又热烈，又温柔

在柠檬片上撒盐，然后猛地一口将杯中的特基拉吞下喉咙，再将带盐柠檬迅速地放入口中咬上一口，借助酸与咸的双重刺激，让酒液给口腔带来的刺激，能更快地转化为感官上的快感……如果你还在迷恋这种粗犷的美式饮法，那么是时候抛开陈旧观念，用一种新眼光，去看看特基拉酒（Tequila）的另一种带有精致风格的豪迈了。a

奥美加阿特兹金标100%特基拉酒

在墨西哥，每一颗正处于成熟期的

蓝龙舌兰球茎都由经验丰富的工人

用铲刀亲手收割。

坚持使用传统工艺来酿酒的

奥美加酿酒厂所出产的特基拉酒

在整株蓝龙舌兰被手工收割下来后，

蓝色枝叶被砍伐殆尽，

仅仅留下那一颗长相类似

菠萝的球茎用来酿酒。

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早期的特基拉酒因为工艺相对粗糙，味道也比较冲，为了让这种酒更容易入喉，在墨西哥当地的美国人发明了用柠檬加盐的方式来改善口感的方法。时至今日，为了满足全世界的味蕾需求，墨西哥人逐渐精进了酿酒技术，使得出产的酒的品质有了突飞猛进的改善，如今再也不必迷恋那种美式的粗犷饮法了。

从一株蓝龙舌兰幼苗，成长到可以用来酿酒的成熟蓝龙舌兰，至少需要8年时间，“当然，如果你的土地质量不佳，那么蓝龙舌兰生长的时间可能会更长，有时候达到酿酒标准，可能会需要花上12年甚至更多的时间。”来自奥美加的首席酿酒师杰西·埃尔南德斯说道。作为一个墨西哥人，杰西对特其拉有着与生俱来的热情，以至于原本应该成长为一个建筑师的他将自己的所学最终用到了奥美加在哈利斯科新建造的酿酒厂中，并成为了一名酿酒师。

当蓝龙舌兰成熟之后，特基拉的酿制大戏才正式开始拉开帷幕。在开始收割之前，每一位有着丰富经验的工人都会在蓝龙舌兰田间仔细巡视，以判断自己想要的那棵蓝龙舌兰是否真正处于成熟期，一旦决定目标，工人们手中锋利的圆形铲刀就会开始一下又一下地冲向地面，将整株龙舌兰挖出来，并仔细地将那些蓝色枝叶砍伐殆尽，仅仅留下那一颗长相类似菠萝的球茎用来酿酒。“蓝龙舌兰的收获不能通过机器进行，只能通过人工进行采收，因此非常耗费时间，成本也不低，这就是特基拉一般都不便宜的原因之一，”杰西解释道，“另一个非常重要的点在于，工人们还得从事类似葡萄园管理者的工作，他们必须能够准确判断出一株蓝龙舌兰的成熟程度，从而决定是否对其进行采收。因为蓝龙舌兰的球茎成熟与否，与酿出来的酒的品质息息相关——不成熟的球茎酿出来的酒会带有一股类似蔬菜的生青气，而过熟的球茎则会让酒喝上去有些醋味，只有正处于成熟期的球茎，才会赋予特基拉新鲜的果香与花香。”

据说在墨西哥当地，种植作为酿酒原料的蓝龙舌兰也是一门生意，一旦到了收获季节，种植园的主人就会聘请工人前来收割，考虑到经济效益，不管是前来收割的工人，还是种植园主人都不一定会认真判断蓝龙舌兰的成熟度，只有那些拥有自己的种植园、并对每一颗球茎的成熟度都有着严格要求的酒厂才会一株一株植物地进行确认。

和使用传统工艺来进行酿酒的酒厂相比，采用现代化酿制工艺进行酿酒的工厂更有效率，也能获得更高产量，而在一些特基拉爱好者看来，坚持使用传统工艺来酿酒的酒厂所出产的特基拉酒，则理所当然地更具风味。

“墨西哥有超过130家的酒厂，但现在还坚持使用传统工艺来酿酒的就只剩下了5家，”杰西介绍道，“以使用传统工艺的奥美加为例，我们现在的年产量大约在50万瓶，如果改用现代化酿酒工艺，那么产量至少可以提升到如今的十倍。”

之所以还有酿酒师会坚持采用传统工艺来制作特基拉，原因在于现代工艺虽提升了效率，却在过程中缺失了一些细致化的操作。在传统工艺中，蓝龙舌兰的球茎会被放在一座巨大的转炉内，然后经过3天烘烤成熟，以让淀粉充分转化为可以用来酿酒的糖分，之后的球茎要经过碾压的步骤——一只用火山岩打造而成的巨型石磨会将这些已经蒸熟了的球茎充分磨碎，以便进行接下来的酿制工作。

在奥美加酿酒厂，特基拉酒的酿制被分为两个步骤——添加大量球茎纤维和少量天然水源进行的发酵，以及用大量天然水源萃取出球茎纤维内糖分的发酵。前者可以为最终的特基拉酒带来更多的风味，而后者则提供大量的酒精。值得一提的是，用大量球茎纤维参与发酵的第一步发酵过程在经过小型铜质蒸馏器蒸馏并撇去头尾之后，留下来的酒心会带有丰富的味道以及柔和的香气，而第二步的蒸馏则在桶式单一蒸馏器中进行，在得到纯净酒液的同时，会让酒体散发出柠檬、香草等的香气。而最终的特基拉则是将两者混合后得出的液体，这种分开两个部分来做酒的方式会保持最原始的风味，在口感上也会更好一些。“我们希望每一个人都能品尝到来自墨西哥最正宗的100%蓝龙舌兰酿造的特基拉的味道，不管是纯饮还是调制鸡尾酒，都能在其中感受到不一样的乐趣。”来自墨西哥的特基拉国家商会的工作人员这样说道——为了推广100%蓝龙舌兰特基拉，墨西哥特基拉国家商会在上海举行了一场推广活动，现场展示的多款特基拉风格各异、口感不同，几乎重新定义了特基拉在人们印象中的形象。

在墨西哥当地，最流行的特基拉喝法并不是在酒吧中常见的Shot，反而是将其与西柚汁、柠檬汁、苏打水及盐混合后调制而成的鸡尾酒更受欢迎，“通常到了下午2点左右的时候，墨西哥人都会给自己来上一杯这样的饮料，”杰西说，“当然，我们也会用特基拉来配餐，没有经过陈年的特基拉可以用来搭配海鲜，经过陈年的则可以和一些红肉进行搭配。”

是的，你没看错，就跟威士忌、干邑这样的蒸馏酒一样，特基拉也有自己的陈年方式。橡木桶，即美国波本桶是最常见的选择，还有些充满创意的酒厂可能选择雪梨桶、苏格兰威士忌桶、法国干邑桶甚至全新的橡木桶来储存特基拉酒并陈年，以赋予酒体更多诸如香草、焦糖、杏仁等的味道，根据陈年时间的不同，可将特基拉分为Blanco/Plata/Sliver（未陈年）、Reposado（陈年时间在2-12个月之间）、Anejo（陈年时间超过12个月）以及Extra Anejo（陈年时间超过36个月），陈年时间越长，酒体颜色就越深，通常未陈年特基拉是无色的，短期陈年特基拉酒则呈金黄色。当然，如果你在市面上看到了颜色金黄，但标注为Joven或Oro的产品，那么它有可能是被加入了颜色与调味料的产品，也有可能是一款混合了无色特基拉与陈酿特基拉的产品，想要准确判断，就要花些功夫了。

Text by 刘嘉郦