古代"烹饪宝典"——《清异录》中的美味佳肴

《清异录》是我国历史上著名的一部笔记小说，成书于北宋时期，作者叫陶谷。全书保存了中国文化史和社会史方面的很多重要史料，其中尤其以饮食、烹饪方面资料丰富。并且从该书衍生而编纂的饮食类书籍也不少，在明代人们就将茗荈门的内容，单独抽出收入专科丛书《茶书前集》；1985年，李益民等又将该书的果、蔬、禽、兽、鱼、酒浆、茗荈、馔羞等八门经点校注释后，作为《中国烹饪古籍丛刊》之一出版，显然该书在饮食、烹饪史方面有着不同寻常的史料价值。

我们不妨去看一看，《清异录》记载的那些美味佳肴的滋味：

烧尾宴

唐代在美食方面也是很繁盛，有一道菜叫：烧尾宴，代表了唐代最高膳食水准。《旧唐书·苏瓌传》曾载：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”。这是有来历的：因为黄河鲤鱼溯水而上跳跃龙门时，有跃过龙门者，就有云雨相随和天火烧其尾，使之最终转化为龙。而士子初登高位，亦如鱼跃龙门，必须向“真龙天子”（皇帝）献烧尾美食。后来就衍生出奢侈的烧尾宴。

对此，《清异录》中记载了当时的宰相韦巨源设烧尾宴时留下的一份食单。食单中共列菜点58种，其中糕点有20余种，从取材上看，有北方的熊、鹿、驴，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹌鹑、猪、牛、羊等。其中有一道主要是用来装饰和观赏的看菜叫“素蒸音声部”，用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件；有一种糕点名为“金银夹花平截”，是把蟹黄，蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段，有诗写到：“浮生挪得半日闲，鲜蟹好菊尽赏遍”；还有一个叫“通花软牛肠”的菜，是用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品。烧尾宴中的羹汤也是非常精致的，有“冷蟾儿羹”，就是蛤蛎羹，但要冷却后凉食；有清凉臛碎，是用狸肉做成羹，冷却后切碎凉食，类似肉冻。

这些烧尾宴让皇帝吃得大开眼界、大饱口福，也就更加宠信于进献者，因此“烧尾”在唐代盛极一时。可见古人对烹饪美食的研究与制作绝非一般，其中“烧尾宴”就代表唐代最顶尖的烹饪技艺。

清蒸白鳝

“清蒸白鳝”是古代的一道美食。白鳝学名鳗鲡，俗称青鳝，背部及两侧灰褐色，腹下白色。它在深海中繁殖，淡水中生长，属洄游性鱼类。据《清异录》记载：五代时京（开封）、洛（洛阳)白鳝之所以有名，是因为当时外地对其烹调不得要领。后周寺人杨承禄独出心裁，颇得其妙。他烹制的白鳝，抽骨脱皮，滋味醇厚，故而风行于仕宦之家，色如白雪，而文其名曰“软钉雪龙”。这就是流传至今的“清蒸白鳝”。

之所以如此，是因为鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内还含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，再加上鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。

所以，古人发明这道美食是不无道理的。相传，民国初年，袁世凯常到百泉小住，就喜欢品尝“清蒸白鳝”，款待宾客也喜欢用这道菜，有关白鳝的掌故他是津津乐道。据说，在食用这道美味时，如蘸以香醋、姜末，其味更佳。

清风饭

清风饭，古代的冷食名。是唐敬宗宝历元年，大内司膳流出的方子。在《清异录》中记载：“宝历元年，内出清风饭制度，赐御庖，令造进。法用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆，调事毕，入金提缸，垂下冰池，待其冷透供进，惟大暑方作。”显然，清风饭清暑生凉，专在大暑时节制备，用于消暑镇凉。

制作清风饭，要用到水晶米、杨梅、龙脑（冰片）末、精炼牛乳，多半属寒性食材。光看这些原料的名字，便知那都是一等一的高等食材。做好后放进兜篮，垂入冰池，冰镇后上桌。所以也称玉井饭，其实主要食材还是蒸藕拌饭。藕切丁，内圆外方，色白如玉。清风饭，堪称是古代消暑凉品中的高大上食品。

镂金龙凤蟹

隋朝时期，有一道名菜叫“镂金龙凤蟹”，是隋炀帝最喜爱的吴中美食。《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”此菜是在糟蟹、糖蟹的壳上面贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。相传，这一奢侈的名蟹菜肴，是隋炀帝所创。宋代沈括《梦溪笔谈》有隋炀帝时贡蟹的记载：“大业中，吴郡贡蜜蟹二千头，蜜拥剑四瓮。”所谓蜜蟹，糖蟹也。而蜜拥剑，便是以糖腌制的蟹爪肉。隋炀帝不仅吃蟹食量大，吃法还颇有情致意趣。糖蟹，在隋时也是名品，到唐代，更受欢迎，后此蟹菜为贡品。黄庭坚曾写过“海馔糖解肥，江醪白蚁醇”的诗句。苏舜卿也写诗赞美：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非。”

关于隋炀帝这种优雅的食蟹法，清代编撰的《子史精华》评价道：“晋阳诸郡进食用九饤牙盘，又有镂金凤蟹，为食品第一。”意思是说，那些进贡的螃蟹，都会被御厨装进精美的牙盘中呈给隋炀帝，炀帝见之，捻须赞赏，并亲自擦拭蟹壳，取出精剪细镂龙凤图案的金箔纸，贴于蟹壳之上，并称赞道：食品第一！这些记载，让人深深地感受到隋炀帝的精雅食趣。

由于螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用，所以这种食谱普及的很快。到了宋代又弄出了花样：那时有一道蟹名菜“蟹酿橙”，据《山家清供》记载其制作方法是:剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。此菜，也是当时宫中名菜。《武林旧事》也记载，皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏就是“螃蟹酿橙”。

元代还流行吃“洗手蟹”，以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成。《明宫史》曾记载明代宫廷内螃蟹宴的食用情景：“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”到了清代，清袁枚的《随园食单》记载了那时的食用方法：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”