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黄记煌创始人黄耕:如何靠一道焖菜年收入20亿元

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04年正式做黄记煌之前,我已经开了好几家别的类型的餐饮店。我发现,当店里厨师水平好的时候,生意就好;有的店厨师手艺不好,生意就不好。这让我十分的苦恼。培养一个好的厨师十分困难,更要命的是,当你把一个厨师培养出来的时候,极容易流失。

黄记煌是04年起步,在短短10年不到的时间里,通过其独特的菜品体系和加盟体系,完成了200多家直营店和200多家加盟店的布局,整个体系的年收入达20多亿元,成为这个细分品类的绝对王者。它怎么做到的?请看黄记煌创始人黄耕的讲述:

我是厨师出身,高中毕业之后就开始做厨师。起初,我在国企里做鲁菜和药膳,89年从国企出来,去南方的个体企业做过,但终究觉得没有太大出路。91年的时候,我做了一个小型的炒菜馆,从四张桌子开始做起,之后逐渐开始涉足火锅,慢慢有了一些积累。

在这个过程中,我开始对中国餐饮业有了一些基本的认识与了解,发现了传统餐饮模式的很多弊病。

首先,培养厨师太麻烦了。04年正式做黄记煌之前,我已经开了好几家别的类型的餐饮店。我发现,当店里厨师水平好的时候,生意就好;有的店厨师手艺不好,生意就不好。这让我十分的苦恼。培养一个好的厨师十分困难,更要命的是,当你把一个厨师培养出来的时候,极容易流失。培养一个厨师需要投入大量的人力、物力,还有情感,每当流失的时候你就会非常痛苦。传统中餐最大制约因素是人(厨师)的因素。

(点评:这和之前报道过的新辣道,以及最近流行的黄太吉这几家标准化程度很高的餐饮企业几乎如出一辙,他们的核心都在于去厨师化。)

第二,我在经营一家有着15年历史的老店时,发现油烟对(附近)居民影响非常大,居民投诉率很高,(开玩笑说)PM2.5(污染)中,很大一部分就来自于餐饮。

第三,在做火锅店的过程中,我发现很多传统火锅,为了保证味道的正宗,会把老油回收之后再利用。

第四,一般的中餐存在油性过大等问题。

认识到这些问题之后,我在想,我父亲是一位营养学家,对药膳很有研究,能否把药膳和饭馆结合起来?

(点评:结合自身的优势,这是很多创业能成功地重要因素。之前报道的新辣道创始人李剑二次创业之所以选择做餐饮,也是因为之前做过餐饮,具备自身的一些优势和可利用的条件。)

再加上当时的确想做一个能规模化的东西,而不只是简单地赚钱。开饭馆本身很苦,能不能做一个既能解决上面四个弊端,同时也能让我轻松点的生意?

我从小在家吃一道祖传下来的御膳菜。我发现一个很有意思的问题——这道菜不管什么时候吃,味道基本上都是一致的。我琢磨,这其实就是一个标准投放量的问题——只要把做这道菜的相关食材配料精确到一定的数值就可以做到。

另外,我还发现中国的传统烹饪工艺中,有一个重要的方式叫“焖”。“焖”一般需要很长的时间。我研究“焖”的时间比较长,然后通过我自己的方法,让所有的食材基本十分钟左右可以“焖”熟。奥秘就是不加水焖制(i黑马注:所谓的食物的成熟过程就是食物的脱水的过程,如果加入水意味着食物成熟过程自然变长)。而不加水焖制除了让时间变短外,还有其他更重要的作用:

但凡做过“焖”菜的人都会发现一个问题:不同的食材一起“焖”,极容易串味。根源在于,不同食材通过锅里的水气(也就是所谓的物理导体),容易混合到一起,味道就不好了。而现在不加水,利用菜自身包含的水分来实现高温“焖”熟就解决了这个问题。

同时不加水焖制还有一个好处,那就是可以让菜品味道变得更好。因为你只有等食物成熟脱了水以后放入调料,才能迅速渗透到原材料内部,不然就只是附在表面。它其实是食物的海绵效果。你要让一块海绵吃进其他的水分,一定要先把海绵弄干。

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