冬日收天麻

天麻

天麻又名赤箭、离母、鬼督邮、神草、独摇芝、赤箭脂、定风草、合离草、独摇、自动草、水洋芋。《本草纲目》记载，“天麻，乃肝经气分之药”，用于治疗头痛、头晕目眩者尤宜，近年研究发现它还有增智、健脑、延缓衰老的作用，对老年性痴呆症有一定疗效。

身体周刊记者 肖茜颖

11月末，距离大方县城40分钟车程的星宿乡，冬麻该收了。

早晨8点刚过，云峰村村民王万军和提着铁铲背着竹筐的村民一起上山了。虽是初冬时节，山上的绿意仍未褪尽。11月以来，冬麻进入采收季节，王万军的打算是在明年1月以前采完并播下种，之后就要过年了。

冬麻，也就是冬天收获的天麻，这味中药收获分两季，冬至以前称为“冬麻”，立夏以前唤作“春麻”。长在地下的天麻，一生离不开一种叫蜜环菌的真菌供给养分，而蜜环菌则需要寄生在新鲜枝木中不间断地摄取营养，故对于天麻而言，山间林中乃是生长的天堂。

外形似箭头的天麻，又称为“赤箭”，白居易《斋居》有诗句，“黄芪数匙粥，赤箭一瓯汤”，可见唐人已用天麻煲汤养生，今人的餐桌上，天麻还被用来泡酒或炖鸡煮鸽，最宜治疗头痛、头晕目眩等症。

作为名贵药材，天麻似乎也逃不过这样的命运，野生天麻在被疯狂采挖后资源逐渐稀少，上世纪50年代，人们已开始尝试人工培育天麻，或是田间种植，或是林下培养。

“如今田间培育较少，大多采用林下，因为后者的种植状态更接近野生天麻的生活环境，整个过程不用施肥，人工介入少，天麻品质较好。”贵州大方县九龙天麻有限公司总经理文平说。

“中国天麻看贵州，贵州天麻看大方”。云贵天麻赫赫有名，而在冬季，黔西北的冬麻成为进补佳品，赶在冬补的前头，我们前往贵州省毕节市大方县，寻找最好的天麻。

大方县城四面环山，和中国很多地级县一样，路面连绵起伏，在此处开车闲逛，不停地上坡下坡。当我们问起最近的超市在哪儿，当地人索性只答，“往上走就到了。”

山中林下挖天麻

39岁的王万军，常年为山间林下的天麻奔波忙碌，并未发福，板寸头显得整个人挺精干，大眼睛笑起来格外有亲和力。他和姐弟几人经营着一个600多亩的天麻种植基地。这个由6户家庭组成的农业合作社，每年能带来七八十万元的收入，刨去近18万元的人工、水电、材料、运输等费用，利润还算不错。

王家的采挖队伍中2男5女，包括王万军大姐和雇来的人。“男的力气大，100元/天，女的60元/天，有时候一天要雇佣十几个人上山帮忙。”王万军说。

到了半山腰，7人各自散开。云峰村村民刘国英和丈夫都来帮忙收天麻，挣点工钱。年过半百的刘国英发缘已白，但浑身散发着结实的劲道。她将竹筐放在一边，找了一处，用铲子狠狠刨开泥地，土块四溅，继续往下深入，力道温柔起来。“如果铲子碰伤了天麻，块茎破损或者断成两截，就卖不出好价钱了。”王万军说。

他定下的工钱，是按天给，而不是按工分计，“现在这种算钱方式，农民上工时可能会偷懒，但总比为了多挖多挣钱，将天麻挖坏了好。”

第一个坑中，刘国英找到的成熟天麻并不多，只有五六个，个头也多如手指粗细，她把天麻扔进了身旁的竹筐中，同时采出的天麻种子另外归类。接着，把出土的木材整齐垒在一边，方便之后播种时再次埋入。

挖一个坑大约需要15分钟。接着开挖的第二个坑，带给她不小的惊喜，天麻又胖又圆，品质不错。

王万军的天麻种植基地所处乌蒙山区，海拔1800米，气候十分利于中药材的种植和生长。“天无三日晴，地无三尺平”，又阴又湿的环境很合天麻的喜好，种植地还得是斜坡，避免天麻被聚集的雨水泡烂。“这座山坡半阴半阳，比全阴坡或全阳坡都要好，天麻的生长要达到一定温度和一定湿度。”王万军说。

播种与采收同步

这个时节，是冬麻的采收季，同样也是播种季。

说话间，不远处爆出一声轰塌巨响，闻声望去，原来是在卸木材。队伍中的两名男性负责用竹筐运木上山。他们朝前低下脑袋，负重的背脊猛力弯曲，重力和惯性作用下，新鲜的木头一股脑儿被倒出。

天麻种植，木头非常关键，它是蜜环菌的养料。养肥了蜜环菌，食真菌的天麻自然长得饱满结实，量多个大。

“用了两年的木头要换了，因为蜜环菌差不多把它吃空了，就不利于真菌生长了。”王万军挑出一块腐烂发黑的木头，指着表面一根根比发丝略粗的黑线，“这个是蜜环菌。”他凭着树枝横断面的纹理、稀松度便能辨别木块的使用时间有没有超过两年。

树木的取材也来源于整座大山，栗树、青杠等都是合适的材料。王万军的妻子杨丽琼说，“每年都上山采野板栗，生的就吃上了，多得吃不完。我们这里还有野生猕猴桃和野菜，想吃什么上山采点就行了。”

我们在山上看冬麻采收时，总闻到阵阵清香，不由好奇。王万军熟悉地一指，“木姜树，我们的辣椒蘸水（贵州特色调味品）就用它的果子做的。”

