一场最有钛度的雅集体验：在上海的老房子里品尝“春韭秋菘”

贴心路口指示牌，远处是本次活动地点：致真酒家，也是中华民国国民革命军一级上将陈诚故居。

摄影/余阳

文/戴爱群 孙鹏

什么叫《春韭秋菘》？

按照字面上的意思——韭：韭菜；菘：一种阔叶蔬菜名，泛指时新蔬菜。更准确的说，“春韭”是春天的头刀韭菜，“秋菘”是霜打过的白菜，两者皆为人间美味。

钛度雅集特聘美食家戴爱群先生，也是本次活动的美食顾问，有本书以“春韭秋菘”命名。序言是这么写：

南朝宋、齐之间有一位周颙先生，擅清淡，通佛老，工书法，清节寡欲，蔬食为乐，为民牧，有德政，仕齐官至国子博士兼著作。齐文惠太子萧长懋问他：“菜食何味最胜？”颙曰：“初春早韭，秋末晚菘。”

一言既出，遂为定评，千载以来，视为知味。作者热爱南朝人物的风致，亦喜此语清隽有味，故取以名此编。

精英时间下午茶——“春韭秋菘”

钛媒体签到台

平安银行私人银行尊贵嘉宾陆续签到

下午茶门口

钛媒体联合创始人万宁，现场讲解本次活动的初衷与独特之处

我们精心准备的下午茶，采取当地新鲜食材，现场制作，包括：

甜点：满觉陇桂花糕、起司蛋糕、经典拿破仑；

咸点：金枪鱼小刈包、老上海三丝春卷；

咖啡：手冲印尼曼特宁；

红茶：私人订制桐木关大赤甘等。

文人菜晚宴设计——“春韭秋菘”

为什么再一次选择创新文人菜？创新文人菜代表着：经典、雅致、细腻、品位、内涵、格调、领悟生活美学……是在复古的基础上创新，这和钛媒体的创新基因高度吻合，尤其是在钛媒体倡导的生活方式部分。

这次，我们除了恢复、改良了梁实秋、唐鲁孙先生著作记载的文人菜，还增加了一位大家——王世襄先生。

王世襄的糟煨冬笋

山东流派的菜最擅长用香糟，名色众多，不下二三十种。……又一味是糟煨茭白或冬笋。夏、冬季节不同，用料亦异，做法则基本相似。茭白选短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加香糟酒煮开，加姜汁、精盐、白糖等佐料，下茭白，开后勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白尽浮汤面。碗未登席，鼻观已开，一啜到口，芬溢齿颊。妙在糟香中有清香，仿佛身在莲塘菰蒲间。论其格调，信是无上逸品。厚味之后，有此一盏，弥觉口爽神怡。糟煨冬笋，笋宜先蒸再改刀拍碎。此二菜虽名曰“煨”，实际上都不宜大煮，很快就可以出勺。

——《锦灰堆 王世襄自选集二卷•鳜鱼宴》

致真酒家从安吉竹海运来刚刚应市极新鲜的冬笋，我们只取笋尖，脆嫩鲜甜无比，瀹以鸡清汤、香糟酒，正如王先生所言，“一啜到口，芬溢齿颊”， 使人仿佛置身“莲塘菰蒲间”，确是蔬食中的“无上逸品”。

糟煨冬笋

糟香鹅肝

唐鲁孙、梁实秋两位先生都记载过老北京的糟蒸鸭肝：

丰泽园开在煤市街，……他家的“糟蒸鸭肝”，不但美食而且美器。盛菜的大瓷盘，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌，一掀盖子，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐。往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气，第二是蒸的火功恰到好处，不老不嫩，而且材料选得精，不会有沙肝混在里头。

——唐鲁孙《中国吃•吃在北平》

现在所要谈到的糟蒸鸭肝是山东馆子的拿手，而以北平东兴楼的为最出色。东兴楼的菜出名的分量少，小盘小碗，但是精，不能供大嚼，只好细品尝。所做糟蒸鸭肝，精选上好鸭肝，大小合度，剔洗干净，以酒糟蒸熟。妙在汤不浑浊而味浓，而且色泽鲜美。

——梁实秋《雅舍谈吃•糟蒸鸭肝》

鸭肝有老有嫩，如今找不到合用的鸭肝，就用法式肥鹅肝代替。肥鹅肝稍蒸即化，干脆借鉴上海菜糟凤爪的形式，用香糟酒来浸熟鹅肝，当做冷荤上桌——糟香浓郁而隽永，再加上香糟酒中淡淡的桂花香，与鹅肝本身特有的香味、口感绝配，其诱人程度甚至不输法国传统的鹅肝。

这道菜调味的关键在香糟酒，酒要自己吊——将糟泥、花雕酒、糖桂花、食盐、绵白糖，放入罐内密封，让各种材料充分融合。用纱布将糟泥包裹，吊起来过滤，控出的汁液，滴入下面的桶内。第一次吊出来的汁要沉淀一天，取上面的清汁用豆包布再过滤，才能使用。

