兔兔这么可爱，为什么还会这么好吃

兔子这么可爱，怎么可以吃兔兔？

这句传遍全网的话响亮地叩问着人性，可惜的是，吃过的人都说：因为兔兔实在是太好吃了。

切成拇指大小的兔肉丁，下热油炸至焦香油润，再加上各种辣椒花椒葱姜蒜豆瓣酱煸至入味，起锅的时候，就成了一盆麻辣鲜香的冷吃兔。

麻辣味浓，一口一块，根本停不下来。此时此刻，在咀嚼鲜美的兔肉的时候，平常吃的那些鸡肉、猪肉、牛肉，仿佛突然都黯然失色。

到底人们有多喜爱兔肉？而兔肉又为什么会有这样的魅力、为什么会这么好吃？

兔肉的逆风翻盘

兔肉成为网红，其实也就是近几年的事。往前数几年，兔肉其实还是无人问津的。

2012年中国农业大学在11座城市进行了调查，发现64.7%的受访者从来没有吃过兔肉。而就算是那些会买兔肉吃的人，消费的频率也很低，大部分是一个月以上才买一次。

这样的结果，其实并不意外。

兔肉产量较低、价格较贵、认知度不高，定位其实非常尴尬。贵一点的有更上得了台面的牛羊肉，便宜的有更家常的鸡肉鸭肉，留给兔肉的市场真的很小。

加上兔肉料理起来比较麻烦，对烹饪技术的要求比较高，因此很少有人会买鲜兔肉回家自己做。

2020年05月31日，重庆江北区，重庆江湖菜铁板尖椒兔

兔肉过去只是川渝地区限定的特色食品，在电商迅速发展的时代，它才终于在全国人民面前崭露头角，甚至红成了网络和电视节目里人尽皆知的梗。

在某综艺节目里，小S疑惑地发问“兔头到底好吃在哪”时，戚薇立刻激动地回答“好吃炸了”；

张靓颖在《锋味》里，还现场教谢霆锋怎么吃兔头，强调要用兔子的下颌骨来挖脑袋上的肉吃，十分豪迈。

如今，在某购物平台上，销量最高的冷吃兔，折合价格约140元/斤，还夹杂着许多辣椒辅料；小小的麻辣兔头，最便宜的也要10元一只，随时可以卖得比牛肉还贵，但这并不会影响食客们的消费热情。