大山里丰富的资源激发了村民的生活灵感和烹饪想象，用木材养天麻，腐化后为其他植物供养，重复循环着。

挖坑摆木播种

当天麻装满了竹筐后，农民开始原地播种了。

首先要开箱，即挖坑，一般坑深30厘米。王万军指挥几个女人开挖几条长箱，每条大约长20米，宽五六十厘米。挖出的泥土被堆在两边，王万军在旁边配合，用锄头削去横生的枝丫或是砍去碍事的烂树根。作为农业合作社的负责人，他要操心的还有很多，每天都要上附近几座山走走看看，地里的天麻渴不渴，有没有牛羊踩踏，收成播种进度安排……

挖好坑后，便是在坑里摆木头。“新鲜的木材要和已经染菌的木块间隔放，这样能保证让蜜环菌长上去。”王万军说。摆木有些像铁路上的木枕，但木块必须摆得紧密，蹲在地上干活的女人们动作利索，一会工夫，一条条木块在她们身后延长开去，整整齐齐，密密麻麻。

这时人在木头上走，问题不大，但播下麻种后，就不宜走动了，因为踩踏不利于天麻的生长。女人们从大麻袋中拿出拣好的麻种，在木块前后左右各放一个。“放的种子太多，营养管不过来。”王万军说。

最后，是盖土的程序。女人们把堆在坑旁的土重新填入坑中，这其中也有讲究，泥须填满木头狭窄细小的缝隙，这样更有利于蜜环菌的生长。坑填平后，王万军捡起枯枝烂叶，细心地盖在土上。

地下的麻种再想见阳光，那就等来年冬天了。

这种用麻种培育的方法被称为无性繁殖，优点是方便，但最多培植三代就必须转用有性繁殖了。因为无性繁殖会让天麻的品质下降。

有性繁殖的流程相对复杂，必须等到春暖花开才行。

到了春天，农民们会取些优质的天麻，移入盆中培育，等它出杆开花，提取花粉，再将花粉和萌发菌充分搅拌后，埋入土中进行野外育种。有性繁殖长出的天麻需要更长的时间，大概一年半，虽然费事但第一代天麻往往品质优异。

机械烘干加工

山中斜度是天麻喜欢的生长环境，但这却给农民的采收播种带来不便。转眼就过了中午12点。刘国英说，通常他们早上8点上工，做到中午12点，下午2点再过来，持续到晚上6点。王万军和7个帮工陆续下山回家吃饭。

他的家设施简单随意，主卧室中，单人床前的橱柜上摆放着一台老式电视机，窗户上挂着两大串当地特有的尖椒，红艳艳的样子甚是喜人。窗前一台桌子样的回风炉，是贵州常见的取暖加热设备，台面下圆柱形的设备内烧着煤，另有一根细长的管道穿过屋墙，排放废气。

妻子杨丽琼已经在回风炉上做好了午饭，酸菜锅里放了丈夫刚从山上采的野菌，辣炒土豆丝，木桶蒸饭。两个人围着炉子吃起来。山里阴冷，王万军正好乘着这个间隙烤火去去湿气。

饭后，王万军又忙了起来。每天从山里收下一批又一批的天麻，泡、洗、煮、烘，四道程序刻不容缓，而在王家，加工程序大多靠机械，王万军自豪地认为，自己的设备不比县城天麻加工厂的差。

一般的农户将新鲜天麻浸泡后，在盆中逐个清洗，去除了表面的泥土就算完成了第一道粗加工，但往往清洗不彻底就会影响后续的定色，天麻的呈色就会不均匀。王万军采用高压水枪清洗天麻，省力而高效。

屋外，浸泡过夜的天麻被倒入筛子，王万军的二弟细心地用高压水枪冲洗，“一次二三十个，不然冲不干净。天麻泡在水里主要是为了洗起来方便。”

一旁，他们的亲叔叔周远明用柴火生起了炉子，烧着一大锅沸水。天麻洗净后还要加热熬煮。王家二弟说，一般煮到三四成熟，放在太阳底下看着有些半透明就差不多了。

在这里，处理天麻的最后一道步骤是烘干，虽然不少中医质疑烘干的中草药不如晒干的疗效好，但在大方县，天麻烘干已是常事。

王万军说，以前烘干天麻要用炉子小心翼翼地烘，为了改进流程，他特地从河北一家公司购置一个烘烤机，足有一人多高，共分五层，每一层都密密仄仄摆放着天麻，已进入脱水程序。“里面放了1000斤，最后取出来大概200斤吧。”他计算着。

脱水还分两个步骤，第一步要高温定色。60 ～70 加热一个小时，天麻就此定色，最自然的类似姜黄色，当然也可能因为摆放位置或温度关系，少部分块茎浑身呈现灰黑色。“这样就不能卖出好价钱了，不过药厂可以拿去磨成粉末，不管怎样，整个过程不应该为了品相而漂白或添加硫磺。”王万军说。第二步则是恒温挥发水分，40 ～50 恒温加热3-4天，天麻就成干品了。

午后，阳光明媚，王万军和家人便干脆取出烘箱中的天麻，曝晒在架子上和水泥地上，“太阳这么好，不晒可惜了，还能省电。”他笑着。

看着这些半干的成品，他仍旧忙活着，把个头差不多的归在一起，偶尔挑出几个有些烟火色的，拿到水龙头下用牙刷洗刷，直到一切都令他满意。

他估计，今年气温高，干旱，产量会减少，600亩地收成能加工成三四吨货，“不过量少了，价格会高一点嘛。”

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