图像模糊、阴暗，隐藏的摄像头有点晃动，但是，淡粉色的肉掉落在地上，然后被重新扔进加工机器的画面已足够震撼。
东方卫视卧底调查所发现的不卫生做法以及对过期肉类重贴标签，已导致上海郊区一家向华东乃至日本的肯德基(KFC)、麦当劳(McDonald’s)和星巴克(Starbucks)供货的大型肉类加工厂被关闭。
这样的食品安全丑闻在中国时常发生，但这一次情况有所不同。
涉案工厂是美资企业，其客户是国外品牌，它们能够吸引中国消费者，部分原因是它们通常得到信任，被视为达到较高标准。
总部位于美国伊利诺伊州的私有肉类加工企业OSI集团(OSI Group)旗下上海加工厂被指存在一系列系统性违规行为，包括对过了保质期的肉类重贴标签。该集团已经道歉，并在其网站上表示，“不会争辩些什么或是试图寻找任何借口”。
对于西方餐厅连锁店而言，这一丑闻令人尴尬，但这件事曾经有过一个警告迹象。
在OSI上海分公司去年胜诉的一宗劳资纠纷中，一名因暴露于氯而寻求医疗赔偿的原告曾在法庭上表示，他反对给过期肉重贴标签的做法。“他在这家公司工作期间从来没有报告此事，我不认为他在法庭上提到这件事是合适的。他没有证据，”该案中OSI的代理律师夏渝港(音)表示。
即便如此，像OSI这样的合作伙伴对于在中国迅速扩张的西方餐厅连锁店是非常重要的，它们不会轻易被更换。
美国一些连锁店近年在中国迅猛扩张，每年开张数百家新餐厅，并且连续多年享受超过20%的利润率。
为了大规模提供标准化产品，他们从头开始创建供应链，或者依赖于老牌的美国合作伙伴，这使上海最新曝光的食品安全违法行为在更大程度上是美国、而不是中国方面的问题。
对旗下拥有肯德基和必胜客(Pizza Hut)的百胜餐饮集团(Yum Brands)来说，中国占营业收入的一半以上，这家总部位于美国肯塔基州的公司对中国市场的押注可以说超过其他任何西方公司。百胜是中国最大的西方餐厅运营商，拥有近6400家店面，而麦当劳拥有约2000家餐厅，今年还计划开设300多家新餐厅。
中国“对于百胜这样的公司来说是至关重要的，对于麦当劳这样的公司是非常重要的——这是一个它们都已经大举投资的市场，”晨星(Morningstar)分析师霍特维(RJ Hottovy)表示。
股市回报了肯德基的进取策略。分析师们推荐百胜股票，称其为中国经济增长的代表，同时狠批麦当劳，称其未能像肯德基一样成功地推出具有中国风味的新产品。
矛盾的是，据1997年至2000年期间负责肯德基在华业务发展的刘国栋(Warren Liu)表示，供应链方面的担忧反而促成了肯德基的快速扩张。该公司担心，迅猛发展的快餐业将很快超越中国提供原材料、劳动力和黄金地段的能力。
在中国的50万家食品加工企业中，多数规模太小或没有经验，不适合为外资连锁餐厅这样既庞大又要求严格的客户服务。
作为第一家进入某个省的连锁餐厅，肯德基可以抢先租到黄金地段、通过政府审批以及落实供应来源。刘国栋在他写的书《肯德基在中国：成功的秘诀》(KFC in China: The Secret Recipe for Success)中介绍了这些经验。
不断扩张的超市和快餐连锁店带来了一个商机，推动美国冷库、物流和食品加工企业进入中国，就像在海外投资的美国汽车制造商带来与它们合作了几十年的供应商。
食品业咨询公司Technomic的巴里•弗兰兹(Barry Friends)表示，百胜和麦当劳这样的公司“基本上就是试图在亚洲复制其美国业务——除了使用当地劳动力以外”。
OSI是一个典型的例子。20世纪70年代，随着麦当劳在美国的需求增加，奥托家族请来金融家谢尔登•拉文(Sheldon Lavin)帮助扩大肉类加工业务。拉文最后从奥托和他的两个儿子手里买断股份，成为OSI的全资所有者和首席执行官。当麦当劳在20世纪90年代进入中国时，OSI紧跟着进入中国市场。麦当劳曾经表示，它将在两个大洲保持其与长期供应商的合作关系。
拉文与麦当劳的交情非常深，因此能成为麦当劳旗舰慈善机构、帮助为住院患儿家属安排住房的“麦当劳叔叔之家”(Ronald McDonald House)的一个受托人。
OSI现在每年在中国加工3亿只鸡，占全国总量的大约3%。
刘国栋表示，在麦当劳引进其美国供应网络的同时，肯德基通过与中国国有伙伴合作，开发了本土供应链，其中许多企业具备现有的物流作业，即便现代化程度不高。
如今，肯德基在中国拥有650家供应商，并拥有大部分的配送系统。这使得它比麦当劳具有更大的灵活性，麦当劳更喜欢使用一批专职的供应商。这种方法可能使肯德基的供应链更难监督。
这些年来，两家对手的策略已经趋于一致：“由于业务快速发展以及产品数量需求迅速上升，同时也作为一种分散采购风险的风险管理措施，这两个品牌交叉进入了对方的初始供应基础：麦当劳从当地供应商购买原料，而肯德基从OSI这样的外资供应商购买，”刘国栋表示。
一位发言人说：“即使我们从进口开始，麦当劳始终试图也引入本地供应商——如果他们能通过我们的质量和食品安全筛选。”
随着OSI在中国发展(自20世纪90年代以来在全国各地的加工厂投资7.5亿美元)，该公司获得了其它客户。如今遇到麻烦的上海加工厂，以及在昆明的另一家加工厂，都是在2008年为了服务于肯德基而建立的。
麦当劳日本此前向OSI上海加工厂采购大约五分之一的麦乐鸡块(McNuggets)。丑闻曝光后该公司已宣布，将停止从低成本的中国来源采购任何麦乐鸡块。
食品工业专家说，对整条供应链的更好审核，以及向供应商让利，可能有助于防止违规行为。
专家们表示，对于库存太多的供应商来说，诱惑在于设法把它们卖掉(无论合法与否)以避免损失。过期仅几天的冷冻食品是很难检测出来的。
安全专家主张追查产品的来源，并且更好地监测过期或废弃食物的下落。其它薄弱环节包括，将食品从工厂交付至餐厅的物流公司，以及与自己负责监督的工厂关系过于密切的监管者。
亚洲品质检验有限公司(AsiaInspection)创始人施柏涛(Sebastien Breteau)表示，“在食品行业，很多人仍然抱着‘没人看见就没事’的态度。”该公司客户中有一家大型快餐连锁店集团。
本文来源：金融时报
作者：韩碧如 尼尔•孟
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