2019年3月27日，重庆瓷器口的卤兔头

中国人每年狂吃5亿只兔头，国内供应不上甚至要远赴欧洲去进货。

兔肉这种堪比罂粟壳的成瘾性和蛊惑力，背后的秘密是什么？

论肉质，吊打鸡猪牛羊

人们描述起兔肉的美味时，高频出现的形容词是“滑嫩”。

肉质柔嫩细腻，还饱满、吹弹可破，牙齿轻轻咬下去，肉汁立刻在口中迸射开来。

兔肉的境界是很高的，一盆麻辣兔肉，如果做出了麻辣牛肉那种又柴又粗的口感，那是自甘堕落。

和牛肉粗大坚韧的肌纤维相比，兔兔的肌纤维纤细且酥松，所以口感更好，久炖也不柴。

兔肉中含有丰富的鲜味氨基酸，比猪肉、牛肉、羊肉都要高，所以更加鲜美。

哈佛大学的一个研究小组用旋转喷纺机纺出可食用的明胶纤维，借此模拟天然兔肉的口感

而这么好吃的兔兔，脂肪含量还很低。猪肉的粗脂肪含量高达26.7%，而兔肉只有6.3%，不到前者的四分之一。

瘦肉无肥，综合下来，兔肉的营养价值比牛肉、鸡肉、猪肉都高。

兔肉的所有指标，包括水分、粗蛋白质、粗脂肪含量都是最好的

不过，通常来说，太瘦的肉会不好吃，像鸡胸就总是遭人嫌弃，而脂肪含量高的里脊、排骨、牛排、鸡腿则都是大家的挚爱。

这些肉类中蕴含着的满满肉汁，背后都有油脂的功劳。

低脂的兔肉按理说应该会很瘦很柴，但因为兔肉的含水量以及保水性很高，比猪鸡牛羊都高，所以兔肉吃起来并不发干。

好吃不胖，兔肉简直吊打猪鸡牛羊，理应C位出道了。

除了口感好之外，兔子肉骨比也很高，这意味着它肉多、骨头少，可以豪爽地甩开膀子大口吃肉。

和鸡腿相比，兔腿肉多骨头细，肉含量高达86%

另外，兔子的体型适中，基本上一顿可以吃完，不必留着隔夜，而且一次就能吃到各种部位不同口感的肉，真是太厉害啦！

麻辣鲜香，是命中注定

除了肉质本来就优秀之外，调味也是兔肉成功的关键。说到兔肉，大家首先想到的可能是集香、辣、麻于一身的冷吃兔、兔头以及手撕兔。

这些令人垂涎三尺的美味，都有着大量的调味料。

在冷吃兔的调味料配方中，光是天然香料，就有辣椒、山奈、桂皮、肉蔻、孜然、老姜、大蒜、八角、花椒、胡椒、丁香、香果、荜茇、小茴、芫荽、白芷，多达16种。

2019年1月2日，成都，刚刚卤好的兔头从酱汁中捞出来 / 浙江智苑

牛排可以只加盐煎，虽然做法简单但是经典，十分受欢迎；

鸡肉和猪肉都可以白切端上桌，或者放进清淡的粥或者汤里，品尝食材最本身的鲜味，但我们却很少见到兔肉采用这种朴素的做法。

这是因为兔肉有草腥、土腥味，有些部位有臊臭味，和常见的猪肉、鸡肉相比，兔肉的气味并不理想，容易让人劝退。

因此，为了掩盖那股特殊的腥味，烹饪的时候往往需要使用大量香辛料。

2016年10月3日，四川成都，待售的香辣兔。香辣兔是地道的川菜

四川、重庆是全国兔肉消费中的Top 2省市，其中四川人就吃掉了全国50%以上的兔子。为什么兔肉偏偏在川渝地区发扬光大了？也许要感谢川味的浓郁。

川菜以麻、辣、鲜、香为特色，突出油大、味厚，讲究一菜一格、百菜百味。冷吃兔的发源地四川自贡，自古以来就是重要的盐产地。也许正是这种浓郁丰厚的风格，才能驾驭住不羁的兔肉。

随着技术的发展，其实现在已经开发出了先进的去腥味技术，如今的兔肉制品，已经不再需要靠简单粗暴的堆料压味了。但是，那种麻辣鲜香的风味早就刻进了人们的味蕾里，和兔肉形成了永远的羁绊。

说起兔肉，当然是要吃麻辣的呀！

参考文献

[1] Bone Percentage Guide. (2020). Rawpetsrule.Com. 

[2] 中国人一年啃掉5亿个兔头 进口占五分之一. (2014). 华西都市报. 

[3] 李先保, & 汪辉师. (2008). 法系獭兔产肉性能与肉质分析. 食品科学, 29(12), 1–5. 

[4] 李光辉, 钟世荣, & 冯治平. (2009). 冷吃兔复合调味料的研究. 江苏调味副食品, 26(2), 9–11. 

[5] 李韬, 袁先铃, 于跃, & 袁玉梅. (2020). 不同品种兔肉营养成分与质构比较研究 李. 肉类研究, 34(5), 1–9. 

[6] 王文智, & 武拉平. (2012). 我国兔肉消费市场展望. 农业展望, 66(3), 37–39. 

[7] 贺稚非, 陈红霞, 朱慧敏, 甘奕, & 李洪军. (2013). 不同畜禽肌肉脂肪酸组成的对比分析. 食品工业科技, 34(18), 123–126. 0306.2013.18.051 

[8] 薛山. (2016). 我国兔产业发展现状及趋势展望. 肉类研究, 30(08), 44–48. 

[9] 高杨, 郑志浩, & 武拉平. (2016). 中国城市居民兔肉及兔产品消费需求.