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海底捞一年少赚21亿 牛肉粒变人造肉 吃货们吵翻了

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文/ 何己派 编辑/ 李惠琳

3月1日晚间,海底捞低调发布盈利警告,2020全年净利润下降90%。话音刚落,业绩话题迅速冲上微博热搜,餐饮界“顶流”的热度,果然名不虚传。

与之相关的讨论板块里,“贵”、“涨价”是出现最频繁的关键词。有网友吐槽,“以前爱吃的很多东西慢慢都不卖了,调料、水果、凉菜也在变没或者减少,我花钱吃不到啥,去干啥?”

前不久,海底捞还因一颗牛肉粒,引发吃货激烈讨伐。不少消费者反映,部分海底捞门店的牛肉粒小料,悄悄替换成了“豆制品”,外型很像,口感却差异很大。要知道,五香牛肉粒,那可是海底捞人气最高的小料之一。

争议没有撼动龙头股价。截至3月2日收盘,海底捞报68.5港元/股,仅0.5%的微跌,总市值3630亿港元。

海底捞一年少赚21亿,牛肉粒悄变“人造肉”,吃货们吵翻了

一年少赚21亿

海底捞2020业绩暴跌,在预想之中。

餐饮是受疫情影响最大的行业之一,作为火锅巨无霸,海底捞首当其冲。

2020年初,海底捞在中国内地拥有700多家门店,1月底全面停摆,停业时间长达46天,直至4月中旬,内地所有门店才恢复营业。此后大半年,疫情时有反弹,堂食人流的恢复,难免不达预期。

海底捞相当依赖线下堂食业务,2019年餐厅经营收入占比高达96%,外卖业务收入不到2%,全年净利润约23.47亿元,按此计算,2020年净利润仅为2.35亿元,一年整整少赚了21亿!

海底捞一年少赚21亿,牛肉粒悄变“人造肉”,吃货们吵翻了

2020年上半年,海底捞净利润亏损近10亿元,系上市以来首度出现亏损。公司表示,门店执行人流管控措施,安排顾客分散就坐,并限制就餐人数,6个月期间,餐厅的平均翻台率降至3.3次/天。

翻台率是餐饮企业的重要指标,即一家餐厅一天内每张桌子的平均使用次数,2019年同期,海底捞这一指标为4.8次/天。

海底捞一年少赚21亿,牛肉粒悄变“人造肉”,吃货们吵翻了

按海底捞2019年业绩测算,公司每天支付的员工成本,就高达2000万元左右,平均单店每天的营收约9.26万元。关一天门、少一些客,积攒起来都是不小的损失。

发力外卖是海底捞的自救措施之一,现在看来带来的贴补也是微乎其微。2020年上半年,公司外卖业务同比增长了123.7%,对总营收的贡献也只有4.2%。

在最新公告中,海底捞并未披露除净利润以外的更多数据,但对照往期业绩,若全年净利润在2.35亿元水平,则下半年赚了近12亿元,扭亏为盈,顺利填补上半年净亏10亿元的“坑”。

另外,海底捞在公告中指出,因美元兑人民币的汇率波动,出现净汇兑损失约2.35亿元,其中的绝大多数为未实现的汇兑损失。

这意味着,若撇除外汇损失,对比上个财年同期,海底捞在2020下半年其实已恢复元气,完全走出疫情打击的阴影。

原以为要大亏特亏,没想到保了本还有得赚,难怪海底捞股价稳挺。过去一年,其股价累计涨幅超过120%,从股民身上“捞”金不少。

一颗牛肉粒风波

海底捞或许怎么也没想到,一颗牛肉粒,也能让自己上热搜。

近日,北京、上海等地的吃货发现,部分门店里最具性价比的小料牛肉粒,悄悄替换成了外形相似的“味伴侣”,使用大豆为原材料,比牛肉便宜了一倍不止。

海底捞一年少赚21亿,牛肉粒悄变“人造肉”,吃货们吵翻了

《21CBR》记者看到,各大社交平台皆有与之相关的讨论,微博上“海底捞没有牛肉粒了”的话题阅读量近2000万,讨论量过万。

按公司官方说法,“产品会不定期调整”,不过,因节约成本、涨价而“翻车”,海底捞不是第一次。

2020年4月,海底捞中国内地门店的菜品涨价6%,有顾客晒出菜单,米饭7元一碗,血旺半份从16元涨到23元,半份土豆片13元,合一片土豆1.5元,人均220+。

如此明显的提价,众多消费者不买账,海底捞不得不赶紧道歉,称涨价是公司管理层的错误决策,菜品价格恢复至停业前的标准。

海底捞一年少赚21亿,牛肉粒悄变“人造肉”,吃货们吵翻了

涨价以及牛肉粒风波背后,都是海底捞经营成本持续上涨的压力。

2020年上半年,公司的原材料及易耗品成本同比下降11.3%,但考虑到营运天数也有减少,更具参考意义的数据,是该成本占收入的比重,这一数据已升至44.5%,而2019年同期为42%左右。

且因业务扩张导致的其他成本却都有不同程度增加,员工成本是海底捞的第二大支出,增加到40.74亿元,同比增长11.6%。

涨价对海底捞的收入提升明显,客单价的上涨,则更有说服力。2020年上半年,公司客单价整体提升了8%,其中二线城市涨幅最大,同比增长9%至107.4元。

招商证券国际在研报中提到,2020年10月,海底捞对翻台率超过4.5/天的约100家餐厅,提高了菜单价格,翻台率超过5的餐厅,提价幅度更高。

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尽管经营备受压力,海底捞没有停下开店的步伐,截至2020年底,餐厅总数已经达到1250家以上,全年新增门店500多家,超出市场预期,也高于公司最初指引的400多家。

餐饮“顶流”想要一手抓盈利,一手抓口碑,但保持长红不衰,可没那么容易。

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