(原标题:葱烧海参)
材料:水发小海参(8条)
配料:大葱、青蒜、姜末
调料:盐(2克)、湿淀粉(10克)、鸡汤(700克)、姜汁、油(50克)、白糖(27.5克)、熟猪油(150克)、酱油、姜葱料酒
本版撰文/摄影:信息时报记者 周乐乐
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袁枚《随园食单》亦载有:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”有鉴于此,北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点,采取了“以浓攻浓 ”的做法,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,达到色香味形四美俱全的效果。于是便有了这道葱烧海参。
葱,是温通阳气的养生佐料。作为菜中的辅料,葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味,并产生特殊的香味(尤其是炸成葱酥后)。烧海参以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,葱香味醇。结合在一起后的复合香味更是诱人无比,连盘中最后一滴汁也叫人舍不得浪费。Lily Law说,从前煮海参是一件极其麻烦的事,因为光是泡发海参就要两三天,费时费力;如今有了这种水发小海参,买来后即拆即烹,非常方便。调上一锅葱烧汁,就是一份出得了大场面的好菜。
步骤:
1.将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开煮约5分钟捞出,沥净水;再用鸡汤煨之,使其底味更具鲜味。
2.将大葱切成长5厘米的段状以及末状;青蒜切成长段。
3.将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下葱段、青蒜和姜末,炸成金黄色时把炒锅端离火中。
4.葱段留在锅里,加入鸡汤、姜葱料酒、姜汁、白糖煮至沸腾,倒入酱油继续煮2分钟。
5.将海参放入酱汁中,烧开后转小火煨2到3分钟,海参煮上色入味即可上碟。
6.开大火,一边倒入生粉水,一边搅拌锅中酱汁以防糊底;酱汁煮至浓稠时,倒入几滴炸锅葱段的葱油提亮色泽,轻微拌匀后即可淋入海参上。这道葱烧海参,就大功告成咯!
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