可可豆产量持续下滑，科学家发现野生芒果脂可替代可可脂

（原标题：可可豆产量持续下滑，科学家发现野生芒果脂可替代可可脂）

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由于气候变化导致的农作物灾病和衰败，做巧克力用的可可豆在全球范围内已经越来越供不应求。今年 7 月，从世界上最大的可可生产国——科特迪瓦共和国（又称“象牙海岸”）圣佩德罗港口出口的可可豆数量同比去年减少了 35%。但人们对巧克力的热情依然不减，有预计显示到 2020 年，全球市场对可可的需求会增加 30%。

现在，英国 Bangor 大学的科学家们宣布又找到了一种填补这种原料缺口的可行方案。他们发表在《自然》期刊上的一篇报告显示，从一种野生芒果中提取出来的野生芒果脂（wild mango butter，WMB），可以起到替代可可脂（cocoa butter）的作用。

可可脂是全球巧克力工业的主要原料，它也是唯一商业化的富含饱和和单不饱和脂肪酸的天然脂肪——棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸占了可可脂总脂肪酸的 98% 以上，它其中含有的相对简单的甘油三酯赋予了它理想的熔点：20 C 是固体，27-35 之间就会融化。

这些年，随着可可产量的减少，原料成本的上升和一些技术问题，比如用可可脂制作巧克力过程中的高回火时间，使食品工业一直在寻找可可脂的替代品。目前找到的替代品大致包括：代可可脂（CBRs），因为甘油三酯组合与可可脂不相同因而互不相容，如果使用，只能 100% 替代；以及可可脂等同物（CBEs），物理和化学特性与可可脂比较相似，因此可以混合使用，目前，已经被发掘的 CBEs 来自牛油果、藤黄果、娑罗树等果实和作物；

这次被提取出来进行研究的 WMB ，是一种浅色的脂肪，来自一种野生芒果树，摸上去并不油腻，而且有特别的坚果风味。它的物理和化学性能都与可可脂很相似，甚至有超过可可脂的优势，比如，它的水分含量更高，可以生产更好的低脂巧克力；它也有丰富的固体甘油三酯，可以降低巧克力生产过程中的回火时间，进而降低成本。

不过，由于它的经济价值现在还没被意识到，在森林砍伐十分常见的孟加拉国，已经成了受威胁的物种。但好消息是，除了孟加拉国，它在印度、中国、柬埔寨、缅甸、尼泊尔和泰国都有分布，而且从种子的发芽率和幼苗的早期生长情况来看，它很容易被驯化，可以纳入小型林业计划。

“野芒果脂的潜力还没有变现。” 这篇科学研究报告的高级作者 Sayma Akhter 说，“它在研究中显现出的附加价值，足以让它从默默无闻变成主流产品。”

除了寻找替代品之外——在大公司们对产品涨价和缩减纯巧克力尺寸的同时——农业改良专家也正在研发对虫害抵抗力更强，产量也更高的可可品种。此前我们也报道过，他们研发出来的一些品种，有些也确实表现不错。

为了保住巧克力，科学家们确实也操碎了心。

题图来自 herbsnatura

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