志存高远“信阳菜”(组图)

　　信阳观察记者 胡巨成

　　市长开会，专门研究地方菜的发展，在别的城市不知道有没有，在信阳还是第一次。

　　10月27日下午，信阳市市长乔新江主持召开市政府第三十四次常务会议，会议专门研究信阳菜的发展问题，审议并原则通过了《关于大力推广信阳菜的若干意见》。

　　今天人们提起信阳，最先想到的就是信阳毛尖和信阳菜。随着信阳红、信阳观音等新秀与传统绿茶相映生辉，信阳毛尖的知名度也急速攀升，带来了良好的社会和经济效应。而同样具有高口碑的信阳菜，扩张虽快，覆盖虽广，也颇受青睐，却至今没有形成品牌，更没有带来品牌效应，这就是市长们坐下来开会研究的原因吧。

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　　定义信阳菜

　　一方水土成一方饮食。

　　民谚云：“走千走万，不如淮河两岸。”信阳地处淮河上游，山多林密，河湖众多，食材广泛。几千年来，信阳人民就地取材，创造出许多具有浓郁地方特色的美食。

　　同时，信阳位于鄂豫皖三省交界，地处黄河、长江两大文化体系之间，东西经济接合部，是南北文化相互影响渗透、交流、融合之地，自然也是各家饮食文化的汇聚和集大成之地。地道的信阳美食既保留了本土特色，又杂糅了三省菜系的特点，形成了独有的风味，也养成了信阳人“好吃”、“会吃”的习俗。

　　信阳菜，从狭义上讲，她是河南省的一个地方菜，或者说她是豫菜的一个流派，她的基本定义是地理意义上的信阳菜；从宏观上讲，她是个立体、综合的概念，包括物质、文化和技术等层面。

　　物质层面上的信阳菜，包括信阳茶、信阳水、信阳菜（烹饪原料），这是构成信阳菜的基础与前提。

　　文化层面上的信阳菜，包括饮食心理、饮食习俗、饮食传说以及浸润其每一个细节的主流文化传统。约从春秋战国时期开始，信阳长期属于楚文化的范畴，不仅深深地打上了楚文化的烙印，而且揭开了信阳饮食文化的篇章。信阳菜与楚菜大体一致，喜欢食羹（汤）、合烧（数种肉拼合在一起）、野味、辛辣酸甜、芳香清洁的饮料、腌腊等冷膳制作，承继了楚菜的优良传统，最终形成了目前独具特色的菜肴风格。

　　技术层面上的信阳菜，包括技术人才及其影响、多种技法的交叉运用。豫菜正宗传人、土生土长的信阳厨师、鄂粤川等各菜系精英，都在信阳原料这个前提下，八仙过海，各显神通，互相借鉴又相互融合，极大地丰富了信阳的餐饮市场，适应了人们多变的消费心理，从而形成信阳菜烹饪体系，提升了信阳菜整体的烹制水平。

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　　解密信阳菜

　　正宗的信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味，菜色微重、口感滑爽。与川菜相比较，信阳菜微辣而不麻，似香辣范畴；与湘菜腊味相比，信阳菜咸香而不含烟熏味儿；与鄂菜相比，胡椒的用量较少；与其他豫菜相比，口味偏重、偏辣。在烹饪技法上，信阳菜的民间烹饪方法以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。

　　信阳菜的忠实“粉丝”杨先生谈起信阳菜来如数家珍，他说，吃信阳炖菜真是一种享受，吃肉喝汤全都有了。当服务员端上一盆热气腾腾的清炖南湾鱼头的时候，你的胃口马上就上来了。再入口细品，完全没有饲料喂养鱼的土腥味，尤其是喝了那纯正的鱼汤，余味悠长、意犹未尽。

　　信阳菜里还有一些特色菜，像干烧小黄鱼、韭菜炒河虾、青菜炒豆筋、千张炒土芹、砂锅焖罐肉、豆腐渣、臭豆腐巻、腊肉、卤肉等，都别有风味。信阳菜尤其善做河鲜，在参与豫菜评选选报的58道菜中，有30多道菜与河鲜有关。

　　信阳菜文化研究会副会长兼秘书长刘向阳认为，信阳菜的特色是鲜、香、爽、淳，可以概括为四个字：“素瘦荤肥。”信阳菜还讲究天然、本色，从原料到做工都类似于农家菜，而这一点与近年来城市市民在饮食上追求绿色、健康的潮流十分合拍。不少人在外地开起来的信阳菜馆，生意普遍还不错。

　　在郑州市经营一家信阳菜馆的彭老板认为，信阳菜受欢迎的一个重要原因在于原材料质量好。信阳地处暖温带与亚热带交界，日照充足，雨量充沛，土地肥沃，物产丰富，所产大米及鱼虾畜禽质量好，味道鲜美。还有一个重要原因，就是信阳菜风味独特，既适合南方人食用，又适合北方人食用。而且信阳菜还有一大优点“好吃不贵”，大多数人都能消费得起，这可能也是信阳菜馆越来越多的原因吧。

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　　情系信阳菜

　　如今，省会郑州的大街上，信阳菜馆可谓随处可见。光看招牌就让人眼花缭乱，“信阳甲鱼城”、“南湾鱼头汤馆”、“信阳农家菜馆”、“信阳炖菜馆”等，竞相揽客。在繁华路段或偏僻小巷、都市村庄甚至市区外围，都有信阳菜馆的影子。

