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爱新觉罗·启骧:吃的故事写的人生(图)

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京西,爱新觉罗·启骧的居室幽雅精致。

  京西,爱新觉罗·启骧的居室幽雅精致。

  启先生已年届八旬,耳聪目明。他是满族人,书法家,还是北京市文史研究馆馆员。

  启先生作为雍正第九代孙,我想和老人请教一下御膳方面的知识。“我从小就没吃过什么皇家的御膳,是过平民日子长大的。我曾经问过溥杰先生关于满汉全席的问题,他说‘皇宫里没有这么一说’。我看,就没有什么满汉全席。中国的菜系多了,满汉全席,有多少道菜呀?不说别的,就光上川鲁粤的菜能上得过来吗?全是炒作。”

  肉末和烧饼

  皇宫的御膳启老没吃过也没见过,但京城一家有名的仿膳饭庄里的肉末烧饼,启先生倒是吃过。“我家会做肉末烧饼的肉末,我自己也会做。肉末烧饼很讲究,做好的肉末外焦里嫩。其制作的诀窍是——选上好的猪肉,瘦多肥少。但肉要用刀剁碎,不能用机器搅。还有,用油煸炒肉末,要煸出肉末的水分,15分钟左右的时间,火候难拿呀。肉末出锅后,还要重新二次入锅,放进葱姜糖碎虾仁等食材再炒才能上盘。”

  启先生又和我谈起夹肉末的烧饼。“现在夹肉末的烧饼不对,过去夹肉末的烧饼叫马蹄烧饼,上下各一层面皮,中间是空的,不像现在的烧饼中间掰开有一个面团。马蹄烧饼上面有一层芝麻,烧饼是呈马蹄形的。”

  老人家还告诉我,听过去宫里的人讲,肉末烧饼是当早点吃的,并不是正餐用的,肉末也没有那么大的量。“现在人们生活水平提高了,谁都想去仿膳尝尝鲜,每天成百上千的人都想吃一口肉末烧饼,可哪有那么多的人手和时间去做啊。我只是希望,制作肉末和烧饼的传统手艺不要失传,它是我们饮食文化的宝贵财富。”

  烤鸭和涮肉

  启老对吃其实并不感兴趣,但他说的全是道理。“我喜欢吃全聚德的烤鸭,那的鸭子有专门的养鸭场,不是用药催的。”

  全聚德的烤鸭虽然不错,但启老说还是给他留下了遗憾。现在全聚德卷烤鸭用的葱都是山东产的,虽然已经很好了,但比起几十年前启老在这里吃烤鸭卷的羊角葱的味道还是逊色不少。启老用手指向我比划道:“那羊角葱高约十厘米左右,切成丝,卷进烤鸭的饼里,葱是甜的,没有辣味。据说羊角葱早就没人种了,费事还挣不着钱。可惜呀,这也是中国特有的饮食文化,把它继承下来多好,别从我们的手里丢了。”

  北京城有许多涮肉馆,但启先生独爱地安门的满福楼。“满福楼的羊肉讲究,是用好的鲜羊肉切的羊肉片。听说这里的羊肉产地正宗,一只羊只出四斤半的肉。”真不知道,一只羊适合涮的肉只有四斤多。

  一部中华史,半部饮食篇。启老说:“中国饮食文化博大精深,东坡肘子、叫花仔鸡等等,全是故事。”

  写字和书法

  三句话不离本行。启老又和我聊起他的老本行——书法。“昨天我像往常一样给中小学生讲的书法课。书法是什么?不是会用毛笔写字就是书法,书法和写字,是两个不同的概念。”

  老人家给我举了个例子。“比如你会开车了,但你不懂交通法,你就不能上马路。写字和书法,也是这个道理。把字写好了,那才叫书法。联合国为什么把中国书法定为非遗,就是因为他们把我们的书法看作是中国的传统文化,是艺术瑰宝。我们要敬畏我们的传统文化,要将书法艺术继承并发扬光大。”

  启老说:“我教中小学生,是从他们握笔和运笔开始的。每个字,从点横撇捺到间架结构,一一讲述示范,不敢丝毫懈怠。”

  老人家还给我看了最近他写的并已多次修改的《浅谈中国传统书法的真善美》文章草稿。草稿写在16开的笔记本上,蝇头小字,工整有致,密而有序 ,有几页之多。文章写好后,启老准备将其公开发表。

  启老给我大概讲了传统书法的真善美。真’,一是‘真心’——真心想写字,不是想名利。二是‘真知’——书法是美的,知道什么是美的,什么是不美的。三是‘真功夫’——正确的方法乘以时间。这里的方法不光指的是技术层面的,它还指的是正确的思想态度。‘善’,是善待和恶待,即如何对待书法艺术。是勤奋努力,还是投机取巧。‘美’,就是雅俗共赏。就像是贝多芬的《第五交响乐》,懂音乐和不懂音乐的人听到后都能感觉那音乐是美的,听着‘贝五’,是一种美的艺术享受。反之,不用说了,就是假恶丑的。”

  不想做历史的罪人


  从启老严肃的表情,能看出他对中国书法乱象的担忧。他拿出自己多年精心书写《百家姓》、《弟子规》、《千字文》等等册页,上面每册均由楷、行、草书书成,一丝不苟,珠联璧合。他指着对面墙上自己的大幅作品《赤壁怀古》,“你看‘卷起千堆雪’的一个‘千’字,我就整整写了十年!”

  启老说:“继承和发扬中华传统文化,要从我做起,从点滴做起,从自己的事业做起。我想在有生之年,将我一生对中国传统书法艺术的认识和实践以及心得和体会,全都写下来,之后出本书留给后人,供后人学习书法艺术借鉴。我不想让中华民族流传了几千年的书法瑰宝,在我们这一代人手里失传和走样,我不想做历史的罪人。”
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