糟香鹅肝

嫩豌豆炒大虾片

您同朋友小吃，一入座堂倌就拉着您，什么菜贵让您点什么。两人吃饭，他能给您上个十寸盘红烧虾段。他为什么死乞白赖扭您吃红烧虾段呢，因为他们冰箱里的对虾已经有味，虾头都快掉了，再卖不出去，只有往脏水里倒啦。碰了这样的堂倌，也有法整他。您说不爱吃红烧虾段，太腻人，清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片，或者来个对虾片鸡蛋炒饭加豌豆，他马上麻啦爪子，不提让您吃对虾了，因为他们的对虾，可能糟到不能切片，即或能切片，拿黄瓜豌豆绿色一比，他也端不上桌儿了。

——唐鲁孙《中国吃•北平上饭馆的诀窍》

有一次我同两位朋友，到一家中型饭馆便饭，……一报菜名就是番茄明虾。我知道他想捉我们大头，我说：“我不吃番茄，既然有明虾，你给我们来个虾片炒嫩豌豆吧！”他说：“今天没豌豆。”我说：“来个三人份的虾片炒饭吧！”他知道碰上孤丁了，由掌柜出来打招呼，才把场子圆下来。

——唐鲁孙《说东道西•北平的“勤行”》

此菜关键一是虾要绝对新鲜；二是要去虾肉表面的灰色薄膜；三是以少许清汤提鲜，绝不可滥加味精。从技术层面来看，并无难度，之所以如今少见，主要原因一是“亏料”，大虾切片对虾的品质要求高还不如整个油焖能多卖钱；二是麻烦，去皮去“虾线”还则罢了，据少刚讲，最招“砧板”师傅恨的是片去虾肉表面的薄膜。

现在不是吃嫩豌豆的季节，只好用剥去豆荚的甜豆代替，翠绿甜嫩，只缺嫩豌豆特有的清香。

嫩豌豆炒大虾片

食材新鲜，京菜和沪菜对话，真正做到“春韭秋菘”

我们选择的本次雅集活动的食材，均来自致真自己开设的农庄。产出所有食材，顺应时节而生，绝不添加任何人工激素，真正做到“春韭秋菘”。所有热菜都是一对一对上桌，以体现两大菜系对话的精髓：

元宝煎野生东海鲜明虾 VS 嫩豌豆炒大虾片

野生花蜜两头乌腐乳肉 VS 炸羊排

蟹粉扒时蔬 VS 蟹粉豆腐

虾籽冬笋 VS 糟煨冬笋

清炒塔菜 VS 炖菜核

两头乌猪肚包老母鸡汤 VS 桂花两头乌肝糕汤

炸羊肋排 VS 腐乳肉

……

元宝煎野生东海鲜明虾 VS 嫩豌豆炒大虾片

干 野生鳜鱼 VS 雪笋蒸黄杉鱼

口味上，沪菜既有浓油赤酱的鲜甜，也有清鲜爽口的一面；京菜则比较富于变化，咸鲜、甜辣、糟香皆有呈现。

烹饪技法层面，沪菜呈现本帮传统特色，以烧、蒸、扒、炒见长；京菜除了为大家熟知的炒、炸、炖之外，还带来了如今少见的糟煨和干 ，而所有技法、味型，皆以吊汤为出发点——这才是京菜技法的根本所在。

最难能可贵的是致真酒家不惜工本提供了能找到的最顶级的食材。包括自养两头乌、自养仙居鸡、东海野生大明虾、野生黄杉鱼、舟山带鱼、长江野生乌青鱼、野生鳜鱼、现剥蟹粉、自制虾籽、安吉冬笋、自种时蔬等等，为这次晚宴奠定了坚实的基础。

从左到右，致真总经理徐振辉先生，美食家戴爱群先生，平安银行林女士，平安银行私人银行海外投资顾问张焕华先生，钛媒体联合创始人万宁先生。

现场长者向戴爱群先生反馈，这一餐既好吃，又独具内涵，是世面上少有的一次珍贵的活动。

现场唯一的一个小朋友表示，要到北京来找戴老师，吃到好吃的同时，学到更多做人的道理。

现场用酒：乐华夜圣乔治，年产3923瓶；产地：法国勃艮第

戴爱群先生现场讲解：每一道菜背后的故事，所经历的各种精心的准备过程。

现场嘉宾合影

【钛媒体】钛度·雅集在这次活动组织中采用 “春韭秋菘”主题，新鲜的不只是食材，还有话题、菜品和思维。从场地选择、菜单设计、现场内容安排等，每个环节精心设置，全面展现“寻常中彰显不寻常”的一面。美食只是我们努力做到的一点，我们想要用吃这个切入点，去传达钛度·雅集想要传达的：对美好事物的态度。我们努力地聚合有相同价值观的人，去分享对美好事物的经验和故事。

让我们一起期待美好的、不一样的下一次，一切正在计划之中……

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