　　10月30日，记者在未来大道、纬五路、经一路、经七路、丰产路、经八路等路段上看到，一些信阳菜馆临街而立，顾客不断，生意颇为红火。在经济技术开发区第六大街，这里的人流量比起市中心来并不算很大，但在不足100米的距离里就有三家信阳菜馆。

　　据了解，目前仅在郑州市区就有信阳菜馆1000多家。此外，在南阳市、洛阳市、驻马店市等地，信阳菜馆也是遍地开花，在其中的任何一个城市里也至少在200家以上。不仅本省，在北京、广州等全国大城市里也不乏信阳菜馆的市场。

　　信阳市委书记郭瑞民对信阳菜情有独钟。他两次跟记者谈起今年农历正月初一到初九，信阳菜带给他的三次惊喜与感动。

　　农历正月初一早上，忙完所有公务的郭瑞民坐上飞机去海南与母亲团聚，飞机上发了一份外地的报纸，打开一看，“信阳腊味”四个大字映入眼帘，报纸有一整版在介绍信阳菜；农历正月初五，他到广州看望一位朋友的母亲，主人请他到街上用餐，随便走进一家餐馆，打开菜谱一看：信阳菜；农历正月初九，他和省内几个地市的书记一起到北京公干，汽车行驶在首都的大街上，许昌市委书记王树山兴奋地拉着他：“瑞民，你看窗外。”窗外一幢豪华的建筑上四个大字格外醒目：信阳食府。

　　郑州市民杨先生说，每过几天，他都要携妻带子到信阳菜馆一饱口福，家中来了客人也喜欢到信阳菜馆小酌一番。像杨先生这样对信阳菜情有独钟的市民大有人在。在记者的随机采访中，许多市民对信阳菜表示认可，有不少“北方人”已经习惯了选择到信阳菜馆就餐。信阳菜的“粉丝”已不再仅仅局限于信阳人了。

　　“我1999年刚来的时候，信阳对我而言完全是一个陌生的地方，但对信阳了解得多了，发现信阳人重积累、擅经营，信阳人会吃、懂生活，两样碰到了一起，才有了生活的品位。时间越久，越觉得这里是个可以托付的新家。”在信阳生活13年的信阳红木馆创办人陈先生这样说自己多年的生活感受。

　　陈先生是浙江东阳人，骨子里的温商血液让他16岁就投身商业，20多年过去了，他的足迹遍布大半个中国——上海、北京、沈阳、安阳……最终，他在信阳停下了脚步，这一留就是十多年。说起这个选择，他显得有些兴奋，决定留下来，有很多因素，但与信阳饮食文化有很大关系。民以食为天，每天的生活少不了吃饭，想在一个地方长期生活下去，只有吃得放心，吃得开心，日子才能舒心。

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　　未来信阳菜

　　曾几何时，缘于大宋宫庭的豫菜是何等辉煌，但在家门口被蜂涌而至的川菜、粤菜冲击得七零八落、溃不成军。这说明传统也需要不断的发扬，也如逆水行舟，不进则退。信阳菜如何加快发展、乘势而上，这是摆在全体信阳人面前的一道难题。

　　在10月27日的市政府常务会上，信阳的决策者们确定了信阳菜的发展目标：以推广“信阳菜”为突破口，大力发展旅游餐饮业，力争到“十三五”期末，全市旅游餐饮业零售额超过230亿元，基本建成以信阳地方文化为底蕴、“信阳全席”为标志、品牌旅游餐饮企业为主导的“信阳菜”发展体系，努力把信阳打造成为国内外著名的“美食之城”。

　　不光有目标，还有许多具体措施紧紧跟上——

　　市政府成立“信阳菜”推广工作领导小组，市旅游、商务、水利、农业、畜牧、林业、发改委、财政、工商、教育、人力社保、质监、食药监、卫计委、环保、城管综合执法、市委农办、市扶贫办、市日报社、市广播电视台等相关部门要按照各自职责，加强指导、协调和服务。

　　成立“信阳菜”文化研究会，开展相关研究，编写系列论著，完善理论体系；组织编写《中国“信阳菜”》、《“信阳菜”攻略》和《信阳美食地图》，积极推进“四名工程”（名菜、名吃、名厨、名店），每两年举办一次“信阳菜”十大名菜、十大名吃、十大名厨、十大名店评选活动，每年举办一次信阳旅游美食文化节，并将其列入信阳国际茶文化节项目。

　　着力打造“信阳全席”，高标准建立“信阳全席”馆，以打造“信阳全席”为抓手，加快培育“信阳菜”特色产业链、价值链，引领信阳市旅游业转型升级，推动旅游业走内涵式集约化发展的道路，实现质量、结构、速度、效果相统一。

　　制定“信阳菜”地方标准体系，注册“信阳菜”系列商标；建设优质食材基地，强化食品安全监管，确保菜品品质和安全。

　　创新发展“信阳药膳”。引进权威中药药膳研发机构，加强药膳人才培养，创新发展“信阳药膳”，使之成为“信阳菜”的新亮点。

　　办好“信阳全席”网站，开通信阳全席信息，信阳全席微博、微信，发展“信阳菜”的互联网+，实施智慧“信阳菜”工程，加大便携式“信阳菜”研发力度，开设“信阳菜”网店，让全国乃至全世界的食客都能方便快捷地品尝到“信阳菜”。

　　整合媒体资源，多形式、多角度、多层面、多方位地宣传“信阳菜”，扩大品牌影响，推广特色美食，促进餐饮消费，充分利用中国餐饮协会等各种平台，把“信阳菜”推向全国，走向世界。