比如上甑，如果撒料达不到“松、轻、准、薄、匀、平”，蒸出来的酒气就不理想，其它环节亦复如是。这就意味着，如果在制曲一年、酿造一年的漫长过程中，一个工人的操作出问题，就会影响整批酒的品质。这就不仅仅涉及原料和工艺，还延展到内控管理和技术培训，酿酒就是一个极为庞大的系统性工程。千里之堤溃于蚁穴的风险极大，所以说，酿好酒很难。
美酒难得，但这些都是态度问题和技术性问题，不是神秘主义问题。郎酒人讲虔敬之心，讲匠人精神，讲的都是科学理性。
本文来源：商讯
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